Smacka meso "zapečati" sokovima?

Godinama je ideja da je meso pomiješalo spriječiti gubitak vlage bila je dragocjena i često citirana kulinarska doktrina. To je imalo smisla i izgledalo je dosljedno ljudskim iskustvima pa je gotovo pola stoljeća prihvaćeno, uglavnom neupitno.

Posljednjih godina, međutim, pendulum je preokrenuo s druge strane, s velikim brojem ljudi koji sada izjavljuju da je ta teorija čista glupost - mit, poput vila ili čarobnjaka.

Bilo je "razotkriveno", kažu, "znanost".

Uvođenje "Debunkera"

Jedno od tih "debunkera" lako možete prepoznati po posebnom zraku superiornosti koju prihvaćaju u chat sobama, oglasnim pločama i blogovima - gdje se raspravlja o temi gubitka i gubitka vlage.

Ironično (iako ne, možda, iznenađujuće), oni su kupili u ovoj pretpostavljenoj deblokaciji s istom slijepom lažljivost koju oni pripisuju onima s druge strane argumenata: Jednostavno su čuli ili čitali da searing ne zapečati u sokovima , pronašao je argument da bude uvjerljiv, a zatim ga samo podnio pod "stvari koje sam odlučio vjerovati".

Jedina je nevolja, oni su u krivu.

I mi ćemo vidjeti zašto. Ali prije nego što to učinimo, uzmimo detaljniji pogled na teoriju da searing donosi juicier meso, kako bismo imali bolju predodžbu o tome što su debunkeri mislili da su razriješili, i na temelju čega misle da su ga razriješili.

Da bismo to učinili, morat ćemo definirati što mislimo podijelivši se . Uostalom, to je središte pitanja, stoga trebamo paziti da svi govorimo o istoj stvari. Započnimo brzo sažimajući atribute kuhanja na suhoj toplini .

Suha topla kuhanja

Kuhanje na suho zagrijavanje odnosi se na bilo koju tehniku ​​gdje se vrućina primjenjuje na hranu bez korištenja vlage.

Primjeri bi grijali hranu vrućim, suhim zrakom kao u pećnici ili s toplinom koja se provodi izravno iz vruće posude.

U slučaju mesa, kuhanje na suhoj toplini također rezultira formiranjem guste, okusne "korice" na površini mesa. To je uzrokovano kemijskim procesom koji se zove Maillardova reakcija , koja je odgovorna za smeđivanje i razvoj okusa, a događa se samo na temperaturama od najmanje 310 ° F.

Budući da se voda vreli i pretvara u paru pri temperaturi od 212 ° C, metode vlažne topline (kao što je kuhanje ili brašno ) ne mogu stvoriti dovoljno topline da se formira ova vanjska kora. Samo metode kuhanja na suhoj toplini mogu, metode koje uključuju roštiljanje , prženje , prženje i kuhanje.

Jedna od najčešćih primjena ušiju je meso koje se želi pirjati, kao način poboljšanja izgleda i razvijanja Maillardovih okusa koji samog brašna ne mogu. Obično je cijela vanjska površina mesa na taj način zasušena, ne samo na vrhu i na dnu. Dakle, s kockom od goveđeg mesa, sve šest strana kocke moralo bi se zariti.

No, s mesom koje smo žele pirjati, ne zanima nas "brtvljenje" sokovima. Pravilno pirjano meso će biti vlažno i sočno, bez obzira na sve. Sranje prije brašna je učinjeno samo zbog izgleda i okusa.

Kao takav, ovdje nismo zabrinuti jer se bave mesom prije brašnjenja. U svrhu ove rasprave, "searing" odnosi se na čin brze usijevanja odrezak ili drugog mekog mesa na vrlo visokoj (tj. 450 ° F ili višoj) toplini, ponekad korištenjem male količine masti, kao dio procesa kuhanja koji isključivo koristi suhe topline.

