Vanjski, ili kora, definira sir. Većina sireva ima kaput nekog tipa, a sirevi rijetko ostavljaju taj aspekt na slučaj. Manipuliranjem površinske vlage, sadržaja soli i pH, sirevi mogu utjecati, ako ne i potpuno kontrolirati, koru.
Kući uvelike određuje životni vijek i okus kotača sira. Pogledajmo one koji nemaju koru i 3 vrste sireva s korom.
Bez smeća
Bezobvezni sirevi uključuju svježe proizvode kao što su šareni kremeni, kotači zamotani u foliju poput Roquefort i Point Reyes Blue, te sirevi s vakuumom poput blokova Cheddara. Nemaju hren ili jer su svježe i nepročišćene ili zato što nisu zrele tijekom zrenja.
Površinski zrelih sireva
Ovi se sirevi oslanjaju na mikroorganizme na vanjskoj strani kotača kako bi pridonijeli zrenju. Aktivni organizmi mogu biti plijesni, bakterije, kvasci ili neka kombinacija. Njihova misija: proizvoditi enzime koji razgrađuju sir i proteine sira, čime se omekša tijesto i stvaraju aromu.
- Mold-zreliji sirevi uključuju one s cvjetnim koricama, kao što je Camembert. Idealno cvjetno korito je ravnomjerno tanko - što je moguće manje tanko - i jestivo. Što više plijesni imate, to je veći potencijal za podizanje zdravog usjeva grinja. Usisavanje kotača čuva grinje u provjeru, ali s visokim troškovima rada.
- Praškasti povrće pepelom pomaže neutralizirati površinu sira, tako da plijesni mogu proliferirati. Francuski kravlji sirevi poput Sainte-Maure i Valençay iskorištavaju sposobnost pepela da stvore stabilan korijen kalupa.
- Bakterije zreliji sirevi, često nazivani perecenim ili razmazanim sirevima, uključuju sorte kao što su Munster, Taleggio i Grayson. U ovu skupinu pripadaju i alpski i alpski stilski sirevi. Čišćenje kotača često slanom vodom stvara vlažnu, slanu površinu koja plijesni ne mogu tolerirati, ali poželjne bakterije. Kost na sirovom siru bakterije je jestiva, a neki će se raspravljati i dio žalbe sira.
Suho ribanje
Parmigiano-Reggiano i Gouda sirevi imaju suhe kore. Ovaj je proces pomogao vještičima ranijih vremena da reagiraju na suhu klimu. Ako bi mogli zapečati kotač s maslinovim uljem ili voskom, mogli bi usporiti gubitak vlage. Danas, proizvođači kruha koriste ocat ili četku kako bi plijesni ostali bez utjecaja na ove korice. Pregače s tim prevlake za usporavanje plijesni nisu jestive i treba ih odrezati prije konzumacije.
Divlji obrok
Za ove sireve, divlji ili prirodni korijen događa se bez vanjskog utjecaja - baš kao što je priroda namjeravala. Sve što je u okolišu raste na siru.
Vermont Shepherd i tradicionalni Cheddars uklapaju se u ovu kategoriju. Iako divlje ili prirodno kora može zvučati kao jednostavan način izlaska, to je sve osim toga. Kotači se moraju periodično brušiti kako bi se rast plijesni zadržali pod kontrolom i često se okrenuli tako da se kora razvija ravnomjerno.
Zdrava divlja kora trebala bi biti suha i netaknuta, bez pukotina koje omogućuju ulazak plavog plijesni. Plavi kalup nije štetan, ali stvara gubitke za trgovce koji ga moraju odrezati. Općenito, ova vrsta korita je teško jesti i ne dodaje užitku sir.