Ako ste poput mene, vi ste vjerojatno zastrašeni velikom komadom govedine. Jeste li kupili pravi rez? Kako biste ga kuhali? Što se događa unutar mesa dok kuha? A kako možete najbolje iznijeti okus i sočnost? Pročitajte kako biste naučili kako kuhati govedinu.
Većina ljudi služi velike rezove govedine samo u posebnim prigodama. Stajati rebra, pečenje govedine ili pečenje s posudama je skupe i zaslužuje formalnu prigodu kao blagdan ili rođendan.
Vaša govedina će biti veliki uspjeh nakon što malo shvatite o strukturi mesa i kako kuha.
Lokacija, lokacija, lokacija
Meso je mišić. Bez obzira na to ima li puno masnoća ili malo, treba kuhati meku ili suhu toplinu da bi ga kuhala, a svijetla ili tamna boja ovisi o mjestu na životinjama. Masnoća, kolagen, bjelančevine, šećer i voda ponašaju se na određene načine unutar mišićnog mesa dok se priprema i kuha.
Za govedinu, ima osam 'primalnih rezova'. Na vrhu životinje, krećući se pokraj glave i vraćajući se prema repu, to su ležaj, rebra, kratki bedreni , leptirić i okrugli. Ispod životinje, od prednjeg do stražnjeg dijela, oni su prsa, tanjur i bok. Nježnost ili žilavost rezata ovisi o tome koliko je životinja morala koristiti mišiće. Stoga, rezovi u blizini ramena ili nogu, koji se često koriste za kretanje, bit će oštriji. Mišići koji se ne koriste toliko, u središtu životinje, uključuju rebra, tanjur i list.
Ovi rezovi su kuhani na različite načine kako bi se povećala okus i nježnost.
Veliki problem u opisivanju rezanja mesa je da mnogi mesari i trgovci imaju svoje ime. Na primjer, New York strip odrezak se također može nazvati Kansas City odrezak, Delmonico odrezak, bez kostiju klub odrezak, i ljuske odrezak.
Ako niste sigurni o rezu mesa koje kupujete, pitajte mesara. On ili ona će vam rado reći gdje je došao rez. I dokle god je riječ o "primitivnom rezu" u ime rezanja, možete biti prilično sigurni da znate gdje se meso nalazilo na životinji.
Komponente mesa
Govedina se smatra "crvenim mesom", jer životinjske mišiće trebaju toliko kisika jer rade držati kradu uspravno i pomicati ga. Moglobin je molekula koja prenosi kisik oko tijela; crveno je u boji, stoga mišići koji se koriste puno sadrže puno mioglobina i bit će duboko crveni.
Proteina, vode, masnoće, šećera i kolagena
- Kada se meso kuha, molekule proteina , koje su čvrsto rane i povezane s drugim molekulama, prvo se odmotaju. To se zove "denaturacija", a sve to znači da se proteini opuštaju i razdvajaju. Budući da su proteini međusobno privlačni, gotovo se odmah upare s drugim proteinima, stvarajući pakete. To se naziva 'koagulacija' ili kuhanje. Kako se primjenjuje više topline, snopovi proteina se smanjuju. Do 120 stupnjeva F, snopovi se skupljaju u širini. Nakon 120 stupnjeva F, paketi se također počinju smanjivati.
- Voda je također prisutna u mišićima. Neke od njih povezane su s proteinima, mastima i šećerima, a neke su "slobodne vode". Količina tekućine koja je ostala nakon što se kuha govedina izravno je povezana s juiciness gotove jelo. Kako se snopovi proteina skupljaju i masnoća se melje u mišićima, molekule vode se istiskuju. Ne previše vode se istiskuje dok se proteina smanjuje u širini. No, kako se temperatura povećava preko 120 stupnjeva F i paketi postaju kraći, sve više vode istiskuje i isparava. Zato je dobro pripremljeno govedo tako suho. Vrijeme kuhanja i temperature moraju se kontrolirati pri kuhanju govedine.
- Masnoće je okus! Dobar rez mesa će imati čestice bijelih masnoća ravnomjerno raspoređenih mesom. Smanjeni rezovi govedine, kao što su bok i okrugli, imaju manje masti i mogu imati koristi od marinada i suhih rubova.
- Šećer igra važnu ulogu u govedini, završnoj boja i okusu. Šećer i bjelančevina, kada se zagrijavaju u okolišu bez kiseline, kombiniraju se s kompleksnim molekulama u procesu koji se zove Maillardova reakcija. Prekrasna hrskava kora s bogatim aromama karamela koje se formiraju na komadiću govedine od Maillardove reakcije . Potrebna je visoka toplina za ovu reakciju; roštiljanje i pirjanje su najbolje metode. Također možete skuhati meso prije kuhanja da biste započeli Maillardovu reakciju, a na kraju vremena kuhanja možete rotirati roštilje da biste postigli isti rezultat.
