Kad sam bila mlađa, majka prijatelja izradila bi pršut u stražnjoj sobi svoga stana ispod strehe u središtu Siene, a sjećam se kako je ta soba mirisala dok sam gledao kako joj je jedan dan skupio pregršt soli nad šunkom. Suhe sušene kreme (sušene u solju, a zatim sušene na zraku) važan su dio mnogih različitih kuhinja, ali su osobito važne u Italiji. Toskanski pršut razlikuje se od više poznatih Parma i San Daniele prosciuttos po tome što dodaje začini i začinsko bilje tijekom procesa stvrdnjavanja.
Da biste napravili vlastiti dom, trebat će vam:
- Vrlo svježa svinjetina od svinje koja je samo zaklana, izrezana od strane stručnog mesara i koja nije bila u hladnjaku; to bi trebalo biti grubo i mesnato, s centralnom venom dobro isušen (ovo meso treba učiniti za vas, jer ako ostane krv, pršut se neće pravilno izliječiti) i treba težiti između 26 i 33 kg (12 do 15 kg ), ili još više, ako je iz krave.
- 12 do 15 češnjaka češnjaka (ovo je indikativna količina, možete se naći puno više) plus sušeni začini (navedeno u nastavku)
- Hladno, tamno mjesto koje je dobro prozračeno, a ne pretjerano vlažno, iako bez suhoće kostiju.
- Puno strpljenja (traje najmanje 10 do 11 mjeseci da se izliječi cijeli pršut za pršut)
[Uredio Danette St. Onge]
Što vam treba
- 1 30-funti svježeg pršuta
- 12 do 15 češnjaka (ljušteno) i mljeveno u morta zajedno s lagano navlaženom finom morskom soli,
- 1 do 2 šalice crnih brušaka
- Nekoliko štiha pomiješanih začina (malo bilo koje mješavine sljedećih: cimet, muškatni oraščić, bobice od smreke, lišća i češnja, ne želite da zasjeniti sve drugo).
- 6 funti soli (morska sol)
Kako napraviti
Mrljajte češnjak u žbuku zajedno s lagano navlaženom finom morskom soli, breskvama i začinima.
Stavite pršut na površinu koja ne apsorbira tekućine i dobro ga trljati smjesom češnjaka.
Pustite da ostane 3 dana, uklanjajući tekućine koje se mogu isušiti, zatim ga ponovno masirati s više mješavine češnjaka i dobro je solite s finom morskom soli.
Ponovite postupak ponovo nakon 5 dana i sol ga obilno.
Ostavite ga ravnom na površini kako bi apsorbirali sol i otpustili vlagu 30 dana, povremeno ga okrećite, a zatim otpustite suvišnu sol i ostavite da ostane još 10 dana.
U ovom trenutku je slana; isperite ga mješavinom jednakih dijelova tople vode i destiliranog bijelog octa, i objesite ga na suho na suhom mjestu koje je nepropusno za muhe (oni su privučeni pršutom u ovoj fazi) za 2 do 3 mjeseca.
Pokrijte izlizanu meso pršuta sa zrnima i objesite ga na staro još 7 do 8 mjeseci.
U ovom je trenutku spremna, premda jedva; mnogi proizvođači pršuta dobivaju svoj pršut za ukupno 15 ili više mjeseci. Možete pratiti njihovo vodstvo, ili, ako želite doživjeti nešto doista posebno, zapečati ga u drvenu kutiju okruženu drvenim pepelom već dvije godine. Kvaliteta pepela je važna - poželjet ćete pepel od neprimiranog tvrdog drva, na primjer, hrast ili kesten. Ne bih koristio bor.
Kako isjeckati pršut:
Trebat će vam oštar nož; tradicionalni nož pršuta je oko 12 inča dug i široka 1/2 inča. Također ćete želite držati pršut, koji je veliki uređaj za stezanje koji vam omogućuje da stajati pršut na rubu, s kostom vodoravno (jedna obično počinje s polovicom s najviše mesa okrenut prema gore). Odrezati koru i početi rezanje pršuta, paralelno s kostom, uklanjanjem više korica po potrebi. S praksom ćete moći rezati tanke, čak i kriške. Kad jednom dođete do kosti, okrenite pršut i počnite kliziti s druge strane. Nakon što uklonite sve meso koje možete dobiti, koristite kost pršuta za juhu.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 106 |
| Ukupna masnoća | 6 g |
| Zasićene masti | 2 g |
| Nezasićena masnoća | 2 g |
| Kolesterol | 44 mg |
| Natrij | 6,056 mg |
| ugljikohidrati | 1 g |
| Dijetna vlakna | 0 g |
| Protein | 12 g |