Postoji mnogo konfuzije vani o mariniranju mesa i kakav učinak ima u pogledu okusa, vlažnosti, a osobito tendirajuće.
Ja ću olakšati za vas: Mariniranje ne natječe meso.
Ipak, mnogi ljudi pogrešno vjeruju da to čini. Možda si ti jedan od njih. To će se promijeniti.
Kako kiselost mijenja meso
Teorija je da određeni sastojci, osobito kiseli poput limunovog soka , octa ili vina, čine nešto proteina u mesu, uzrokujući da postane nježniji.
A teorija je dijelom istina. Kiselina u tim sastojcima čini nešto za meso - ali čini ga čvršćim, a ne više nježnim.
Ne tražite dalje od najbližih cevichea za dokaz. Čitavo načelo koje stoji iza cevica jest da mariniranje sirove ribe u kiselini, kao što je sok od limete, uzrokuje da se proteini koaguliraju i postaju čvrsti, gotovo kao da su kuhani s toplinom.
Drugi primjer: Jeste li znali da sir možete dodati sok od limuna u mlijeko? Kiselina u limunovom soku uzrokuje da mliječni bjelančevine postanu čvrsti, koagulirajući se u male grudice zvane curd. Zatim ih se stisne i pritisne da se sir.
Opet, kiselina uzrokuje da bjelančevine postanu čvrsti, a ne blaže.
Još uvijek nije uvjeren? Pogledajmo još jedan način. Jeste li ikada piliće piliće? Je li to bilo zato što ste željeli natječajnu piletinu? Naravno da ne. Nitko ne želi natječajnu piletinu. Zato ga kuhamo sve dok nije dobro, a ne srednje rijetke.
Ne želiš jagodicu, želiš vlažan, sočan, okusan piletinu.
Mariniranje: za što je dobro?
I to je dobro jer se mariniranje ne opušta. Ali dodaje okus.
Više okusa može biti vrlo korisno za rezanje mesa koje je na nagnutoj strani, kao što je odrezak od bobica ili čak odrezak od bobica.
Mršave odreske obično su manje flavorful, jer je intramuskularna masnoća ( ili mramorna ) koja pridonosi većini okusa odreske. Zato tako često vidite odreske od rajčice pripremljene s trakom slanine koja je omotana oko njih.
S druge strane, riblje oči, T-kosti i odresci ne trebaju biti marinirani. Već su prirodno okusljive i sočne i ne trebaju puno više od soli i papra . S takvim skupim odrescima , želite sami kušati govedinu, a ne marinadu.
Ono što je najvažnije, ipak: Nemojte prevariti svoje odreske . Prekrivene odreske su teške i suhe, bez obzira na to koliko su se počele izvoditi, ili kakvu vrstu marinade koju ste koristili.
Što čini dobru marinadu?
Tekućine poput vina i voćnih sokova su dobre za mariniranje, a ne zbog toga, već usprkos činjenici da su kisele.
Voćni sokovi sadrže šećere koji karameliziraju kad su pogodili roštilj. A vino sadrži sve vrste zanimljivih spojeva okusa, koje postaju sve dublje i složenije kada su izloženi visokoj vatri.
Ključ s vinom, međutim, je kuhati alkohol prije korištenja marinirati. To je zato što će alkohol također uzrokovati koagulaciju proteina u mesu. (Obavezno pustite vino da se ohladi prije korištenja kao marinada.)
Ali čak i jednostavna marinada maslinovog ulja nasjeckanog češnjaka i svježih biljaka dodati će okus na odrezak ili pečenje.
Mariniranje samo utječe na površinu
Istina o marinadama je da zapravo ne prodiru mnogo iznad površine mesa. Nekoliko milimetara najviše.
Znači, marinada se ne uklapa u meso. To je samo premazivanje površine s okusnim sastojcima.
Zato mariniranje govedine u kiseloj tekućini ne pretvara ga u ceviche. Kiselina jednostavno ne prodire, uglavnom zbog količine vezivnog tkiva na bazi kolagena u mesu. Ovo vezivno tkivo okružuje mišićna vlakna, stvarajući prepreku protiv marinade. Riba i morski plodovi imaju puno manje vezivnog tkiva, zbog čega je moguće ceviche.
To je također razlog zašto je govedina carpaccio , koja je vjerojatno najbliža stvaru govedine ceviche, napravljena od goveđeg mesa koja je rezana tanki papir, koja izlaže poprečne presjeke mišićnih vlakana.
No, u najvećem dijelu, kiselina ne utječe na nježnost mesa u jednom ili drugom smjeru. Međutim, ako marinirate komad mesa u kiseloj tekućini dulje vrijeme (kao i više od nekoliko sati), one kiseline će uzrokovati da površina mesa uzme teksturnu i pljuskastu teksturu. Ovaj neželjeni učinak ne bi trebao biti zbunjen s tendirajućim.
Imajte na umu da se mariniranje uglavnom odnosi na okus i u znatno manjoj mjeri vlage, i zato što marinade jedino okusuju površinu, suhi rubovi jednako su učinkoviti kao i mariniranje kad je riječ o dodavanju okusa na odrezak ili pečenje.
Zato zaboravite na mariniranje mesa kako bi ga natjerali. Ako vam je nježno meso važno, najbolja stvar koju možete učiniti je kupiti skupe mesa i kuhati ih na pravi način .
Ali također pogledajte: Kako ponuditi teške rezove mesa