Kako se hrana zagrijava? Jednostavno je, zar ne? Stavite je u pećnicu ili zagrijte na pećnici. Način na koji toplina putuje od nečeg vrućeg, poput plamena ili posude kipuće vode , do namirnice koju namjeravamo kuhati, je proces koji se naziva prijenos topline i različiti načini na koje se to može postići određuju kako se kuha hrana i što krajnji rezultat će biti.
Postoje dvije glavne metode prijenosa topline: provođenje i konvekcija .
(Treća metoda, zračenje , također je prepoznata, ali je izvan opsega ove rasprave.)
Kondukcija
Provođenje je vjerojatno najosnovniji i intuitivan način postizanja prijenosa topline: nešto vruće dodiruje nešto kul, a hladna se stvar zagrijava. Na primjer, voda u loncu vreli se kada plamen sa ploče za peći zagrijava tavu, a toplina iz posude se preko vodljivosti prenosi u vodu.
Ako ispustite jaje u tu kipuću vodu, toplina iz vode potom se prenosi na jaje. Kako se vanjski dijelovi jaja zagrijavaju, ta toplina se prenosi prema unutra, tako da su to vrući dijelovi jaja koji završavaju kuhanje hladnjaka, unutarnjih dijelova sebe. Prijenos topline iz jednog dijela objekta na drugi dio istog objekta također se smatra provodljivošću.
Bez obzira je li toplina učinkovito prenesena na taj način ovisi o vodljivosti predmeta koji su uključeni.
Bakar je iznimno dobar dirigent topline, što znači da topline potiskuju bakreno posuđe i brzo se prenose na hranu.
Za usporedbu, voda ili čak nehrđajući čelik su relativno loši vodiči topline. Uostalom, sama hrana je siromašni konduktor topline, zbog čega vidimo da će pečenje nastaviti kuhati nekoliko minuta čak i nakon što ga izvadimo iz peći.
To je također razlog zašto je prženje puretine toliko teško . Uglavnom ste kuhali unutrašnjost ptice tako što ćete izvaditi vani jako vruće. Ali vrijeme kada je unutra (tj. Bedro) učinjeno, van (tj. Grudi) je pretjerano.
Konvekcija
Dok je provođenje statički proces, konvekcija je učinkovitiji način prijenosa topline jer dodaje element kretanja. Konvekcijska pećnica zagrijava hranu brže nego obična jer ima ventilator koji puše vrućim zrakom oko sebe.
Pećnice s konvekcijom mogu smanjiti vrijeme kuhanja za 25% ili više u usporedbi s uobičajenim pećnicama. Oni također imaju tendenciju povećanja usijanosti hrane koncentrirajući više topline na vanjsku površinu hrane.
Kretanje pare ili kretanje kipuće vode u posudi također su primjeri konvekcije. Miješanje lonca juhe bi se smatralo oblikom konvekcije, jer redistribuira toplinu od dna lonca tijekom juhe.
Konvekcija je također razlog da se smrznute stavke brže otapaju pod hladnom tekućom vodom nego ako su jednostavno uronjene u vodu.
Dalje: Pročitajte o metodama kuhanja na suhom i vlažnom načinu kuhanja .