- Ostale tvari u mesu uključuju kolagen i elastin. Oni su prisutni u teškim mišićima životinje. Kolagen će se rastopiti jer se zagrijava, pretvara se u želatinu i postaje mekana i pjegav. Elastin se može slomiti samo fizički, kao i kada zalizete odrezak kocke prije kuhanja ili mljevenja mesa za hamburger. Ovi spojevi nalaze se u prsima, stezaljkama, glavicama i okruglim primalnim rezovima; drugim riječima, govedina kuhamo kao lonac pečenja i peciva i hamburger.
Dvije metode kuhanja
Postoje dvije metode kuhanja mesa: suhe topline i vlažne topline. Suhe toplinske metode, uključujući roštiljanje, pečenje, prženje, prženje, prženje i duboko prženje. Mokra vrućina uključuje brašno, pečenje, pečenje, parenje, krivolov i lagano kuhanje. Većina od nas kuhaju govedine metodama suhe topline, zajedno s prženjem lonaca, kuhanjem i sporo kuhanje.
Odabirete način kuhanja, ovisno o tome gdje je meso smješteno na životinji. Odresci, izrezani s malog korištenja središnjeg dijela životinje, prirodno su nježni s malim kolagenom i elastinom, tako da kuhaju najbolje pomoću suhe topline i kratkih vremena kuhanja. Šipke ili okrugle roštine imaju više kolagena tako da im je potrebna mokra vrućina i duža, sporija kuhanja kako bi se rastala kolagen.
Većina čvrstih rezova govedine kuhaju se u dvije faze metode. Prvo, visoka toplina proizvodi Maillardove reakcije i tvori okusnu koru na površini. Zatim, sporije kuhanje na nižoj temperaturi ravnomjerno će kuhati meso bez prekomjernog kuhanja vanjskih rubova. Ako ste na grilu odrezak, podijelite svoj grill na vruću stranu i hladniju stranu kontroliranjem broja briketa. Započnite odrezak na vrućoj strani kako biste stvorili koru i povucite ga na hladnjak kako biste završili kuhanje. Pečenja i miješanje krumpirića koriste istu metodu u dvije faze; prvo skuhati preko visoke topline, a zatim kuhati s nižom toplinom dok se ne postigne ispravna unutrašnja temperatura. U pećnici možete kuhati pečenje s niskom toplinom, a zatim okrećite broiler tijekom posljednjih nekoliko minuta da biste stvorili čistu okusnu okus.
U ravnoteži
Kuhanje mesa je sve o pronalaženju ravnoteže između smanjenja gubitka vlage i kuhanja dovoljno dugo da se kolagen može otopiti u želatinu. Zato se pečenja i posjekotine koje su brašno polako kuhaju s niskom toplinom; pokušavate rastopiti kolagen i smanjiti gubitak vlage. S druge strane, odresci nemaju kolagen, tako da brzo kuhanje na visokim temperaturama stvara tu lijepu koru i čuva što više vlage.
Izbacivanje mesa prije duljeg vremena kuhanja ne zapečati u sokovima.
Kruta koja se formira na površini propušta! Searing je neophodan za stvaranje složenih okusa koji su tako divni u savršeno kuhanom rezu govedine. Jedini način na koji možete kontrolirati juiciness rez od govedine je kontrolirati vrijeme kuhanja i temperaturu. Drugi čimbenici su izvan vaše kontrole, uključujući kako se govedina stari i liječi tijekom rukovanja i skladištenja, tako da znate vašeg mesara.
Zrno mesa igra čimbenik u kuhanju i posluživanju. Ravni i ravni odresci od željeza, koji se često prodaju kao 'London Broil', su jedan mišić i imaju dugu, prepoznatljivu zrnu koja se proteže duž rezka. Ove se odrezak mora izrezati okomito na zrno ili preko zrna, presijecajući preko mišića. Tada će biti nježni. Ako ste odrezali ove odreske sa zrnom, bit će toliko jaki da ne mogu jesti. Stavite odrezak na ploču za rezanje, dok je zrno mesa trčalo s desna na lijevo. Stavite nož na odrezak, a zatim ga nagnite lijevo. To će postaviti nož na 45 stupnjeva. Rezati steak na tanke kriške.
Možete marinirati meso dodati okus i povećati nježnost malo. Marinade sadrže kiseline, koje razbijaju one proteinske veze (denaturirajući proteine). Marinades neće pretvoriti tvrd meso u tendersku odrezak , međutim; važno je koristiti ispravnu metodu kuhanja za rezanje mesa. Marinade se najbolje koriste za dodavanje okusa. Suhi rubovi su vrlo dobri za dodavanje okusa mesu, osobito hrskavoj koru koja se stvara kada je odrezak na žaru.
Konačno, vrijeme stvrdnjavanja je neophodno pri kuhanju bilo kakvog čvrstog rezu govedine . Kao što je govedina grije, voda je prisiljena prema središtu komada, kao i isparavanje iz rubova. Ova će se voda lako izvući iz goveđeg mesa, pod pritiskom nožem. Pokrivajući govedinu da zadrži toplinu i ostavljajući ga 5-10 minuta nakon kuhanja, voda će se redistribuirati tijekom rezanja pa je teže iscijediti vodu od pritiska rezanja.
