Bertrand Russell, raspravljajući o grčkom filozofu Heraklitu, podsjeća nas da se netko čija je ideja vrijedno proučavati nakon tisuće godina može pretpostaviti da je bila inteligentna osoba, čak i ako nam se te ideje čine čudnim danas.
"Kada inteligentna [osoba] izražava stav koji nam se čini očigledno apsurdnim, ne bismo trebali pokušati dokazati da je to nekako istinito, ali trebamo pokušati shvatiti kako je ikada došlo doista istinito".
Ovaj pristup jednako je koristan kada se razmatraju određene tradicionalne kulinarske tehnike, od kojih je barding, koji je slučaj pri ruci, savršen primjer.
Barding je tehnika za kuhanje mesa gdje je meso umotano u sloj masti prije prženja.
Jedina ideja ovoga izgleda apsurdna nama danas, a ne samo zbog naše jedinstveno masno-neuredne kulture. (Naša kratka zabava slaninom za vrijeme apseta je klasičan slučaj izuzetka koji dokazuje pravilo).
Čini se da je pojam također propustio (za nas, u svakom slučaju) zašto se prvo trudimo pržiti meso, a to je da se s unutarnje strane proizvodi meso koje je nježno i sočno smeđe, crusty eksterijera. Sjeckanje unakrsno u roštilj daje obroke koji nude ugodan kontrast okusa i tekstura u svakom ugrizu. Omotanje pečene masti bi spriječilo zatamnjenje izvana (što se događa preko procesa koji se zove Maillardova reakcija ).
Zapamtimo, što je pečenje bilo poput tisuću ili više godina kad su se razvile tehnike poput bardinga. U kuhinji nije bilo ni brojčanika ni postavki temperature, odnosno termometara. Doista, bilo je jedva peći. One koje su postojale bile su građene od kamena i potaknute drvetom, ali bile su korištene za pečenje kruha.
Meso je pečeno na ražnju na otvorenom drvenom požaru ili ugljevlju. Podešavanje temperature uključilo je pomicanje pljune bliže ili daleko od požara.
Kuhanje nije bilo jedino drugačije. Meso je također bilo drugačije. Govedina u to doba bila je mnogo mršava i oštra od raskošno mramoriranog proizvoda kojeg uživamo danas. Krave su jele travu, a oni su morali lutati o tome kako bi dobili. Grass nije strašno tov, a roaming vodi do teških mišića.
Štoviše, krave tada nisu bile zaklane u trenutku dostizanja zrelosti, kao i danas govedina goveda. Ako ste imali kravu, zadržali bi ga što je moguće duže, za svoje mlijeko, da, ali i za toplinu. Živjeti s kravatom tijekom zime omogućila je znatnu tjelesnu toplinu životinje da zagrije vaš dnevni boravak. (Bez sumnje krave su pronašle i aranžman, s obzirom na alternativu spavanja vani na snijegu.)
Tako su krave koje su išle na klanje bile nepromjenljivo na svojim zadnjim nogama, što znači starije, teže i žvakate.
U takvim je okolnostima bilo smisla izolirati pečenje iz rasipne topline otvorenog plamena.
Konačno, postoji sama pljuvačka. Kada danas pečemo komad mesa, nikad nećemo sanjati da će se prethodno naletjeti na veliku štap ili šiljak, jer znamo da će to izazvati alarmantan gubitak sokova, ostavljajući kuhano meso suhom i oštrom.
I, naravno, gubitak vlage iz unutrašnjosti se ni ne smanjuje niti ukida uklanjanjem vanjske površine u sloj masti. Ali, to je u srednjem vijeku, pečeno meso bilo suho meso, tako da se srednjovjekovni kuhar nije mogao kriviti zbog toga što je pokušao sve što su mislili da bi sačuvao što više vlage u komadiću mesa.
Druga tehnika, nazvana larding , uključuje navlačenje masnoća kroz unutrašnjost pečenja, za razliku od omatanja u slojeve masti. Vidi također i legendarnu chateaubriand , pečenu koja je slavno pripremljena omatanjem u odreske i prženjem sve dok se vanjski odresci (naknadno odbaceni) nisu zapalili.