Definicija: Pušenje je starinski proces kuhanja i konzerviranja namirnica, osobito mesa. Ovaj drevni proces koji se ponekad naziva tvrdim pušenjem koristi sol kako bi spriječio rast mikroorganizama i dim stvara kiselu barijeru kako bi se spriječila kontaminacija kontakta. Pravilno slan, pušen i skladišten, rok trajanja ovih konzerviranih mesa doslovno je beskrajan, iako će trajno degradirati kvalitetu tijekom vremena.
Stvarno stari jarbol može biti siguran za jesti, ali ima ukusan i neugodan okus, zbog čega se dobiva vakuum pakiran, kako bi spriječio oksidaciju da uništi okus.
Ovaj proces pušenja i konzerviranja hrane usavršen je davno, tajna, pušača. Jednostavno je posoliti svinjetinu i staviti je u dimnu sobu, a završiti rancutim komadom mesa. Ipak, ljudi bez struje ili teorije krumpira mogli su to izvući, stvarajući šunke koje su trajale tijekom godine bez hlađenja, a da nisu imale ni najmanje trbušne bolove. Smokavci iz stoljeća imali su preciznost kontrole temperature i vlage koja je bila neophodna da bi prokuh mogao ostati u ormaru cijelo ljeto i uživao za Božić.
To je kombinacija soli i dima koja je prouzročila ovu vrstu očuvanja, ali može se upotrijebiti pojedinačno kako bi se kraće vrijeme zadržalo kvarenje. Usred Francuskog i Indijskog rata.
George Washington, tada britanski vojnik, zabilježio je da su njegovi ljudi koristili "indijski" način roštilja za očuvanje mesa. Nedostajalo im je sol da pravilno soli i pohranjuju meso, što bi im dala nekoliko tjedana. Gruba metoda pušenja koju su koristili samo je sačuvao meso nekoliko dana.
Washington se nije pozvao na ovu metodu koja je nazvao roštilj jer nije znao o pušenju mesa ili zato što je znao što je roštilj u našem modernom smislu.
To je nazvao zato što je meso koje je nabavio nije izliječio i pušio u dimnjaku, nego na otvorenoj jami, metodi koja se koristila u najranijim danima roštilja i koja se pripisuje autohtonim narodima Amerike.
Pušenje, kao u modernom vrućem pušenju roštilja, je proces kuhanja. Mnogi će vas ljudi nositi s objašnjenjima Maillardove reakcije. Ova kemijska reakcija između aminokiselina i redukcijskih šećera je ono što mnogim kuhanim namirnicama daje njihovu smeđu boju i daje to kuhano okus koje nastojimo tražiti. Maillardova reakcija uzrokuje meso, kruh, a prilično mnogo organskih da bi stekla te karakteristike. Iako je zanimljiv znanstveni eksperiment, nije jedinstven za roštilj.
Pojavom modernog rashlađivanja više ne trebamo sačuvati meso i dok pušači u tipičnom dvorištu pušači mogu dodati malo rok trajanja jelima, najbolje ih je pohraniti u hladnjak jer količina dima i nedostatka soli soli Ne znači da su ta hrana zapravo sačuvana.
Danas, pušenje, u smislu roštilja je metoda polagano prženje uz dodatak dima u zatvorenom tipu opreme za kuhanje. Prirodni, tvrdi dim doprinosi nitratima mesu i uzrokuje kemijsku reakciju u mesu, najistaknutije u obliku dima .
Pušenje jednostavno znači, ovih dana, način za izradu roštilja i druge namirnice poput jerky, dimljene ribe i sličnih predmeta. Važno je napomenuti da mnoge namirnice koje se prodaju kao "pušene" zapravo nikada ne provode vrijeme u pušačima ili pušačima, već im dodaju dimni okus. Dim je od vitalne važnosti za roštilj i ništa se ne smije nazivati roštiljem u klasičnom značenju riječi bez prirodnog dima dodanog u kuhanje. Nažalost, roštilj je značio okus, a ne način kuhanja.