Posluživanje i kuhanje s Parmigiano-Reggiano

Često se zove kralj talijanskog sira, Parmigiano-Reggiano je jedan od najpoznatijih talijanskih sireva. Izrađeno je barem 700 godina, iako je sličan stil sira napravljen još od rimskog carstva.

Parmigiano-Reggiano je izrađen u velike kotače u obliku bubnja koji imaju tvrdo prirodno ležište i mrvljiv, starinski interijer. Okus je često opisan kao pikantan, ukusan, slan, voćan, karameliziran i nutty. Ovi složeni okusi čine Parmigiano-Reggiano sir tako popularnim.

Al, iako je Parmigiano dovoljno dobar da jede sam sebe, najčešće se koristi u receptima. Parmigiano-Reggiano se tipično dodaje na kraju procesa kuhanja, tako da se sirovi ne rastopi i da se okus ne smanjuje.

• 01 od 05

  Kako se proizvodi Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano zaštićeni su talijanskim DOC zakonima koji ukazuju na to gdje i kako treba napraviti sir. Između ostalog, zakoni osiguravaju da je svaki sir nazvan Parmigiano-Reggiano:

  • Proizvedeno u Italiji u provincijama Parme, Reggio-Emilia ili Modena ili u određenim regijama u provincijama Bologne i Mantove
  • Izrađen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka
  • Izrađena je samo između 15. travnja i 11. studenog kako bi se osigurala mlijeko od krava pašanih na svježim trave, a ne silosa
  • Oblikovano u kotače težine između 66 funti (33k) i 88 kg (44k)
  • Traje najmanje 14 mjeseci
  • Pečat na koru s riječima "Parmigiano-Reggiano", datum kada je napravljen sir i šifre koji upućuju točno na to gdje je sir napravljen

  Parmigiano je složen proces, ali osnovni koraci su sljedeći:

  • Kravlje mlijeko ulijeva se u velike bakrene kaveze, a starter se dodaje za fermentaciju mlijeka.
  • Mlijeko se zagrijava na oko 90 stupnjeva F (32 stupnja Celzijusa) i formira se u obliku kovrča. Kravata je izrezana u sitne komadiće, što uzrokuje da se većina vlage (sirutke) odmori od krme.
  • Skuta se zagrijava na oko 130 stupnjeva F (55 stupnjeva C) i brzo se ohladi. Skuta se izvuče i stavlja u kalup koji daje sir svoj oblik. Kurva je pritisnuta dok je u kalupu puštena više sirutke. Što je više sirutke koja se oslobađa, to će teže biti sir.
  • Sir kotača odstranjuje se iz kalupa nakon nekoliko dana, a zatim se nekoliko tjedana ispere slanom vodom kako bi se pomoglo oblikovanju šećera. Sirasti kotači dobi su na drvenim policama i redovito se brišu i okreću tijekom starenja.

• 02 od 05

  Stilovi Parmigiano-Reggiano sira

  Parmigiano-Reggiano je označen prema tome koliko je staro. Što je duži sir u dobi, složeniji je okus.

  • Giovane (mlada) - starosna dob 1 godine
  • Vecchio (staro) - staro 2 godine
  • Stravecchio (vrlo star) - star 3 godine
  • Stravecchione (super star) - star 4 godine

  Grana je generički izraz koji se koristi za opisivanje tvrdih talijanskih sireva koje su imitacije Parmigiano. Primjer je Grana Padano, koji je u dobi od samo 6 mjeseci i jeftiniji od pravih Parmigiano-Reggiana.

• 03 od 05

  Kupnja, pohranjivanje i posluživanje Parmigiano-Reggiana

  Kao i kod većine vrsta sira, Parmigiano-Reggiano ima najbolje okus kada se izvuče iz kotača prije nego ga kupite. Ako kupujete unaprijed zapakiranu Parmigiano, izbjegavajte komade od sira prekrivenog bijelim filmom (što znači da je osušeno) ili zapakirano u labavom, plastičnom folijom. Iako je razumljivo da ne želite ogroman komad kora koji je pričvršćen za krišku koju kupujete, uvijek biste trebali očekivati ​​da ćete imati neku količinu kora pričvršćenog za sir.

  Ako je moguće, kupujte klinove od Parmigiano i ugrijete ga sami kod kuće. Preresirani sir je prikladan, ali rijetko ima dobre ukuse.

  Kupi male klinove koje ćete brzo koristiti. Ako se sir razvija tanki sloj plijesni, jednostavno ga uklonite prije uporabe.

  Za kratko vrijeme, Parmigiano-Reggiano dobro se zadržava u zapečaćenoj plastičnoj vrećici. Dulje vrijeme (tjedana) preporuka Stevena Jenkinsa, autora Cheese Primera , "... navlaži komad dlake ili drugu tkaninu - čak i papirnati ručnik - i obavi ga oko velikog komada. , zamotajte cijelu stvar u aluminijsku foliju i spremite je u odjeljak za povrće hladnjaka. "

  Služeno sam, Parmigiano sir može biti popraćeno kišom meda, sušenog ili svježeg voća ili sušenog mesa.

  Blagi okus čini Parmigiano prilično vinogradima. Slikuje se dobro sa svime od talijanskih desertnih vina do pjenušavih vina do punih crvenih i talijanskih bijelaca poput Pinto Grigio.

• 04 od 05

  Parmigiano-Reggiano predjela i salate

  Parmigiano-Reggiano je idealan za pripremu salata, dodajući tona okusa bez tona kalorija. To je zapravo prilično slabo masno sir, jer je napravljen od djelomično obranog mlijeka. Također može prerušiti povrće (poput kljova) i učiniti ih privlačnijim.

  • Parmesan Crisps
  • Brie i Pesto
  • Lizena i salata od artičoke
  • Salata od rajčice s Parmigiano Reggiano
  • Koprivnica s Parmigiano, Proscuitto i ulje od oraha
  • Endive salata s Parmigiano i bademima
  • Kukuruz sa smeđutim maslacem i parmiganom
  • Kremasti kale i kupus
  • Sladokusne prokulice

• 05 od 05

  Glavni tečajevi Parmigiano-Reggiano

  Mirisni Parmigiano-Reggiano savršen je način za završetak posuđa. Dodaje bogat okus i lagano se omekšava, ali se ne rastopi u neredu. Dodavanje sira kao sastojak prije jela kuhara (poput lasagne) dodaje slan, ukusan okus, a više od toga znači da možete dodati manje soli u hranu.

  • Rižoto od škampi
  • Limunski rižoto
  • Crisspy Quinoa s Kale
  • Kljun Linguine
  • Basil Pesto
  • Ricotta i Pesto Lasagna