Kuhanje s polaganom, vlažnom toplinom
Brašno brašno je oblik kuhanja vlažnom toplinom u kojemu je stavka koja se kuha djelomično prekrivena tekućinom, a zatim polako kuha na niskoj temperaturi.
Iako se to može napraviti na ploči za pećnicu, brašno je najbolje obaviti u pećnici, jer toplina u potpunosti okružuje lonac i uzrokuje da se hrana kuha ravnomjernije nego ako se samo zagrijava odozdo.
Počnite sa Searing
Budući da vlažna toplina ne dopušta razne reakcije blaženstva koja proizvodi suha toplina, daje kuhanim mesom smeđa, vanjska kora koja također pomaže u razvijanju složenih okusa i mirisa, obično se pereći meso u tavi s malom količinom vruće masti prije brašnjenja to.
Taj korak pomaže u razvijanju okusa, kao i načina da se meso privlači vizualno. Pročitajte više o tome kako pirjati meso .
Kako djeluje brašno
Braising je dobar izbor metode kuhanja za rezanje mesa koje su teže ili od starijih životinja. Vezivna tkiva koja su češća u takvim rezovima i koja mogu učiniti meso žilavim i žvakanjem kada se nepravilno kuha, polako se rastvaraju kroz dugotrajno, sporu primjenu vlažne topline . Dakle, završite s nježnim komadom mesa.
Štoviše, brašno uzrokuje da mišićna vlakna apsorbiraju vlagu iz tekućine za kuhanje i pare. To vam daje sočan komad mesa. Konačno, kako se vezivna tkiva razgrađuju, otapaju i oblikuju želatinu, koja zgušnjava tekućinu za kuhanje i daje joj tijelo i sjaj. U međuvremenu, okusi dobiveni iz zaliha i povrća, kao i bilo koje bilje i začina, ugrađeni su u konačni proizvod.
Niske temperature, sporo kuhanje
Braising uključuje kuhanje u pokrivenom loncu na temperaturama nešto više od 200 ° F. Kuhanje u pećnici pomaže pri održavanju ove stalne temperature, pa je potrebno malo toga obaviti nakon što se posuda za brašno prenese u pećnicu.
Da bi se postigle temperature od 200 ° F do 210 ° F, pećnica treba biti postavljena na oko 300 ° F.
Budući da je meso siromašni konduktor topline, vlažna toplina koja se prenosi u meso tijekom kuhanja, želi ostati u mesu, gdje polako razgrađuje tvrdih vlakana u mesu.
Braising meso
Velike rezove mesa mogu se pirjati, kao i tzv. "Pečenje lonaca". Jedna stvar koju trebate zapamtiti je da je soljenje mesa prije kuhanja može otežati bojanje. Dakle, kako bi se sezona meso ispravno, možda je poželjno da se sezona kroz samu tekućinu za kuhanje, a ne izravno. Evo klasičnog receptora pečenog govedine .
Braising Povrće
Braising je također dobar način kuhanja tvrdog, vlaknastog povrća poput celera, mrkve, pastanica i tako dalje. Povrće koje treba jesti brašno obično bi se pržilo, a zatim natopljeno tekućinom i kuhano u pokrivenom loncu u pećnici.
S obje vrste mesa i povrća, tekućina za brašno može se smanjiti i zgušnjavati s rouxom kako bi se stvorio umak. važno je prvo ukloniti višak masnoća iz tekućine za kuhanje, iako se neki od masti mogu koristiti za izradu rouxa .