Caul masnoća je čipkasta membrana masnoća, ili lardo, koja okružuje želudac i druge probavne organe životinja kao što su krave, ovce i svinje. Ponekad se naziva masnoće, a u Francuskoj se često naziva crépine.
Caul masnoća ima gustu teksturu (što ga čini teškim za stvaranje) i izražen prljavi okus. Njegova jedinstvena konstrukcija daje jedinstvenu funkciju kao omot za kobasice i umake .
Razumijevanje sorti lardo
Postoje tri vrste lardo koje se mogu dobiti od trupla svinja, a svaka ima svoje posebne karakteristike i najbolje koristi:
- Svinjska maslac je masnoća koja dolazi ispod kože na leđima i ramenima. Kada se općenito odnosi na zdjelu, fatback je uobičajena sorta. Fatback ima različit okus, a izvrsno je za izradu kobasica - samo je izrežite i dodajte ga u mlinu. Fatback se može dobiti i koristiti za kuhanje i pečenje. Svinjski fatback čini vrhunski tijesto za pite i ostale pečene robe. Fatback se ponekad naziva tvrdom masnoćom.
- Slatka loza je mekana masnoća koja se dobiva iz oko bubrega. Zato što je manje od njega, i zato što je tako mekano, lisnato lice je nešto delikatno. Ima vrlo neutralan okus, a kada je to učinio, vjerojatno je najbolja vrsta skraćivanja za izradu korica pita.
- Caul masnoća je čipka koja zatvara probavne organe i izuzetno je osjetljiva. Obično se ne donosi jer je tako malo.
Kuhanje s dušikom
Klasična francuska tradicija mačjeg mesa, ili kobasica, ima brojne predmete koji se sastoje od nekog tipa punjenja zamotanog u ulju. Te se predmete nazivaju crépinettes i mogu biti oblikovane kao patties ili male cilindrične snopove.
Kuhanje crépinettes se obično radi na roštilju.
Za vrijeme kuhanja, mast iz kalija će se rastopiti, do kojega će se okruglo meso kuhati i nastavit će držati oblik. Masnoća također dodaje vlažnost i okus mastima kao što kuha. Crépinettes se također mogu obaviti u vrućim tavama ili u pećnici.
Cijeli caul može se koristiti za omotavanje velike roulade ili čak cijeli pečenje. Kada je zaposlena na ovaj način, to je u osnovi oblik barding , ili omatanje mesa u sloju masti prije roasting.
Kupnja Caul Fat
Pronalaženje masnog tkiva može biti izazov. Najbolje je da se raspitate kod lokalne mesnice, pogotovo ako se radi o vlastitoj izradi (fancy riječ u mesaru-ese koja znači "rezanje"). Možda ih nema, ali ako postavite zahtjev, možda će je moći spremiti za vas. Ako u lokalnoj mesnoj trgovini ne možete pronaći masti, još jedna mogućnost je kupiti online od specijalnih trgovina i mesara. Možete zamrznuti maslac u hladnjaku dok ne budete spremni za upotrebu.