Ovaj jednostavan recept počinje odabirom ispravnog rezanja
Izvučena svinjetina je jedan od onih recepata koji kuhaju sramežljivi - može se činiti zastrašujućim, s obzirom na ugled koji je stekao u Južnim Sjedinjenim Državama. Ljudi putuju daleko i široko za najbolje izvučene svinjetine sendviča ili radnih godina kako bi savršeni njihov nagrađivani recept. Kao zastrašujući kao izvukao svinjetina može se pojaviti, međutim, to je zapravo jedan od najjednostavnijih recepata za roštilj.
Izvukao svinjetinu je odlično mjesto za početak učenja o pušenju i roštilju iz nekoliko razloga.
Svinje ramena i srodni rezovi su relativno jeftin, a sam meso može biti vrlo opraštanje. Undercook ga (unutar granica sigurnosti) i to može biti teško, ali će i dalje dobro okusiti. Overcook ga i još uvijek možete poslužiti s osmijehom. Svinjetina vam omogućuje vježbanje roštilja i još uvijek možete jesti svoje pogreške. (Brisket i rebara nisu tako oprostiti.) Ali morate se pobrinuti da počnete s pravim rezom mesa.
Izrezivanje ramena
Najčešći rez za izradu svinjetine je rame. Svinjski rame je cijela prednja noga i ramena svinja. U vašoj trgovini obično ćete naći ovo podijeljeno na dva dijela, bostonsku stražnjicu (također poznatu kao Bostonova pečena) i pečeni piknik. Suprotno tome što naziv implicira, stražnjica dolazi od gornjeg dijela prednjeg ramena, a ne stražnje strane svinje.
Puno svinjsko rame trebalo bi težiti između 12 i 16 funti.
Imat će kosti i zglob plus dobro pomaže masnoću i kolagenu. Zbog intenzivne masnoće mramora, svinjetina se ne suši brže od ostalih komadića mesa. Proces pušenja uzrokuje kolagena da se razbije u jednostavne šećere što je meso slatko i nježno. Osim toga, tijekom ovih dugih sati pušenja, većina masti će se rastopiti, zadržavajući meso vlažnim.
(Neki stručnjaci će vam reći da je ovo kako odrediti kada je svinjetina gotova i da ga izvadite iz pušača kad većina masnoće nestane.) To znači da možete preskočiti sve tradicionalne rubove, krpe i umake i svinjetina će ostati sama na okusima mesa i dima.
Boston Butt vs. Picnic Roast
Ako u lokalnoj trgovini ne možete pronaći cijelu ramenu, možete dobiti oba ili oba od tih rezova, a vi ćete i dalje imati ono što vam je potrebno. Oba Boston stražnjica i piknik pečenje će težiti između 6 do 8 kg pojedinačno, ali Boston stražnjica će imati manje kosti nego piknik. Izrezivanje piknika može doći sa ili bez kosti - želite s kosti. Stražnjica je željeni rez za natjecatelje kuhara i ono što većina ljudi kuha u njihovim dvorištima ovih dana. Ima dosljedan, pravokutni oblik i jednostavan je za rukovanje. Iako je piknik više nalik nespremljenom pršutu, radi jednako dobro kao i za vučenu svinjetinu.
Priprema mesa za pušače
Bez obzira imate li cijelu svinjetinu ili Bostonovu stražnjicu i / ili pečenje piknika, meso koje odaberete trebalo bi imati dobru količinu masti kako bi ga pripremili za pušenje vrlo lako. Možete primijeniti rub za dodavanje okusa ako vam se sviđa, ili ga jednostavno staviti u pušač odmah iz omota - samo provjerite je li prvi za rastresiti komadiće masnoća ili kože i odrezati ih.
Velike, debele sekcije masnoća moraju biti odrezane na debljinu od oko 1/4 do 1/2 inča. To će vam pomoći da smanjite vrijeme kuhanja i pustite dima da bolje dođu do mesa.
Dodavanje mrlja na meso
Ako se odlučite za trljanje, učinite to slobodno - sjetite se da pokušavate okusiti veliki komad mesa (ili dva manja komada). Za primjenu začina, uzmite komad svinjetine, ukloniti nepotrebne masti i kožu, isperite hladnom vodom i osušite. Zatim posipajte rub na površini mesa, masirati je malo. Pobrinite se da su svi dijelovi ravnomjerno prekriveni - ramenima od svinjetine mogu imati vrlo neravnu površinu pa dodajte rub iz svakog kuta. Opće pravilo je ono što ostaje ono što ostaje.
Za najbolji okus, zamotajte začinjeno meso u plastičnu foliju i stavite ga u hladnjak preko noći. Svakako uklonite svinjetinu iz hladnjaka dovoljno rano da će doći na sobnu temperaturu prije nego ga stavite u pušače - hladno meso će izgorjeti izvana.