Jedna od zanimljivosti o oku goveđeg mesa, rez od mesa preuzet iz umjereno tvrd zupčanik roll subprimal , je da sadrži nekoliko centimetara od vrlo nježni longissimus dorsi mišića, što je ono što ribeye odresci su od.
Kada se proizvede trupla od goveđeg mesa, primarni i prvobitni prigušnica odvojeni su između 5. i 6. rebra. Doslovno su susjedi u susjedstvu.
Možete uzeti cijeli govedinski ribeye i podijeliti ga s pupoljkom okom.
One su jedini, neprekinuti komad mesa koji je slučajno podijeljen (proizvoljno) na tom mjestu.
Iako se goveđa brašna općenito ne opisuje zbog svoje nježnosti, svirka oko nudi oko tri inča od onoga što je uglavnom ribeye odrezak.
U zrcalnom oku, mišići rebra okruženi su masnim i vezivnim tkivom , kao i drugim mišićima ( spinalis dorsi , complexus i multifidus dorsi ) koji su slabiji.
Neki mesari (ili kuhari) odstranit će sve ono okružujuće meso ostavljajući samo mišiće ribeye. U ovom slučaju, dobivate odrezak koji je prilično isti kao ribeye, ali za nešto manje novca. Doista, povremeno ćete čuti zrnca oka nazvanu "jadnim čovjekovim ribeye".
Nedostatak mesara je da materijal koji je uklonjen morati ući u brusilicu , što im je poput napunjavanja novca u brusilicu.
Umjesto toga, ono što se obično događa je da će jednostavno rezati ravno preko prvih nekoliko centimetara zupčanika, a zatim upotrijebiti mesarski mesec kako bi zadržali rezultirajuće "odreske" koje se sastoje od ribeye mišića zajedno sa svim onim okolnim materijalom zajedno.
I vjerojatno će pokušati dobiti tri ili čak četiri odrezaka iz njega, kada realno postoje samo dva, uz pretpostavku da je svaki od njih izrezan jedan centimetar i pol deblji (što je kako bi trebali biti ).
Chuck oči: Delmonico
U svakom slučaju, nije jasno što je veća indicija, taj komad žice ili činjenica da se grickalice za oči često previše prodaju kao "Delmonico" odresci.
To se možda neće smatrati "žalosnom" praksom. To je više kao "smiješno", jer bez obzira na ove odreske, definitivno nisu Delmonski. Doduše, nitko zapravo ne zna točno što je Delmonico odrezak , ali jedna stvar koju apsolutno nije jest nešto što treba držati zajedno s komadom niza.
Chuck-octeni odrezak je mnogo točniji opis. Nažalost, kad vidite odrezak odrezaka u trgovini, nećete nužno znati jesu li zapravo prva tri inča svrdla, koju biste jedva mogli kuhati na roštilju , ili možda čak i pola ili dva prema gore vrat, koji bi svakako trebao pirjati .