Dva glavna bezrezervna govedina Chuck Subprimal Cuts
Jednom davno, od mesnatog mesa došlo je od goveđeg mesa kao velikog, prvobitnog izrezbarenog kostiju nazvanog četverokrevetnom goveđom brašnom . To je složen komad mesa, vezivnog tkiva (tj. Gristle), zajedno s kostima iz rebara, lopatice i vrata.
U starim vremenima, oko polovice goveđeg mesa bilo bi napravljeno u roštilju (ili odreske), a ostatak je završio ili u mlinu ili se prodaje kao meso od mesa.
A to je još uvijek učinjeno danas.
Uvijek će postojati tržište za ove klasične pečene govedine. I govedina od mesa također je najbolja hrana za izradu hamburgera , jer ima pravedan sadržaj masti.
Ipak, ovih dana mesari (i kuhari) imaju mnogo više mogućnosti za naručivanje i izrada govedine.
Usput, u rezanju mesa, riječ "izmišljati" znači rezati veliki prvorasti rez na manje subprimal, ili smanjiti subprimes u pojedinačne odreske, pečenja, kriške i tako dalje.
Vidi također: Dijagram goveda
Jedan od najčešćih načina izrade goveđeg brašna je razdvajanje u dvije glavne subprimalne kosti bez krakova, ležaj za hvataljke i zrnca na leđima.
Chuck Roll
Chuck roll je veliki (oko 20 funti) bez kostiju subprimal sastavljen od dugog dijela mesa između rebara i kralježnice.
Iskusan mesar može ukloniti rebra i okosnicu u jednom komadu. Taj komad mesa može se potom podijeliti na pola, s dijelom koji prekriva rebra za mljevenu govedinu.
Ono što je ostalo, nakon što je obrezivanje i kvadriranje gore, zove se chuck roll.
Vidi također: Zašto trebate pronaći veliki mesar
Chuck roll zapravo ima neke prilično nježne mišiće u njemu, uključujući i nekoliko centimetara longissimus dorsi, što je isti točan mišić iz kojeg dobivamo ribeye odreske . Tu je i dosta teških mišića u svitku za namatanje, a baš kao i klupka na ramenu, stezaljka se može dalje izraditi u još manje dijelove.
Jedna od najčešćih tehnika je razdvajanje gornjeg odsječka, nazvanog zupčastog oka (koji sadrži mekani longissimus dorsi mišića), od donjeg dijela, koji je poznat kao kopča ispod oštrice.
Evo više pojedinosti o različitim odrescima koji dolaze iz glodala .
Chuckova ramena
Klupka na ramenu je u osnovi velika gruda mišića na vrhu životinje, koja oblikuje izbočinu svojeg vanjskog ramena. Poput rotirajuće stezaljke, također je oko 20 kilograma.
Odvajanje ramena od goveđeg mesa zahtijeva rezanje oko sebe i vađenje kosti nadlaktice (nazvan humerus), a zatim pažljivo rezanje mišića od kosti lopatica.
Klupka na ramenu je grupa od pet mišića koja se mogu odvojiti i proizvesti u odreske i pečenja. Prednost razdvajanja ovih mišića je to što omogućuje da se vezivno tkivo između njih ukloni. Sve ovo vezivno tkivo je jedan od razloga zašto se govedina može biti tako žvakala ako se ne kuha ispravno.
To je dobra vijest. Loša vijest je da je većina mišića iz ramenog zgloba još uvijek teška, čak i uklonjenim vezivnim tkivom.
Više o raznim odrescima i pečenjima možete pročitati iz ramena .
Konačno, na vanjskoj strani oštrice ramena nalazi se još jedan mišić, zvan supraspinatus, koji sjedi samo ispred ramena ramena. Obično je poznat kao natječaj za hranu. Recimo samo da je polovica tog opisa točna .