Tvrdite protiv protutvrdnja

Sada kada smo otkrili definiciju uljuljka, možemo se prebaciti na ispitivanje pitanja koja su u središtu ove kontroverze. S jedne strane imamo Zahtjev:

"Otkinjavanje mesnih tuljana u sokovima."

I protutužba:

"Ne, ne!"

Izvedbe Zahtjeva mogu se pratiti još od 350. godine prije Krista, kada je grčki filozof Aristotel napisao:

"... dijelovi koji su bliži vatri prvo se osuše, a time i intenzivnije suše. Na taj način se vanjska pore i vlažnost u stvari ne mogu izlučivati, već se zatvaraju zatvaranjem pore. "

Pore? Ovo je priprema za kuhanje, a ne lice za čišćenje lica. Mi ćemo odrediti da New York strip odrezak nema pore. Ali ako je to pojam mesa koji ima "pore" osnova za protutužbu, debunkeri su razriješili pogrešnu teoriju. Nitko ne ozbiljno sugerira da sparivanje pomaže u sprečavanju gubitka vlage zatvaranjem mesnih porcija. Uostalom, dajte Aristotelu odmor. Također je mislio da je Sunce orbitaliralo Zemlju - tako da je branje na njemu pomalo nalik na ples u krajnjoj zoni nakon što je pogađao vašeg psa na dame.

Von Leibig veza

Suvremena verzija The Claim često se pripisuje njemačkom kemičaru iz 19. stoljeća Justus von Leibig, koji se, između ostalog, bavio prehranom.

Naime, nastojao je razumjeti što se dogodilo s hranjivim sastojcima hrane u različitim tehnikama kuhanja. Na primjer, kako bi se ti hranjivi sastojci mogli izvući i koncentrirati? Doista, von Leibig će nastaviti osnovati tvrtku Oxo, koja još uvijek postoji i danas kao proizvođač mesnih ekstrakata, kockica i srodnih prehrambenih proizvoda (iako nije povezana s OXO Internationalom, proizvođač marke "Good Grips" ).

Njegova je teorija bila da je uranjanje komada mesa u hladnu vodu, a zatim postepeno grijanje vode na pirjati da bi se kuhalo meso, rezultiralo izvođenjem unutarnjih tekućina mesa (a time i hranjivim tvarima i drugim bitnim svojstvima kao što su okusi) mesa i u tekućinu za kuhanje.

S druge strane, pomislio je, brzo kuhanje mesa potapanjem u kipuću vodu stvorio bi prepreku koja je spriječila da tekućina prođe ili izlazi iz mesa.

Zato je von Leibig govorio o kuhanju ili pirjivanju mesa, a ne o tome. Tako barijera koju opisuje nema nikakve veze s korom koja je nastala kroz Maillardovu reakciju. Čini se da je bio u krivu zbog barijere, ali von Leibigova teorija nije imala nikakve veze s tvrdnjom uopće. Činjenica da je njegova teorija kipuće mesa tijekom godina postala povezana s Zahtjevom, čini se uglavnom kao nesporazum.

Toliko o strategiji "zbrinjavanja udruženom". Nakon što je izdržao pokušaje da ga odbije na tehničkoj razini, sada se tužba može ocijeniti po vlastitim zaslugama.

Razbijanje Debunkera

Najčešći prigovori na Zahtjev (ili teorija da meso mesa pomaže "zapečatiti" sokovi) čini se da se usredotočuju na riječ brtvljenje , koje su teoretičari, "debunkeri", radosno iskoristili kao dokaz da je tvrdnja lažna ,

Čuju riječ "brtvljenje" i odjednom se pretvore u Perryja Mason: "Ah!" plakaju, kao da su vas upravo uhvatili u nekoj uskoj jezičnoj zamci koju su pažljivo i mukotrpno osmislili. To je kao da netko kaže: "Sinoć sam odlazio s obale", i s njima skočiti i vikati: "Ali nisi letio, zrakoplov je letio, samo si sjedio ." Debunkeri nikad ne izgledaju gubili igru ​​ove igre.

