Chuck-oči, Odver Steams i Sierra Steaks
Valjak za hvatanje je jedan od dva glavna bezgotovinskog subprimalnog primarnog rezanja govedine .
Počinje kao dugačak dio mesa između oštrice ramena s jedne strane i rebara i okosnice na drugoj.
(Mišići na vanjskoj strani lopatice su tamo gdje dobijemo drugu glavnu ležernicu subprimal, zdjelu za leđima .)
Mesar će najprije izrezati lopaticu, zatim ukloniti rebra i okosnicu.
Konačno, meso s donjeg rebra je uklonjeno i napravio u zemlju upaljač .
Ono što je ostalo, nakon uklanjanja masnoća i kvadrata, velika je (20 funti), meso od kostiju, koja se zove "chuck roll".
Budući da je to grubo, masno i / ili gristično, polovica toga završava kao mljeveno meso, meso od mesa, miješa meso i tako dalje.
Međutim, moguće je dobiti od nje kvalitetne odreske i pečenja. To zahtijeva razdvajanje u dva uobičajena reza, poznata kao rotirajući svitak za glavu i ležaj ispod noža.
Chuck Eye Roll
Glava oraha (ili jednostavno "zupčasti očni") zanimljiv je komad mesa, jer na rubu rebra sadrži nekoliko centimetara istog tenderskog mišića koji nam daje odreske ribeye .
Međutim, također je okružen vezivnim tkivom , masnoćom i nekoliko drugih mišića koji nisu tako nježni.
Tipičan pristup je da se oni prvih nekoliko centimetara u steak, poznat kao chuck okus steaks ili ponekad, zabavno, zove Delmonico odresci .
(Chuckovi odresci za oči zaslužuju vlastitu raspravu, a o njima sam razgovarao na kraju. Ako ste zainteresirani, možete pročitati više o odrescima za oči .)
Srednji dio zupčanika može se rezati u debele trake i prodavati kao rebra u zemlji, koje su okusne i izvrsne za brašno .
Konačno, tvrdo meso iz kraja glave motornog čepa često se koristi za meso od mesa ili zemlju.
Ili, to bi moglo biti prodano kao pečeno oružje. Ali, očito, pazite na svu pečenu pečnicu koja također može biti meso od mesa.
Također pogledajte: Kako skuhati meso
Uostalom, ponekad se cijeli zupčanik očisti na pola i prodaje kao dva velika pečenja.
Mesar bi ih mogao podijeliti po duljini (pružajući priliku da smanji masnoću i eventualno ih popuni nekom vrstom nadjeva), zatim ih vezati zajedno ili ih umotati u mesnu mrežu. Moj je savjet, međutim, izbjeći ovu stvar.
Razmislite o tome: To je isti komad mesa presječen na trake i prodan kao režnja brašna za državu u zemlji, koja treba jesti brašno. Rezanje na pola i omatanje poput pečenja ne mijenja činjenicu da je težak komad mesa koji treba usporiti, kuhati vlažnom toplinom .
Chuck Underblade
Poluga ispod noža sastoji se od tri mišića, romboida, serratis ventralisa i splenija.
Rhomboidius je izuzetno tvrd, tako da je prvi korak uklanjanje za mljevenu govedinu ili meso od mesa. Zatim se splenius može odvojiti od serratis ventralisa.
Splenius je mali, ravni mišić s dugim, debelim zrnastim mišićnim vlaknima sličnim onome što ćete vidjeti u bočnom odresku . Može se rezati u odreske, koje se u zadnje vrijeme opisuju kao Sierra odresci .
Glavna stvar s ovim mišićima je da ima izvana puno vezivnog tkiva, koje treba potpuno ukloniti.
Možete pripremiti Sierra odrezak kao bok od biftek: marinirati, roštilj ga preko visoke topline i kriška preko zrna.
Serratis ventralis (također poznat kao stražnji ormarić s roštiljem ili zalisci) je dug, relativno nježan, dobro mramoran mišić koji se može pretvoriti u odreske. No, opet, mora biti odstranjena od svih vanjskih vezivnih tkiva.
Ako ste ikada vidjeli (ili pojeli) nešto što se naziva Denverov odrezak , odakle je došlo.
Također pogledajte: Koji je najbolji odrezak?
Serratis ventralis se može rezati na pola duž prirodne šavove gdje mišićna vlakna mijenjaju smjerove. To je važno, jer se odreske iz ovog mišića treba odrezati na zrno , ili će biti žvakati.
Jedna tehnika je odvojiti stražnji dio i odrezati ga na zrno u Denverove odreske.
Prednju polovicu može se odrezati u odreske ili pripremiti u meso od mesa, kabob ili meso - ne nužno zato što je manje nježno, već zbog toga što mu točkasti oblik otežava oblikovanje u odreske.
Kako bi se uštedjelo vrijeme, cijeli mišić se često dijeli u Denverove odreske (bez razdvajanja dva dijela). Jao, odrezani rezovi na ovaj način neće se ravnomjerno odrezati na zrno, tako da će vam čeljusti dobiti vježbu.
Također pogledajte: Zašto trebate imati veliki mesar