Za mnoge od nas, naš prvi uvod u kinesku hranu došao preko blagovaona u restoranu koji sadrži kantonski kuhinje. Ne čudi da je kantonski kuhanje prva kineska regionalna kuhinja koja se držala u Sjedinjenim Državama. Uostalom, izvorni kineski useljenici uglavnom su kantonski dolazili na rad na željeznici u 1800. Ali što je to s kantonskom kuhinjom koja ga razlikuje od ostalih regionalnih stilova kuhanja u Kini ?
Zašto je to Kina "haute cuisine"?
Geografski utjecaji:
Kada je riječ o sastojcima, kantonski kuhari imaju sreću živjeti u području s obilnim kišama i tropskom klimom. Provincija Guangdong je glavno poljoprivredno područje, dok je grad Guangzhou, poznat po zapadu Kantona, glavna kineska morska luka, smještena na Pearl River. Bujne rižine bogati su u cijeloj Delti Pearl River. U cijelom području ima i nekoliko farme svinja i peradi.
Međutim, kantoni su također iznimno inventivni i sretni su za ugradnju neautornih sastojaka u kuhanje. Kokosovo mlijeko, rižino rezanci i curry prah , ukrasi tajlandske i indijske kuhinje, pojavljuju se u nekoliko kantonskih jela.
Svježi je najbolji:
Naglasak na očuvanju prirodnog okusa hrane znak je kantonske kuhinje. Kantonski kuhar smatrao bi ga kulinarskim grijehom najvišeg reda za proizvodnju jela koja je pretjerana ili pretjerano začinjena.
To me jednom podsjetilo dok sam kupovala na azijskom tržištu. Prodavač se ponosio pokazujući svježinu bakalara - ubijenog samo tri sata ranije - istaknuvši da još uvijek možete vidjeti kako mu srce puca.
Kantonska kuhinja u Sjevernoj Americi - "Pseudo Chinese" Hrana:
Na žalost, kantonski kuhari su imali poteškoća s reprodukcijom svoje domaće kuhinje u stranoj zemlji.
Kao što je autorica kuharica Eileen Yin-Fei Lo istaknula u jednom intervjuu, prvi useljenici bili su muškarci, koji dolaze iz društva u kojem su žene tradicionalno radile sve kuhanje. Nadalje, suočeni s nepoznatim sastojcima, napravili su prilagodbe manje nego uspješne.
Ispuštanje s korakom blanširanja povrća prije prženja je rezultiralo mazivim povrćem, koje su pokrivale dodavanjem dodatnog kukuruznog škroba. Kako bi se sakrili nedostatak prirodnog okusa u posudi, prekomjerno su se obogatili začinima poput šećera i soje . Rođena je američka kantonska kuhinja. Naravno, činjenica da su zapadnjaci postupno razvili naklonost "kineske junk food" nije pomogla pitanjima.
Staple Foods:
Dostupne su svježe ribe i školjke, riža, tropsko voće kao što su mango i litice, te širok raspon povrća. Riža je žetelica; slatki krumpir (yam), taro i pšenica također se uzgajaju. Dok se voda koristi od kestena u cijeloj Kini, popularniji su na jugu.
Osim morskih plodova, kantonska prehrana uključuje govedinu piletinu i svinjetinu (dok zapadne verzije često imaju malo zajedničkog s izvornom, slatkom i kiselom svinjetinom je izvorno kantonski jelo).
Začini i začini:
Nijedna kantonska kuhinja ne bi bila potpuna bez boca umaka od kamenica, napravljenog od kipućih kamenica i začina.
(Vegetarijanski kuhari mogu koristiti vegetarijansku verziju napravljenu od gljiva). Kineske fermentirane crne grahove (koje se nazivaju i slani crni grah) i škampi za šlag također su vidljivo istaknuti u kantonskoj kuhinji. Upotrebljava se i umak od Hoins , koji se sastoji od miješanja soje sojom sa začinima.
Metode kuhanja:
Kod kuće, kuhanje i prženje dvije su važne kantonske tehnike kuhanja. S obzirom na naglašavanje svježine u kantonskoj kuhinji, ne čudi da je parenje popularno, jer je to najmanje intruzivna tehnika kuhanja i najzdraviji. Što se tiče prženja, kantoni su priznati stručnjaci. Kantonski kuhari vjeruju da svaka mješavina mora proždirati okus i miris koji proizlazi iz wok sijena ili "wok daha".
Osim kuhanja i pečenja, kantonska kuhinja je također poznata po svojim pečenim mesom kao što su svinjetina i patka.
Char siu bao , ili steamed buns ispunjen svinjetinom svježe , popularna je kantonska dim sum tretmana.
Popularna regionalna jela:
Govedina sa Oyster Sauce je tipično kantonski jelo, kao i pari pečena s umakom od đumbira. Parni puder s morskom travom, prženi garoupa i kobaltni jazavci su poznati kantonski jela. Shark's juha od fin je lokalna poslastica. Curry piletina, napravljena od pirjanja piletine, curry praha i povrća u kokosovom mlijeku , pokazuje utjecaj kuhinje jugoistočne Azije na kineskom kuhanju. Mesna jela odražavaju veliku raznolikost i sezonalnost onoga što je dostupno.
Konačne misli:
Uz svježinu i kvalitetu, umjetnička prezentacija hrane i garnitura također je vrlo važna u kantonskoj kuhinji.