Želatina je bistra, bezobzirni protein koji se koristi za zgušnjavanje ili učvršćivanje prehrambenih proizvoda. To je životinjski proizvod i nije vegan . Želatina se također koristi u proizvodima za osobnu njegu, kozmetiku, kapsule za lijekove i fotografiju. Poznato je kao baza želatinskih slastica.
Odakle dolazi želatina?
Želatina se izvodi iz kolagena koji se nalazi u kostima, vezivnom tkivu i koži svinja, goveda i drugih životinja.
Ponekad se koristi i kolagen iz ribljih kostiju. Ovaj protein se otapa iz kostiju i vezivnog tkiva kad se kuha u vodi. To je ono što se događa kada zalijepite kod kuće s kostima - kolagen se ekstrahira u zalihu i postaje hlađen. Želatina koja se koristi za kulinarske svrhe pročišćena je i obično se prodaje u listovima, granulama ili prašku.
Kako se koristi želatina?
Želatina se koristi za zgušnjavanje pudinga, jogurta, gumenih bombona, voćnih želatinoznih deserta, sladoleda, morskih auta i još mnogo toga. Želatina se prvo mora otopiti u toploj vodi prije dodavanja receptu. Nakon otapanja u vodi, želatina se zatim može miješati u bilo koji broj tekućina ili polukrutih smjesa.
Paketi od želatine koji se prodaju u većini trgovina prehrambenim proizvodima obično sadrže četvrtinu unca ili jednu žlicu želatinskog praha. Ova količina želatine je dovoljna da se zgusne približno dvije šalice tekućine, iako se više može upotrijebiti za proizvodnju krutog krajnjeg proizvoda.
Želatina se skrutne kada se ohladi i općenito zahtijeva hlađenje. Koncentracija i stupanj želatine će odrediti točnu temperaturu na kojoj se skrutne i topi. Većina želatina ima točku tališta blizu tjelesne temperature, što daje jedinstveni užitak u hrani u kojoj se koristi.
Zagrijavanje želatine može razbiti strukturu i uništiti njegova čvrstoća. Određeni plodovi, kao što su ananas, guava i papaja, sadrže enzime također mogu inhibirati sposobnost geliranja za skrutnjavanjem. Proces konzerviranja tipično uništava ove enzime, što znači da se konzervirane verzije tih plodova mogu uspješno koristiti s želatinom.
Nutritivni sadržaj želatine
Želatina je protein, ali sadrži samo devet od deset esencijalnih aminokiselina, što znači da se ne smatra cjelovitim bjelančevinama. Pravi želatinozni prah ne sadrži ugljikohidrate ili masti, samo proteine. Paket želatinoznog praha od jednog unca sadrži približno 23 kalorija i 6 grama proteina.
Mješavine želatine, kao što su Jell-O slastice ili aspike napravljene s bujonom, često se bilježe kao unos tekućine kada se analiziraju dijete zbog velike količine vode suspendirane u gelu i činjenice da je smjesa tekućina pri tjelesnoj temperaturi ,
Želatina i specijalna dijeta
Budući da je želatina načinjena od životinjskog kolagena, nije prikladna za vegetarijanske ili veganske dijete. Alternativne tvari za želatinu, kao što su agar-agar, pektin ili karagenan, dobivaju se od biljnih proizvoda i daju sličnu gelirajuću aktivnost.
Želatina označena s "K" je certificirana košer i izrađena je od izvora osim svinja.
Za religije koje ne dopuštaju konzumaciju stočnih proizvoda, može se koristiti želatina načinjena od svinjetine ili ribe. Obavezno pročitajte paket, ili se obratite proizvođaču ako je zabrinjavao izvor želatine.