Mnogi umaci i receptovi od juhe trebaju biti smanjeni i zadebljali što znači lagano kuhati kako bi se postigla željena konzistencija.
Sa umacima i juhama koje sadrže mlijeko, kuhanje ili kuhanje mogu uzrokovati da se mlijeko smrzne, što nije osobito privlačno (iako je sigurno jesti).
Bez pretjerano kompliciranog, mlijeko je smjesa (naziva se emulzija ) masti, proteina i vode. Ono što se događa kada kuhate je da se tri komponente emulzije rastraju: proteini mlijeka koaguliraju se i odvajaju od vode, proizvodeći ono što se obično naziva smotano mlijeko.
Tako se proizvodi sir: krute tvari u mlijeku koaguliraju se kuhanjem i dodavanjem enzima koji se naziva mraz, a zatim se višak tekućine isušuje. (Ako ikad vidite kapljice ulja koje dolaze s rastopljenog sira, to je i zbog emulzije, a to se obično događa jer je to nizak sadržaj vlage sira.)
Ali, za svoj umak ili juhu, ne želite prevučeno mlijeko, želite da bude lijepo i glatko. Evo nekih savjeta kako spriječiti da se mlijeko smrzne kada zagrijavate:
Nemojte pustiti da kuhati
Kuhanje je siguran način da smrdite mlijeko. Ali nije samo ključanje. Zagrijavanje mlijeka prebrzo, čak i ako nikad ne dođe do kuhanja, može ga i smrditi. Umjesto toga lagano zagrijte mlijeko na srednju i nisku toplinu.
Stabilizirati s škroba
Škrobovi poput brašna ili kukuruznog škroba pomažu u stabilizaciji emulzije mlijeka i sprječavaju ga da se razdvajaju. Uobičajena tehnika je zgušnjavanje umaka ili juhe s rouxom prije dodavanja mlijeka.
[Također pogledajte: Kako razbiti umak ]
Izbjegavajte jake kiseline
Ako vaš umak ili juha sadrže kiseli sastojak poput vina, rajčice ili sok od limuna, mlijeko će se vjerojatno smanjiti. Za suzbijanje djelovanja kiseline, možete koristiti škrob kao što je gore opisano.
Sezona na kraju
Sol je još jedan sastojak koji može uzrokovati smirenje mlijeka.
Ali, očito, trebate sezirati svoj umak. Ključ je dodati sol na kraju, a ne kuhati ili ga smanjiti s solom već u njemu. (Začinjavanje umaka i juha na samom kraju je dobra navika da se uopće uključi.)
Mijenjajte mlijeko
Ne dodajte hladno mlijeko izravno u vruću tekućinu. Umjesto toga, malim količinama vruće tekućine umijte u hladno mlijeko. Kada je mlijeko toplo, dodajte je u vruću tekućinu. Ovaj se proces naziva temperiranje. Ili lagano zagrijte mlijeko u loncu prije dodavanja.
Umjesto toga koristite kremu
Mliječni proizvodi s većim udjelom masnoća, kao što su vrhnje za žvakanje i teški vrh, manje su skloni pripitivanju. Restorani koriste tešku kremu za izradu umaka i juhe jer se, za razliku od mlijeka, može kuhati bez odmrzavanja. (Ona također ima više okusa i bogatstvo nego mlijeko.) Nasuprot tome, 2% mlijeka ima veću vjerojatnost da će se odgoditi od cijelog mlijeka.