Neke od mesa su nježnije od drugih. To je samo kulinarska i biološka činjenica.
Drugdje smo raspravljali o tome kako kupiti natječajne rezove mesa i pripremiti ih ispravno , tako da ostanu natječaj. Ali o čemu ćemo ovdje razgovarati jest kako uzeti teške rezove mesa i učiniti ih nježnim.
Postoje točno tri načina za to. Koji za korištenje ovisi o vrsti mesa i zašto je to prvo.
Što čini tvrdo meso teško?
Općenito, vježba jača mišiće. A meso je mišić. Dakle, što više vježba mišića dobiva, to će jači meso.
To znači da su u slučaju kormila veće mišiće oko nogu i ramena, koje se koriste za kretanje i podupiranje težine životinje, teže.
Mišići visoko uzduž leđa i rebra imaju manje vježbe, tako da su nježnija. Odavde dolazi izraz "visoko na svinjici", ali se jednako odnosi i na govedinu, janjetinu i teletinu (iako janje i telad su prilično nježni sve više).
Mišići se također skoče s godinama, pa je mlađa životinja, to će nježnije biti meso.
Konačno, prekomjerno kuhanje mesa može uzrokovati da ona postane oštra. To je zato što toplina uzrokuje da proteini u mesu postanu čvršći. Također u osnovi istiskuje sokove iz njega, čineći ga suhim i teškim.
Što čini meso Chewy?
Chewiness nije baš isti kao i žilavost - iako je tvrd meso svakako žvakav.
Lošljivost se odnosi na vezivno tkivo i dužinu mišićnih vlakana.
Povezujuće tkivo može značiti debele komadiće gristle između mišića, ili to može značiti plahte od fibroznog kolagena koji okružuju mišićna vlakna.
U svakom slučaju, vezivno tkivo je žvakalo. I samo ako se kuha nepravilno.
Konačno, svi mišići nemaju istu strukturu. Mišići su načinjeni od vlakana, u osnovi dugačkih niti bjelančevina, koji su grupirani zajedno u pakete koji su pak pakirani u omotačima kolagena. Neki paketi imaju više vlakana u njima od drugih, čineći zrno mesa grubo. Duga, debela mišićna vlakna bit će teža za žvakanje.
Sada razgovarajmo o tri (i samo tri) načina kako baciti meso.
1. Kuhanje meso može učiniti natječaj
Meso koje je visoko u vezivnom tkivu može se natopiti kuhanjem sve dok se kolageni ne rastiru, što se događa kad se zagrije do 160 i 200 F. A kad se topi, pretvara se u želatinu, koja je mekana i čudna, a ne tvrd i žvakati.
Ovo se ne događa odmah. Može potrajati satima. Ponuda na takav način zahtijeva strpljenje.
Ali vaše strpljenje će biti nagrađeno. Liquefied gelatin kaputi i okružuje mišićna vlakna, dajući meso vlažnom, sočan teksture - iako je kuhana dobro učinio.
Jedna od glavnih tehnika za postizanje ovog postupka je brašno , to jest tehnika kuhanja vlažnom toplinom, gdje se meso uranja barem djelomično u neku vrstu tekućine koja se zatim održava na laganoj vatri tijekom duljeg vremenskog razdoblja dovoljnom za razgradnju kolagen.
Druga je metoda tradicionalni roštilj , koji u osnovi uključuje zagrijavanje zraka oko mesa na oko 225 F i puštanje da kuha dugo, ponekad i osam sati ili više. I to ne mora biti obični zrak - ponekad je dim, što dodaje okus.
U oba slučaja, topljenje kolagena u mesu je odličan način da se natječe.
2. Penjati s mesom od mesa
Drugi način rješavanja kolagena je razbijanje sile. Ovo je korisna tehnika ako želite obložiti odrezak. Postoji čitav niz fancy strojeva i alata za to, ali najosnovniji način je s mesnim mamcem.
Mesni meseti obično imaju dvije površine - ravnu stranu i stranu s puno bodova na njemu.
Napadanje odrezaka sa šiljastom stranom šašavice izrezati će vezivna tkiva, kao i same mišićne vlakna.
To omogućava odrezak s puno vezivnog tkiva da se kuha na visokoj vatri bez previše teške da jede.
Kruške koje se ovako natopljene ponekad se nazivaju odreske kocke , jer su utore koje je stvorio mlatar oblikovane poput kocke.
Na primjer, odresci od kocke neće biti tako sočan kao brašna brašna , i zasigurno ih nikad nećete pogriješiti za govedinu . No, lupanje je brz i jednostavan način da natječe odrezak.
Pounding također ima prednost od ravnanja mesa, što omogućuje da kuhati brže. Što duži odrezak troši preko toplote, to je sušilo. A budući da je suho meso je teže, očuvanje sokova će proizvoditi tenderični odrezak.
(Ovo također radi s piletina, kao što je za izradu pileće piccate , ali obično biste koristili ravnu stranu mavre , a ne točkasta strana.)
3. Slično podvrgnite zrno
Konačno, to je rezanje, posebno, rezanje tanko i protiv zrna .
Prije smo razgovarali o tim mišićnim snopovima. Uskočasti odrezak ima vrlo dugo mišićno vlakno, a oni vode duljinu odrezaka.
Možete kuhati bok odrezak savršeno srednje rijetke , ali ako ga rezati uz zrno, to bi se osjećati kao da ste žvakaća usta gumenih bendova.
Sjeckanje na zrnce skraćuje ta vlakna, što znači puno manje rada za vaše čeljusti i zube. Srećom, odreske koje najviše treba odrezati na zrno su one s najizrazitijim, očigledno očitim zrnom, tako da možete lako reći u kojem smjeru krišati. Čak i ako vam treba trenutak da se orijentiraju, to je trenutak koji je dobro proveo.
Ali čekaj. Što je s mariniranjem?
Znaci to je to. Kuhajte, zacrnite ili iscijedite. Možda ste primijetili da nismo spomenuli mariniranje. Jedna od najčešćih zabluda vani je da možete opušiti odrezak mariniranjem. Međutim, to jednostavno nije tako. Iako je izvrsna tehnika za dodjeljivanje okusa, mariniranje ne smanjuje meso .