Ovaj ogroman rez od mesa daje nam klasičnu pečenu govedinu, i još mnogo toga
Govedina za meso je dugo vremena izazov za mesnice (i kuhare).
Govedina za govedo je ogroman prvorasti rez koji dolazi uglavnom iz ramena, kao i dijelovi vrata, rebra i gornje ruke. Cijela stvar može težiti više od 100 kilograma, a čini potpuno 30 posto cjelokupne strane govedine .
(Ovaj dijagram rezanja govedine pokazuje gdje se nalazi goveđi gnijezdo.)
Ramena je stvarno komplicirana naprava, sastavljena od mnoštva različitih mišića raznih oblika i veličina.
Ovi mišići se koriste za kretanje i za podupiranje težine životinje. Što više vježba mišić, to postaje sve teže. Tako su mišići ramena općenito dosta teški.
Govedina Chuck: Tvrd i Chewy, ali s okusom
Ove teške mišiće se sami drže zajedno u svim vrstama zabavnih kutova s brojnim komadićima sinusa i vezivnog tkiva, koji su također teški i žvakali, naročito ako su nepropisno kuhani.
Također, govedina je relativno masna, što za mnoge potrošače može biti isključivanje. S druge strane, rezovi izvučeni iz stezne glave opterećeni su velikim, velikim okusom.
Pa ipak, grickanje govedine treba vremena. Ovih dana (za razliku od, recimo, pedesetih i šezdesetih godina), jednostavno nije moguće poslužiti meso koje treba piti za dva ili tri sata kao redovita noćna večera.
Dakle, govedina nije osobito pogodna za potrošača, niti posebno profitabilna za mesara. Pa ipak, svaka strana govedine ima jednu, i nekako se mora koristiti.
Goveđi Chuck Roasts: The Classic Cuts
U starim vremenima, mesari bi u osnovi izvodili cijelu četvrtastu goveđu gnojnicu kroz bend pile da bi proizveli ogromne pečene roštilice, pileći stezaljke i klasičnu pečenje od sedam kostiju . Ponekad bi bili bez kostiju, ali bilo jeftino, pa su ih smatrali "smanjenjem vrijednosti".
Ovdje je brza točka. Ove tzv. "Roasts" zapravo ne može biti pržena. Oni će postati teški i žvakati ako to učinite. U tom kontekstu, riječ "pečenje" samo se odnosi na činjenicu da je to veliki, debeli rez mesa. Najbolji način kuhanja govedine je da ga pere . Razmislite klasičnu pečenu goveđi grah (koji, zbunjujuće, je pirjan, ne pržen).
Sve što se nije moglo prodati kao pečenja (ili odresci, koje su samo razrjeđivače verzije roštenja), završile su kao mljeveno meso - što je općenito 60 do 70 posto govedine. A mljevena govedina ne prima visoke cijene.
(Oh, jesam li spomenula da mesari vole zaraditi? Istina je. Zapravo, kad ne, oni izlaze iz posla.)
Imajući 70 posto prodaje kao mljevenu govedinu, a ostatak kao takozvane "smanjenje vrijednosti", razlog je zbog čega se govedina nije tradicionalno koristila.
Ići izvan osnovne govedine pecivo pečenje
Kao rezultat toga, mesari su bili prisiljeni da se kreativno. Industrija govedine potrošila je mnogo novca na istraživanje kako bi identificirale određene mišiće unutar goveđeg mesa koje se mogu izrezati i prodavati kao odresci ili pečenja - one koje se zapravo mogu pečiti ili pržiti . A budući da su ljudi spremni platiti malo više za njih, to pomaže povećati profitnu marginu mljevenja na govedini.
Dobro za njih. A možda i dobro za tebe, jer su neke od tih novodobnih rezova zapravo prilično dobre. S druge strane, postoji nekoliko koji ćete vjerojatno htjeti ostati dalje.
Zatim ćemo razgovarati o dva glavna subprimalna koji potječu od goveđeg mesa .