Rezanje protiv zrna: puštanje mesa i ostalih savjeta
Sjeckanje mesa ne samo da pomaže da stane na tanjur i u usta, također pomaže da se natopi, olakšava žvakanje, a izlaganjem više površine vašim okusima, čak i povećava njezin okus.
Najkritičniji element rezanja mesa odnosi se na rezanje na zrnu, koje ćemo uskoro ući. Ali to nije samo kako krišite svoje meso to je važno. Također je kad ga isjeckate.
U svrhu ove rasprave usredotočimo se na rezanje prženih mesa , bez kostiju i kostiju, kao što su glavni rebra ili noga janjetine, kao i maloprodajne rezove kao što su bok odrezak i suknja odrezak koji se obično rezati u pojedinačne porcije nakon kuhanje.
Drugim riječima, govorimo o rezanju rezanja na ploči za rezanje, a ne na tanjuru.
Odmaranje mesa prije sjeckanja
Ukratko, pravo je vrijeme da se krišite meso nakon što je imala priliku odmoriti se.
Odmaranje mesa jednostavno znači čekanje nekoliko minuta nakon što je izvadite iz pećnice ili s roštilja prije rezanja ili posluživanja. Meso koje će se odmarati bit će mnogo suznije od mesa koje je rezano odmah nakon što ju je skinula s vrućinom.
Taj komad mesa na ploči za rezanje sastoji se od milijuna punjenih tekućina. I ta tekućina je izvor sokova u mesu. Kada kuhate odrezak ili pečenje, toplina iz pećnice ili roštilja uzrokuje da se sklopi, stiskajući ga kao ruka koja stisne vodeni balon.
Taj pritisak prisiljava tekućinu iz stanica i u prostor između mišićnih vlakana.
Odrezivanje mesa odmah bi rezultiralo s tim sokovima koji se izlijevaju na ploču za rezanje. A ti mrziš to vidjeti, jer svaka kapljica soka na ploči za rezanje je jedna manja kap koja završava u ustima.
Srećom, rješenje je jednostavno: Samo pričekajte nekoliko minuta. Čekanje omogućuje da se meso ohladi, a kako se ohladi, sokovi se ponovno smjeste natrag u svoje stanice. Na taj način, kada krišite meso, ti sokovi ostaju u mesu gdje pripadaju. Evo više informacija o tome zašto trebate odmarati meso .
Sjeckanje protiv zrna
Ovaj savjet je dovoljno zajednički, ali prečesto dolazi bez objašnjenja. Koja zrna? Što to čak znači?
Najbolji način da to shvatite je gledanjem na odrezak s vrlo izraženom zrnom, poput brade odrezak ili suknja odrezak . Doista, to su vrste odreske u kojima će vam recept vjerojatno tražiti da ih odrežite na zrnu.
Sada, ako nemate odrezak ispred sebe, pogledajte gornju sliku. Vrlo jasno možete vidjeti pojedinačne dijelove mesa koji se protežu po dužini uz odrezak. To je zrno.
Također možete vidjeti da nož sječe preko tih niti, ne paralelan s njima. To je rezanje na zrnu.
Razlog za rezanje mesa na ovaj način je lakše žvakati. Meso je teško zbog prisutnosti proteina nazvanog kolagena, što je vrlo teško i žvakalo. Postoje samo tri načina da se natopi meso , a svaka metoda dolazi do omekšavanja ili razbijanja tog kolagena.
Svaki od tih pojedinih mišićnih niti je zapravo snop mišićnih vlakana. I svaki je paket umotan u omotač kolagena.
Kolagena se može slomiti sporo kuhanje na niskim temperaturama, što je upravo ono što se događa kada grickamo meso . Ali to se ne događa odmah. Može potrajati satima.
S odrezom, kuhamo ga brzo i jako vruće. Što znači da ti kolagenskih plašteva nemaju vremena za omekšavanje, pa će ti dijelovi mišića i dalje biti teški i žvakali.
Ono što pokušavamo učiniti je skratiti onu granu što je više moguće, tako da zubi i čeljusti imaju manje posla. To znači da ne samo da je potrebno usitniti meso na zrno, već ga želite premjestiti što je moguće manje. To je zato što, kada se krišite na zrnu, tanji rezovi znače kraće trake.
Koliko je tanak dovoljno tanak?
Dobro pitanje. Odgovor: što je moguće mršaviji. Ali, ako ga možete spustiti do 1/4 inča, bit će vam u redu.
U nekim slučajevima, posebno sa odrezom od suknje, uključen je dodatni korak. Budući da je tako dugo, a zrno teče čitavom duljinom odrezaka, nije moguće saviti cijelu stvar od zrna.
Ono što morate učiniti je da je rezati u možda tri kraća odjeljka uzduž zrna, a zatim ih odrezati na zrno.
Konačno, ne zaboravite da nije dovoljno da jednostavno odrežete zrno - trebate ga slatko odrezati na zrno.
Više Savjeti za rezanje mesa
Koristite dugo potezanje: Nemojte ga udarati. Općenito govoreći, to znači da koristite dugačak nož, dulji od uobičajenog noževa za kuhinju. Nož za rezanje može biti dugačak do 14 inča, s tankom, fleksibilnom oštricom. Govoreći o noževima ...
Koristite oštar nož: ovo vrijedi za svaki nož koji koristite u kuhinji, ali ne manje tako kad se radi o rezanju mesa. Oštar nož čini posao rezanja lakšim, a budući da morate primijeniti manje tlaka tijekom rezanja, oštrica je manje vjerojatno da će skliznuti. No, i oštar nož će proizvesti čiste, uredne rezove umjesto grubih, nazubljenih.
Upotrijebite viljušku vilicu: one dugačke dvokrilne vilice zapravo služe svrsi. Ne nužno želite voziti sve to u meso. Vilica za rezbarenje je više o održavanju stabilnog pečenja tijekom kriške. Bez obzira radite li na vilju ili daleko od nje, dugački prsten također drži prste daleko od oštrice.
Krivulja na pristranosti: Obično kad odrežete pečenje ili odrezak, nema razloga da se krišu na bilo što drugo osim kutu od 90 stupnjeva. Slikajte pečeno meso od svinjskog mesa . Isječete ravno.
Ali postoje iznimke. Kada rezbarite kostiju, poput janjećeg krava , može biti korisno rezati pod kutom, ne paralelno s kostom, a ne i okomito na njega. Umjesto toga, nastojite postići kut od 45 stupnjeva, presijecajući u glatkim, dugim potezima s širokog kraja drške prema uskom kraju.
Uz ove savjete i trikove, sigurni smo da ste na putu da postanete gospodar mesa u vašem krugu!