Postupak za proizvodnju bijelog zaliha razlikuje se od onoga od smeđeg zrna, uglavnom u tome, prije nego prije prženje kostiju, umjesto toga su blanširani. Blanching pomaže u rješavanju nečistoća u kostima koji mogu zamagliti zalihe.
Imajte na umu da se bijele zalihe mogu napraviti pomoću piletina, kostiju od mesa ili kostiju od goveđeg mesa.
Oprema i pribor koji trebate su zaliha tvrdog dna, mrežica, šav i žutica.
Što vam treba
- 5 do 6 kilograma govedine (ili teletine ili pileće kosti)
- 4 unce mrkve
- 4 unce celera
- 8 unci od luka
- Za čašu:
- 1/8 čajna žličica
- timijan
- 3 do 4 prozirne peršine
- 1/2 lisnatog lista
- 1/8 čajna žlica cijelih peppercorns
- 1 cijeli klinčić
Kako napraviti
- Isperite kosti u hladnoj vodi.
- Premjestite kosti u zalihu tvrdog dna.
- Dodajte dovoljno hladne vode u posudu da biste potpuno pokrili kosti. Slikajte oko četvrtine vode za svaku funtu kostiju.
- Stavite lonac na kuhanje.
- Ispraznite i isperite kosti.
- Vratite blanširane kosti u lonac i ponovno pokrijte svježom, hladnom vodom.
- Stavite lonac na kuhanje, a zatim odmah smanjite toplinu na pirjati .
- Skinite šljam koji se diže na površinu.
- Pripremite vrećicu, vezujući sastojke (dušek, peršin, lovor, papar, grančica) u komadić slatkiša, ostavljajući dugi rep lančića.
- Sjeckajte mrkve, celer i luk.
- Dodajte sjeckani mrkve, celer i luk, (koji se nazivaju i mirepoix ) u lonac zajedno sa vrećom d'epices ; vezati žlicu vrećice na ručku zaliha za lakše pronalaženje kasnije.
- Nastavite pecvirati zalihu i ukloniti nečistoće koje se podižu na površinu. Tekućina će ispariti, stoga pazite da uvijek postoji dovoljno vode za pokrivanje kostiju.
- Nakon 4 do 6 sati uklonite lonac iz vrućine.
- Prosijite zalihu kroz sito s nekoliko slojeva slame. Osvježite zalihu brzo, pomoću ledene kupelji ako je potrebno.
Savjeti za izradu bijele zaliha
- Najbolje kosti za izradu zaliha su one s puno hrskavice, kao što su tzv. "Zglobne" kosti u različitim zglobovima nogu. Kosti mlađih životinja također imaju više hrskavice, zbog čega su teleće kosti tako poželjne.
- Uvijek započnite s hladnom vodom prilikom donošenja zaliha. To će pomoći izvući više kolagena iz kostiju, što će proizvesti zalihu s više tijela.
- Nemojte dopustiti da se zrno kuhati, nego ga držite na laganoj vatri. Također, nemojte promiješati zalihu dok se slegne. Samo neka to učini. Sve što trebate brinuti je skidanje šljake s vrha, a eventualno dodavanje više vode ako razina tekućine padne preniska.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 300 |
| Ukupna masnoća | 17 g |
| Zasićene masti | 5 g |
| Nezasićena masnoća | 7 g |
| Kolesterol | 104 mg |
| Natrij | 108 mg |
| ugljikohidrati | 2 g |
| Dijetna vlakna | 1 g |
| Protein | 33 g |