Najbolji rezovi
Za roštiljanje, pečenje i prženje, najbolja odrezivanja mesa su odrezani na rebra, trake ili školjke, te T kost, koja sadrži i odreske trake i bobice . Sirloin i okrugli odresci će biti tvrd i suh. Sjednje odreske i ravne željezo odreske su dobre kada se brzo kuha i isjecka preko zrna, kao što je gore opisano.
Za pečenje, vrh krastavaca, meso, stojeći rebra i vrhunska pečena peć je dobar kandidat.
Za promiješanje prženje, bok, vrh okrugli, i komadići odresci su dobri. Ovi rezovi najbolje se kuhaju brzo, a budući da je elastin slomljen jer je meso kockano, one su nježnije.
Za kebabe, pelud je najbolja oklada. Ova blaga rez jednostavno apsorbira okuse i vrlo je nježna.
Za pečenje i brašno od živežne namirnice, glavica i stražnjica su najbolji rezovi. Ovi rezovi imaju više kolagena i trebaju dugu, sporo kuhanje u mokrom okolišu kako bi postigli optimalnu nježnost. Chuck ima najviše okusa i najviše je nježan.
Za mljevenu govedinu, gnijezdo je put za izlazak. Ima optimalne količine masnoća i mehanički se briše djelovanjem mljevenja. Većina mršavih mljevenih jajnih stanica je gnojnica, ali ako niste sigurni, pitajte!
Više pravila
Kad god počnete kuhati meso, postoje dva pravilna pravila: počnite s prethodno zagrijanom posudom ili roštiljem, a kada stavite meso na površinu za kuhanje, nemojte ga premjestiti . Meso će se osloboditi kad se stvorila kora. Ako pokušate premjestiti meso prije nego što je kora spremna, to će suziti i većina ukusnih spojeva iz Maillardove reakcije ostaje u tavi.
Prizemni govedina zaslužuje posebna razmatranja. Bakterije prisutne na površini mesa se raspoređuju u cijeloj smjesi kao što je govedina je tlo. Zbog sigurnosti hrane , mljevenu govedinu treba kuhati na unutarnju temperaturu od 160 stupnjeva F. Kao što smo saznali, to znači da je većina vode iscijedila iz mesa. Možete se okoristiti brušenjem vlastite govedine, ali to je tako velika količina posla. Volim dodati vlažnost i okus na hamburgere uključivanjem drugih sastojaka kao što su sjeckani povrće i mješavine okusa. To će vam pomoći da zadržite hamburgere vlažnim i okusljivim dok čuvate svoju obitelj sigurnom.
Evo nekih od najboljih recepata za kuhanje različitih rezova govedine:
- Savršeno pečenje
Moja usta vode samo razmišljam o ovom izvrsnom receptu. Govedina je toliko nježna da se raspada dok ga poslužite, a okus je divan. - Sladak pečenje
Niska, vlažna toplina vašeg crockpot-a savršena je za kuhanje najboljeg pečenja. Ovo je nevjerojatan recept. - Odrezak od odrezaka
Ovo je metoda korištenja kućica odreska; prvo se odreske kuhaju na visokoj vatri, a zatim se peče u pećnici na sočan savršenstvo. - Pesto punjene pire
Sir i okusan pesto topiv u meso u ovom jednostavnom receptu. Pripazite na odreske kako ne bi pretjerali i ne zaboravite na vrijeme stoje! - Pečena govedina
Ovaj super ponekad odrezak govedine savršen je za zabavu zabavan. - Pečena pržena vrela
Prva rebra zapravo je kralj govedine. Vrlo je skupo pa pazite da ga kuhate pažljivo, prema uputama eksplicitno. - Govedina od govedine s okruglicama
Sporo kuhalo, opet, idealan je aparat za dugo, sporo kuhanje. - Recepti od mljevenog mesa
Maslinovo mljeveno meso najbolje je izrezati iz prvog rezanja koplja. Provjerite kod vašeg mesara o vrsti govedine koja se koristi u zemljištu govedine koju kupujete. - Sve o meso
Ovi ukusni recepti za meso i više savjeta o tome da napravite najbolji mesni lanac učinit će vas majstorom. - Top 10 Recepti odreske na žaru
Kada se skuha roštilj, obratite se tim brzim i jednostavnim, ukusnim receptima za pečeni odrezak.
Mnogo je grafikona i resursa oko interneta s odrezanim mesom i preporučenim vrstama i vremenima kuhanja. Našao sam da su ti izvori najopsežniji:
- Grah kuhanja govedine
- Kako razumjeti različite rezove govedine
- Sve o Filet Mignonu
- Posuda pšenice 101
- Ocjene i rezovi peciva
- Kako roštiljati