Tipični prigovori

Očekivano, glavni poticaj prigovora debunkera na tvrdnje o "brtvljenju" jest da ništa drugo od doslovno vodonepropusnosti ne ispunjava standard. U najboljem slučaju to je argument koji ukazuje na nekoga tko ne pokušava biti razumni. Samo se svađaju s tobom zbog zabave. Ne govorimo o zaklanjanju mesa u Luciteu. Pripremamo kuhanje , ne izmišljavamo iz papira.

Zapravo, rado ćemo odrediti da kuhanje mesa dovodi do gubitka vlage. Nema sumnje o tome. Ali Zahtjev nema nikakve veze s stvaranjem vodonepropusnog mesa. Sve što kaže je da meso - kuhanje brzo s visokom temperaturom s malo masti - pomaže u sprečavanju gubitka vlage . Ona "brtvi", ili "sprečava gubitak", vlage. Ne, ne baš potpuno - samo više nego kuhanje na bilo koji drugi način .

A to je jedino relevantno mjerenje bilo: da li searing rezultira u juicier odrezak od bilo koje druge metode kuhanja. Inače, netko bi mogao tvrditi da ne kuha meso na svim "pečatima u sokovima", izjavu koja jasno ne daje koristan doprinos raspravi o metodama kuhanja.

Je li vrijeme za "znanost" ipak?

Dosad je tvrdnja još uvijek živa i dobro. U međuvremenu, razbojnici su apsolutno umirali da razgovaraju o znanosti. To je njihova aduta - ili bar misle da jest. I vjerojatno smo ih pričekali dovoljno dugo, pa ćemo to učiniti. Što je sa svime onom "znanjem"?

Kao što se ispostavilo, nema puno pravih znanosti koje se debunkeri mogu obratiti za pomoć. Najbolje koje su došli jest neka verzija sljedećeg "eksperimenta":

1. Započnite s dvije slične odreske. Nazovite ih odrezak "A" i odrezak "B."
2. Izvažite svaku od njih i zabilježite njezinu težinu.
3. Sear odrezak "A" samo.
4. Sada stavite i u pećnicu i kuhajte svaki dok se njegova unutarnja temperatura ne dosegne unaprijed određenoj razini - 135 ° F, recimo.
5. Ponovno izmjerite svaki odrezak.
6. Odredite koliko manje svaki od njih teži sada u usporedbi s prije kuhanja i izraziti razliku kao postotak svoje izvorne težine.

Od nas je zamoljen da zamisli (što je, naposljetku, mnogo lakše nego provođenje eksperimenta, što je s gnjavažom da to moralo ponovo i iznova, u laboratorijskim uvjetima i svima) da je odrezani odrezak izgubio veći postotak njegove izvorne težine od onog koji nije vidio.

Pažljivo stanu, možda čekaju da se srušite na njihovim nogama, od obične, nemilosrdne snage njihove znanosti.

Toliko za "znanost"

Umjesto toga, jedina stvar koja se urušava je sam eksperiment. Pretpostavljajući da je gubitak vode jedini razlog zbog kojeg bi odrezak mogao manje težiti nakon kuhanja, vježba izlazi iz svijeta znanosti i prelazi u područje besmislica. Nije nam rečeno zašto bismo trebali prihvatiti tu pretpostavku. Nije nam ni rekao da je to pretpostavka. Možda ne bismo trebali primijetiti.

Ali budući da su zaključci eksperimenta temeljeni isključivo na težini, ne bi li bilo razumno upitati može li kuhanje uzrokovati da odrezak izgubi nešto osim vode? Poput masnoća, možda? Nažalost, eksperiment ne uzima u obzir varijablu masnoća.

To je prilično značajna pogreška, jer je masnoća puno manja od mišića. Stoga, par neukusnih odresci mogu težiti točno jednakima, ali imaju različite omjere masnoće i mišića. Kad se kuha, onaj faktor može izgubiti veću težinu od one sitnijeg - čak i ako su oboje na isti način kuhani. Drugim riječima, različiti utezi za utroškom mogu biti više funkcija sadržaja masti od sadržaja vode. Ali bez kontrole za varijablu masnoće, nikad nećemo znati.

