Sierra odresci su rez goveđeg mesa koja je vrlo slična biftevima odreske, iako dolaze iz sasvim drugačijeg dijela životinje.
Odresci od korijena dolaze iz trbušnih mišića kormila. Sferi od siera , s druge strane, dio su subprimalne goveđe hrane , što je u osnovi rame.
Sierra odresci se proizvode iz malog mišića nazvanog splenius , koji je dio grupe mišića poznatog pod nazivom podvodna glava , smještena neposredno ispod kosti lopatica.
Jednom kada se splenius odvoji od ostatka podgrupa (koji, usput, tamo gdje dobivamo odreske Denvera ), treba ukloniti vanjski sloj masnog i vezivnog tkiva .
Nakon rezanja, prosječni sierra odrezak teži oko 1 1/2 funti. Postoji jedan sierra odrezak po glavi gnjeva, a time i jedan po strani goveđeg mesa. Ova inherentna oskudnost, zajedno s troškovima rada potrebnih za proizvodnju, znači da prodaje za oko 9 dolara po funti.
Sierra odrezak je tvrda ali okusljiva
Zašto sierra odresci podsjećaju na odreske? Za početak sierra odresci se sastoje od grubih mišićnih vlakana, dajući mu izražen i lako vidljiv zrno, što znači da može biti teško. I poput brade odrezak, sierra odrezak je također učitava s nevjerojatnim okusom.
Može se pripremiti na isti način kao i bok odrezak: marinirati ga kratko vrijeme, brzo roštiljati preko vrlo visoke topline i poslužiti ga srednje rijetke .
Overcooking će učiniti vrlo teško i žvakati.
A ako razmišljate o davanju dugotrajnog natapanja u marinadi s idejom da ga natjerate, nemojte se truditi. Kiseline u tipičnoj marinadi (poput soka od limuna) ne razgrađuju kolagenske omotače koji omataju snopove mišića, što znači da marinirana govedina ne oplodi .
A u mjeri u kojoj kiseline djeluju na proteine u mesu, njihov učinak je njihovo denaturacija, čineći ih čvršćim, a ne više nježnim. Za referencu, razmislite o načinu na koji kiselina pretvara sirovi plodovi mora u ceviche.
Kuhanje i posluživanje Sierra odrezak
Spomenuli smo da sierra odreske najbolje kuhaju brzo preko visoke topline. Možete je doslovno zaliječiti izravno na ugljenima vašeg ugljenog roštilja, što je najviša toplina koju vjerojatno možete generirati kod kuće, ne više od minute po strani, što isto tako ne postiže puno brže.
Razlog za brzo kuhanje je to što je više odrezaka troši na toplinu, to je sve teže. Zato je vaš cilj postići donence u što kraćem vremenu.
Zatim ga zamotajte u foliju i pustite da ostane 10 minuta prije nego što je isjecka. Odmaranje odreske je ključno , ali naročito kada koristimo metodu ultra-visoke topline kao što smo ovdje opisali.
Budući da će mišićna vlakna i dalje biti teška, čak i kada se brzo kuha, budite sigurni da biste odrezali odrezak protiv zrna, što je moguće slabiji, što će olakšati žvakanje.
Još jedan način pripreme sierra odrezak je da ga pere nekoliko sati , što će uzrokovati teška mišićna vlakna kako bi se omekšala, okrećući je nježnim i sočan.