Način prehrane pretvoren je pomoću topline
Što je kuhanje?
Kuhanje je jedna od onih svakodnevnih riječi koje svatko zna. Ali što to doista znači? Ponavlja li se ostatak kuhanje? Kako napraviti izradu emulgiranog salata ? Jašam jaja ? Kolačići za pečenje ?
U svom najosnovnijem načinu kuhanja znači toplinu hrane. No, kuhanje je isto toliko o načinu na koji toplina mijenja hranu jer se radi o samoj vrućini. To je zato što zagrijavanje hrane više ne pomaže da se toplije.
Ona također mijenja hranu na druge načine.
proteini
Proteini u hrani (poput mesa, peradi i jaja) postaju čvršći. Zato tekućina unutrašnjosti jaja dobiva tvrdo kada ga kuhati, i zašto je dobro napravio odrezak je teže od jednog kuhano srednje - rijetke .
Zanimljivo je da se drugi proteini, naime, kolageni koji čine hrskavicu i druga vezivna tkiva u mesu, mogu se razgraditi zagrijavanjem na određene načine, posebno kroz metode vlažnog toplinskog kuhanja . To je razlog zašto se teški rezovi mesa kao što su janjetina ili štapići mogu postati tako nevjerojatno nježni kad se polako grizu .
Kuhanje također uzrokuje da se bjelančevine gube vlage, obično isparavanjem u obliku pare. Taj gubitak vlage tada uzrokuje smanjenje hrane bogate proteinima, kao što vidimo s hamburgerima koji se skupljaju kad su kuhani na roštilju.
Šećeri i škrobovi
Ugljikohidrati poput šećera i škroba također se transformiraju grijanjem. Šećeri se smeđu, kao što vidimo kad karameliziramo vrhove crnoge crnike .
Smanjenje kruha kada ga ispečemo uzrokovano je karamelizacijom ugljikohidrata. Škrobovi djeluju kao spužve, upijaju vodu i šire se po veličini, kao kad tjestenina rezultira kad ih kuhamo.
Masti i vlakna
Masti, poput maslaca i ulja, ukapaju, a na kraju počinju pušiti kad se previše vruće.
Vlakna u povrću i voću omekšaju i razgrađuju, zbog čega je kuhana mrkva mekša od sirove.
Ostale promjene
Kuhanje također može utjecati na boju hrane. Zeleno povrće (poput zelenog graha ) najprije se osvijetli kad je kuhano, ali na kraju uzimaju tamnu maslinastu boju ako su predugo jela.
Kuhanje hrane uzrokuje i druge, manje očite promjene. Hranjive tvari poput vitamina mogu se uništiti ili ispirati, doslovno kuhani. Svaki put kad kuhate povrće, neke hranjive tvari prirodno se otapaju u vodu za kuhanje ili u zrak kroz paru. I okus može biti izgubljen na isti način. Kada mirisate aromu kuhanja hrane, ono što mirišete su spojevi okusa koji upijaju u zrak. A ako su u zraku, nisu u hrani.
Dalje: Pročitajte o transferu topline , koji se odnosi na različite načine dobivanja hrane vruće.