Kukuruzni škrob je uobičajeni zgušnjavajući agens u kulinarskim umjetnostima, ali ako ga dodate izravno tekućini koju želite zgušnjavati, to će se skupiti. Da biste zgušnjavali umak ili juhu s kukuruznim škrobom, prvo trebate napraviti mulj , koji je mješavina jednakih dijelova kukuruznog škroba i tekućine (obično voda, zaliha ili vino).
Važno je napraviti suspenziju s hladnom tekućinom, a zatim dodati gnojnicu na umak za pirjanje.
Kako to funkcionira je da su kukuruzne molekule poput malih spužva: oni upijaju vodu i šire se kako to čine. Isto se događa s bilo kojim škrobom: razmišljajte o tome kako se riža ili zobena kaša ili polenta zgušnjava i širi u volumenu kada se kuha.
Kukuruzni škrob daje sjajni sjaj tekućinama koje se zgušnjava, stoga se često upotrebljava u slatkim umacima i punjenim tijestima nego u ukusnim umacima i masama. Ipak, to jako dobro funkcionira i lako je koristiti:
- Za svaku čašu tekućine, koju želite zgušnjavati, započnite s 1 žlicom kukuruznog škroba u maloj zdjeli. Dodajte jednaku količinu hladne tekućine i promiješajte dok ne formirajte glatke paste. Ovo je tvoja gnjavaža.
- Namjestite suspenziju u vruću tekućinu koja želi zadebljati. Donijeti kuhati i pirjati sve dok se nijedan škrobni ukus ne kuha. Međutim, nemojte kuhati dulje, jer se škrob može raskinuti i tekućina će ponovno izlučivati.
Nešto za zapamtiti kada koristite kukuruzni škrob: Ako je vaš umak jako kiselan (kao što je možda rajčica), kiselina će uzrokovati da kukuruzni škrob izgubi neku svoju učinkovitost kao zgušnjivač.
U tom slučaju, možete zamijeniti arrowroot ili tapiokin škrob.
Tapioca ili arrowroot također su bolji izbor ako je ono što napravite je nešto što namjeravate zamrznuti jer kukuruzni škrob može uzeti spužvastu teksturu kada se zamrzne.
Obrnuto, nemojte koristiti strelice strelice da biste zgušnjavali umak od vrhnja ili mlijeka, budući da se arrowroot u kombinaciji s mlijekom može pomalo nijansirati.
Značajka zgušnjavanja kukuruza može vam pomoći i na druge načine. Pretpostavimo da napravite mješavinu , i postane vodena. To se često događa kada vaš wok ili tava nisu dovoljno vrući : sve tekućine iz povrća i mesa curuju, uzrokujući hranu da se pare, a ne pržiti. Možete si pustiti da se smanji, ali samo ćeš nadjačati povrće. Umjesto toga, dodajte neke kukuruzne škrobe (opet, svakako napravite mulj) i za nekoliko trenutaka sve će se tekućine zgušnjavati u okusan umak.