Postavljanjem modela u kojem masnoća ne postoji, samo bjelančevina i voda, eksperiment ne dokazuje ništa - barem ne svima u stvarnoj zajednici. Naposljetku, ako ne zadovoljavaju čak i minimalne standarde eksperimentalne valjanosti, to je sam eksperiment koji završava razotkrivanjem.

Dokazom za njezinu pretpostavljenu "uklanjanju", koja je sada u rascjepima, The Claim (ili teorija da se mesni meso pomaže "zapečatiti" sokovima) suočava se s jednim posljednjim testom - testom okusa . Teorijski protivnici, "debunkeri", pozvani su da sudjeluju.

Test okusa

Zamislite da ste natjecatelj na jednom od onih TV kuhara. Kao konačni izazov, dobivate steak - prekrasan, debeli ribeye ili strip odrezak . Vaš zadatak: Pripremite taj odrezak najbolji način na koji znate kako. Trebao bi biti sočan, okusan i vizualno privlačan. I ne, nećete se sada natjecati protiv svog psa. Protivite se profesionalnim kuharima koji znaju nešto o kuhanju odreske. Hoćeš li:

1. Brzo kuhajte odrezak na visokoj temperaturi da biste dobili smeđu, vanjsku kore, prije nego što završite kuhanje na nižoj temperaturi, bilo u pećnici, ili pomoću roštilja, broilera ili prženog tava. Ili,
2. Zaposliti neku drugu metodu kuhanja za koju mislite da će proizvesti bolji rezultat? Možda? Kako to kuhati en papillote? Onda opet, možda bi bio skretanje u mikrovalnoj pećnici.

Ili da to kažete na drugi način: Morate služiti sucima jednu od dvije odreske iz eksperimenta koji smo prethodno opisali: Odrezak "A", koji je prvi bio podvrgnut da stvori lijepu vanjsku koru prije nego što je završi u pećnici ili odrezak " B ", koji je bio kuhani u pećnici bez daha. Brz! Što će biti - odrezak "A" ili odrezak "B"?

Vaš instinkt vam govori da se vrhunske rezove govedine poput onih koje dolaze iz rebra ili kratkih prsnih rupica trebaju brzo kuhati, uz suhu toplu i visoku temperaturu, kako bi se očuvala nježnost i juiciness; i da searing pomaže razviti okus i teksture, a povećava izgled.

U međuvremenu, pogled na odrezak koji je bio kuhani u pećnici, a da ga prvi put nije vidio, pokazuje gotov proizvod koji je tvrd, sivo, bez okusa, a ne osobito sočan. To je zato što kuhanje peći za pečenje traje dulje od kuhanja pećnice, a prethodi ga kremom visoke temperature. Ovo duže vrijeme pečenja znači da su one ogromne lagune sokova koje ste tražili da bi se očuvala odustajanjem od užitka, proveli taj dodatni dan polako spaljivanjem okolnih mišićnih vlakana. Ovdje govorimo cipele. Sigurno nećete služiti tom odresku, zar ne?

Ili da je još jedan način: Koju biste od ove odreske radije jeli? Jeste li spremni staviti svoju teoriju na usta?

Zaključci i zamotavanje

Na kraju, ovo može biti najbolji način razlikovanja onih koji zaista vjeruju u ono za što se raspravljaju, od onih koji su samo pravi. Također upućuje na način da se ublažimo entuzijazam debunkera za njihovu tvrdnju da sezam ne daje jaku biftu: ako ste tako sigurni da je neobična, pečena pečena biftka tako nadmoćna, a od sada, to je jedini vrsta odreske koju dobijete jesti.

Šteta što se nikada ne bi mogla provoditi. Bilo bi zabavno čuti kako se debunkeri neko vrijeme šute.