Hollandaise umak: Vodič za početnike

01 od 08

Kombinirajte žumanjake i hladnu vodu

Hollandaise umak je bogat, limunski emulzirani umak napravljen s razjašnjenim maslacem i žumanjcima. Važno je upotrijebiti razjašnjeno maslac jer će vam pomoći stabilizirati vašu Hollandaise kako se kasnije neće razdvojiti.

Evo što ćete trebati:

• 1 šalica bistre maslac (oko 2½ štapića prije razjašnjavanja). Maslac bi trebao biti toplo, ali ne i vruće.
• 4 žumanjka (vidi kako razdvojiti jaja ).
• 2 žlice limunovog soka (sok od 1 malog limuna)
• 1 žlica hladne vode
• Kisela sol, za okus
• Cayenne papar (ili crtica Tabasco umaka), na okus

Pored gore navedenog, trebat će vam i lonac za umak s čašicom ili dvije živeće vode, šipke i zdjelice - bilo stakla ili nehrđajućeg čelika, ali ne aluminij.

Za početak, spojite žumanjake i hladnu vodu u zdjelu. Žlicu vode hladi se za nekoliko minuta u zamrzivaču.

02 od 08

Pomaknite žumanjake i vodu do svjetla i pjenastog

Viknite na minutu ili dva, dok smjesa nije lagana i pjenasta. Viknite u nekoliko kapi limunovog soka, previše. Kisela soka od limuna pomaže žumanjcima da apsorbiraju više maslaca, tako da dobijete bogatiji, kremastični Hollandaise umak, i onaj koji je manje vjerojatno da će prekinuti.

03 od 08

Postavite zdjelu preko vode koja se uranja

Postavite zdjelu izravno na vrh lončarske vode s pićem koja stvara svojevrsni efekt dvostrukog kotla . Imajte na umu da sama voda ne smije doći u dodir s dnom zdjele. To je parna, a ne voda, koja bi trebala raditi grijanje, stoga nemojte previše napuniti lonac. Vidjet ćete zašto to radimo u sljedećem koraku.

04 od 08

Pomaknite žumanjke do malo blago

Laganim zagrijavanjem žumanjaka mijenjaju se proteini na način koji ih čini učinkovitijim vezom s kapljicama masnoća u razjašnjenom maslacu koji ćemo dodati. To stvara stabilniju emulziju, što znači da je vaš Hollandaise manje vjerojatno da će se smiriti.

U isto vrijeme, međutim, ne želimo dobiti žumanjake previše vruće. Žumanjci od jajeta gube svoje emulzijske moći kada ih kuha, zbog čega koristimo tu nježnu, manje izravnu metodu zagrijavanja. Plus, previše zagrijte žumanjake i imat ćete kajgana jaja.

05 od 08

Ukloni iz topline i polako počinje dodavati maslac

Prvo stavite rastopljeni maslac polagano, nekoliko kapi na vrijeme, dok se neprestano konzerviraju. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će se slomiti. Zato je važno zadržati sve što se kreće tako da je maslac ravnomjerno raspršen.

06 od 08

Umak će pasti kao maslac je dodan

Kao umak zgušnjava, možete postupno povećati stopu po kojoj dodate maslac. Kao što možete vidjeti ovdje, umak se zadebljava vrlo malo. Zapravo počinje izgledati kao Hollandaise. Ali još nije tamo.

07 od 08

Viski u limunovom soku i vrijeme za okus

Namotajte u preostalom limunovom soku i sezite na ukusu sa Kosher solom i cayenne paprom (ili crticom tabasco umaka). Završeni umak od Hollandaise će imati glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je previše gusta, možete podesiti konzistenciju miješanjem u nekoliko kapi tople vode.

08 od 08

Poslužite Hollandaise umak odmah

Možete držati Hollandaise oko sat vremena, pod uvjetom da ga zagrijavate. Jedan od načina da to učinite je postaviti zdjelu na vrh topline koju ste ranije koristili. Pustiti da se ohladi može prouzročiti da se razbije, iako se može spasiti miješanjem u neku toplom vodom. Isto tako, može se prekinuti ako se pretvori (hollandaise je pomalo poput Goldilocks), u tom slučaju zamah u nekoj hladnoj vodi ponekad može spasiti.

Ni u kojem slučaju, ne biste trebali zadržati dulje od nekoliko sati; nakon toga, trebali biste ga samo baciti.