Smanjivanje tekućine dok nije gotovo suha
U kulinarskoj umjetnosti pojam " au sec" odnosi se na tekućinu koja je smanjena zagrijavanjem sve dok nije gotovo suha. Doista, au sec znači "gotovo suha" na francuskom. To je referenca iz klasičnih francuskih upute za kuhanje i možete ga vidjeti u tiskanim receptima.
Izgovor je "oh-SECK". Ako upisujete upute u klasi kuhanja ili od kuhara, ili ako gledate videozapis natjecateljskog koncerta za kuhanje, možete ga čuti.
Smanjenje tekućine u Au Sec
Smanjenje tekućine uu seku je proces koji se najčešće vidi u izradi umaka. Često je kiselinska komponenta, poput vina ili octa, koja se smanjuje na au sek. U ovom trenutku, tekućina ima maksimalni okus, ali minimalni volumen. To će dodati malo vlage u zdjelu, ali će prenijeti okus koji sadrži, što svibanj biti poželjan za rižoto, na primjer. Primjeri umaka u kojima se vino ili ocat smanjuju na au sek uključuju Béarnaise i beurre blanc.
Au sec može biti lukav stav da se postigne bez gorčine. Ne želite da se redukcija kuha na suhom, ali još uvijek tekućina, ali gotovo suha. Vjerojatno je najbolje imati malu posudu s umjerenom vrućinom, promatrajući kako se tekućina zgušnjava, i odbacuje toplinu dok se približava točki da je sirupasta.
Recepti koji mogu koristiti Au Sec kao smjer
Možete vidjeti au sec kao poduku u klasičnom receptu. Ili, koristi se ista tehnika, ali je detaljnije opisana tako da ne morate pogoditi volumen na koji smanjujete tekuće sastojke ili toplinu koju biste trebali koristiti.
Béarnaise : Ovo je bogati, aromatski emulzirani umak koji se često poslužuje s roštilja. Ocat, škampi, paprike i dragulj zacvrću se kako bi ih smanjili na au sek, s pola šalice tekućine koncentrirane na dvije žlice. Nakon au sec korak, umak se napravi miješanjem u žumanjcima, dodavanjem rastopljenog maslaca i više šišanja da se proizvede emulzija.
Beurre Blanc : Legenda kaže da je ovaj umak bio izmišljen kad kuhar zaboravi dodati žumanjake umakom Béarnaise. Ovo je maslački emulzirani umak koji se često poslužuje ribom. To zahtijeva smanjenje suhog bijelog vina, octa i škampi. Glasnoća se smanjuje od 1 1/2 šalice na samo dvije žlice. Taj proces traje oko 10 minuta. Nakon toga malo se dodaje maslac odjednom, uz šalicu da ga emulgira u umaku.
Risotto : Proces za izradu rižota je dodavanje malih količina vina i toplih zaliha na rižu, stalno miješajući. Kad se tekućina apsorbira u rižu i dosegne točku au sec (gotovo suha) doda se još jedna mala količina tekućine i postupak se ponavlja. Riža oslobađa svoje prirodne škrobe kao što je kuhano na ovaj način i rižoto postaje kremasto bez dodavanja mliječnih proizvoda.