Što trebate kuhati meso nisko i sporo
Suvremena metoda pušenja hrane razvila se iz procesa očuvanja. Dugo prije hladnjaka i kemijskih konzervansa, dim je korišten za produljenje roka trajanja hrane, osobito mesa. Danas pušenje - što se tiče roštilja - govori o ukusu i teksturi, a ne toliko da je hrana traje dulje (s obzirom da se najčešće pušača hrane na licu mjesta!). Pušenje dopunjuje okus, natopi se i pretvara neke od najgorih rezova mesa u divan obrok.
Kada smatramo dimljenim mesom na početku možemo misliti na pršut , slaninu ili ribu. Ali u svijetu tradicionalnog roštilja , bilo da je riječ o Teksasu ili Sjevernoj Karolini, pušenje znači nešto drugo. U roštilju, pušenje je hrana za kuhanje "niska i spora", zahtijeva poseban komad opreme (ili ugljen roštilj postavljen na poseban način), a traje bilo gdje od 1 sat do 20 plus sati. Pušenje je mnogo više od znanosti, uključuje puno vremena i strpljenja, a mnogo je drukčije nego jednostavno postavljanje ploče mesa na roštilj.
Odabir pušača
Stavljajući je jednostavno, kada je u pitanju pomagala i oprema, da pušite hranu, potreban vam je kontejner za držanje u dimu, izvoru dima i, naravno, hrane za dim. Pušač može biti sve što je iz rupa u tlu do pušača od 20.000 dolara, a gorivo se može kretati od struje do tvrdog drva. Koju vrstu pušača koju kupujete ovisit će o nekoliko čimbenika: prostoru koji imate, gorivu koje želite upotrijebiti, količini truda koju želite staviti i proračunu.
Pušači mogu biti u rasponu veličine od malih pušača do pušača velike kutije, a time i rasponu od količine hrane koju svaki model može držati. Kada znate koliko vaš prostor može podnijeti, možete se prebaciti na gledanje vrste goriva koje pušač zahtijeva. Neki ljubitelji pušenja će reći da je jedini način da se kreće, što je obično Hickory, Oak i Apple, ali pušači za pušače mogu također biti drveni ugljen, drveni peleti, propan ili struja.
Pušači koji koriste ugljen često su najjeftiniji, a električni pušači koji zagrijavaju drvo najviše su bez ruku. Izaberite vrstu goriva za koju smatrate da vam najbolje odgovara, ali imajte na umu da ne koristi tvrdo drvo ne smije davati zadovoljavajući pušački okus hrane.
Uzimajući u obzir koliko posla želite prije i tijekom procesa pušenja (to će se odnositi na vrstu goriva). Neki pušači zahtijevaju da kuhar gradi i nosi vatru, a drugi jednostavno "uključe i hoda". Naravno, ove se značajke izravno odnose na cijenu, pa iako nisko održavanje može biti privlačno, možda se ne uklapa u vaš proračun.
Korištenje tvrdog drva
Ako je pušački okus signature najvažniji aspekt pušenja mesa, tada morate odabrati pušača koji koristi tvrdo drvo. Svježe izrezana tvrdo drvo najbolje je da je polovica njezine težine voda i stoga će proizvesti lijepu, vlažnu paru koja će vam pomoći da okusi meso. Iako osušena tvrdog drva ima samo 5 posto vode, još uvijek sadrži mnogo šećera i ugljikohidrata koji daju dimni okus. Vrste drva, kao i gdje se uzgajaju, izravno će utjecati na okus hrane. Hickory, na primjer, ima vrlo smokvani okus koji podsjeća na slaninu, dok je drvo od jablana slađe i blaže.
Ako koristite tvrdo drvo, važno je upijati drvo u vodu oko sat vremena prije uporabe - vlažno drvo će trajati satima, a svježe drvo može izgorjeti u roku od 20 minuta. Ako koristite drvne sječke, nakon njihovog namakanja stavite ih u vrećicu od aluminijske folije i probijte nekoliko rupa; to će ih dimiti nekoliko sati.
Odabir rezanja mesa
Kakva vrsta mesa za dim je čisto pitanje ukusa. Najpopularnija jela pušena od strane entuzijasta su rebra , grudica i svinjetina (obično izvučeni svinjetina ). Ali ne ograničavajte se na njih - možete pušiti i glavno rebro, nogu janjetine ili ramena - kao i cijela perad i riba, pa čak i sir i orašasti plodovi. Proces pušenja je narastao oko teških mesnih prerađevina koji se tradicionalno ne izlaze dobro kada kuhaju bilo koji drugi način, poput pršuta, što nije jako lako jesti osim ako ga ne kuhate vrlo sporo na niskoj temperaturi.
Kontrolna temperatura
Pušenje zahtijeva dobru kontrolu temperature. Pušenje mesa je najbolje u rasponu od 200 do 220 F. Za sigurno, većina mesa treba kuhati na unutarnju temperaturu od 145 F (i peradi do 165 F). Međutim, da biste dobili pravi natkriveni roštilj želite veću konačnu temperaturu, kažite oko 180 F. U osnovi, pušenje je dug proces pretjerivanja kruha mesa kako bi dobili nježan i okusan obrok. Najbolje je imati dva precizna termometra za pušenje, jedan unutar pušača u području gdje meso sjedi da vam kažete temperaturu pušača i jedan mesni termometar stavljen u meso kako bi vam ispričao unutarnju temperaturu onoga što pušite.
Postoje dva razloga za održavanje niske temperature: jedan je dati dima dovoljno vremena za potonuće u meso, a drugi je prirodno tendiraju meso. Sporo kuhanje daje prirodnim vezivnim vlaknima u mesnom vremenu da se razbije, postane nježno i mijenja u osnovne šećere. Kolagen, tvrdih vezivnih tkiva u mesu (mislim na gristle), razbiti se u nekoliko vrsta šećera kada se polako kuha. To daje mesu slatki okus.
Održavanje dima
Još jedno osnovno pravilo pušenja je stavljanje mesa u pušač tako da je okruženo dimom. Želite li dobro, debeli tok dima oko mesa u svakom trenutku dati meso vrsta ekspozicije koja je potrebna za poboljšanje okusa. Dim se mora kretati kako bi spriječio da dim od mesa okreće gorak zbog nakupljanja kreozota .
Održavanje vlage
Pored toga što pušite pušača, morate se pobrinuti i za parenje. Čuvanje posude za vodu u većini pušača - ključni je dio procesa pušenja. Ako imate veliki pušač, vjerojatno ćete morati ponovo napuniti posudu za vodu nekoliko puta dok pušite.
Dodavanje marinade prije kuhanja ili umak dok je meso pušenje pomoći će u održavanju vlažnog mesa, ali to je potpuno na vama.
Izračun vremena kuhanja
Da biste odredili koliko dugo morate pušiti meso, uzmite u obzir tri faktora: vrstu mesa, debljinu mesa i temperaturu pušača.
U prosjeku, trebat će vam 6 do 8 sati, ali prženje može potrajati i do 22 sata.
Kada pušite, neki kuhari će slijediti "3-2-1 pravilo". Prvih 3 sata meso ostaje pušiti; zatim se meso zamotava u aluminijsku foliju sljedećih 2 sata tako da unutrašnjost mesa ispravno kuha. Za posljednji sat kuhanja, folija se uklanja kako bi se omogućilo vanjštini mesa da razvije čvrstu vanjštinu. Ako ste pravilno kuhali meso, vidjet ćete ružičasti prsten (koji je dušična kiselina) oko mesa samo unutar tamnog sloja.