Denverove odreske su jedan od sve popularnijih odresci koji dolaze iz prvog rezanja govedine .
Oni su relativno nježni, s lijepim mirisnim okusom i obično imaju dobru količinu mramora . Sve dok su dobro ukrašeni i ispravljeni, Denverovi odresci su izvrsni za kuhanje na roštilju .
Odreske od Denvera izrađene su od serratus ventralis mišića, koji dolazi iz podvodnog dijela stezne glave .
Goveđa gnijezda je rame životinje , a dobiva puno vježbi. To znači da je većina mišića u goveđi jastučić prilično teška.
Serratis ventralis , međutim, jedan je od izuzetaka. Nalazi se neposredno ispod kosti lopatica ramena i ne koristi se puno, pa je to jedan od nježnih mišića u govedini.
Također se događa da je jedan od glavnih mišića u klasičnom 7-bone chuck roštilj . Jedina je razlika u tome što ste u pećini odrezani, dobivate presjek mišića. Povijesno gledano, cijelo prvenstveno govedarsko meso bilo bi izrezano na ploče na mesnoj pili i prodavalo kao pečenje. Za proizvodnju Denverova odrezaka, serratus ventralis se ekstrahira sve u jednom komadu. To je više poput operacije nego stolarije.
Izrada odreske Denvera
Iako je nježan, serratus ventralis mišić je okružen slojem vrlo teškog vezivnog tkiva, koji je potrebno ukloniti prije nego se mišići mogu rezati u odreske.
Također je donekle suha u obliku suza, s prednje strane šiljastog dijela koji se širi prema stražnjem dijelu.
Štoviše, mišićna vlakna na prednjem dijelu idu u drugom smjeru od onih na stražnjoj strani.
Denverovi keljkasti: križaju ih protiv zrna
Sada, za maksimalnu nježnost, Denver odrezak treba presijecati preko zrna .
U idealnom slučaju, mesar će odvojiti prednji dio od stražnjeg dijela prije rezanja svakog dijela u odreske. Na taj način, svaki odrezak se može rezati preko zrna.
Potrebno je još vremena. Osim toga, kada odvojite prednji dio od stražnjeg dijela, prednji dio postaje trokutasti komad mesa. Izrada jednolično odreske od trokuta znači uklanjanje točaka, a sve to ukrašavanje ide u meso od mesa ili mljevenu govedinu, što znači manje zarade.
Ono što se često događa je da će mesar jednostavno rezati mišiće u odreske od natrag do naprijed. Ovo je najbrža tehnika i proizvodi najviše odreske s najmanjim količinama otpada.
Nažalost, to znači da odresci neće biti jednolično odrezani na zrno, tako da bi mogli biti žvakati. Zbog toga budite vrlo pažljivi kako biste izbjegli pretjerano kuhanje , jer će ih to učiniti još teže.