Ili kako napraviti mnogo od malog
Ova značajka proizlazi iz zahtjeva: Frank Manocchi je zatražio recept iz Marche regije - nešto što je njegova baka izradila za tzv. Pasta Chata ili Chot (pravopis je neizvjestan), što uključuje i govedinu. Jao, još uvijek tražim. Ono što sam pronašao jest Riceta di Osterie i porti Marchigiani, zanimljiva mala knjiga koju je izdao Slowfood Editore, pohvalna organizacija posvećena finoj blagovaonici i otpora preuzimanju prodavača brzih prehrambenih proizvoda, koja također objavljuje sve vrste izvrsnih vodiča, u novije vrijeme, Ricette Raccontate Marche, fascinantno izdanje koje je objavio Idea Book.
Lokalna je prehrana bila gotovo isključivo vegetarijanska za veliku većinu stanovništva koji žive u kopnenim područjima - pastirima i poljoprivrednicima - a premda ribe igraju ulogu u obalnim gradovima, pokusi su još uvijek bili prvenstveno vegetarijanac: seljak Marche je sasvim suzdržano na stolu, ne toliko od nužnosti nego od navike. Toliko mnogo da obitelji poljoprivrednika stanara koji uživaju u određenom blagostanju ne jedu mnogo više od onih koji zatežu pojaseve u lice gladi. Polenta od kukuruza, začinjena uljem, sirom, lisnatom lozom, lukom, ricottama, rajčicama, zelenjem, mahunarkama i sl .; kruh od mješavine kukuruznog brašna i brašna, vina samo u razdobljima najvećeg napora i sol svinjetina samo povremeno: to je prehrana našeg poljoprivrednika. Smeće, janjetina ili piletina pojavljuju se samo na blagdanskim blagdanskim i banketnim svadbama, a zatim su dijelovi toliko raskošni da svaki gost uzima nešto kući s njim (uvod u volumen Slowfood, citirajući se iz Jacini studije o seoskim uvjetima, 1874).
Iako sada postoji veći prosperitet, tradicija i dalje sjaji.
Ima još puno polenta, divlje bilje, posebno komorač u planinama, gljive, uključujući tartufe (one su nekoć nazivali poljoprivrednicima gotovinu, jer su ih poljoprivrednici mogli prodati kako bi podigli novac u kasnim jesenskim mjesecima kada je malo drugo raste), puževi, koji su bili osobito popularni na bezdanskim danima u unutrašnjosti gdje je jedina dostupna riba baccalà, i zelenila.
Zeleni svugdje. Meso se češće pojavljuje nego što je nekoć bilo, ali zasigurno ne prevladava. I riba naravno ima važnu ulogu u prehrani u obalnim područjima, iako mnogi od recepata uključuju sastojke koji otkrivaju bliske veze s kopnom, na primjer divlje rajčice.
Neki recepti:
Acetello
Klasični žeđi, koji datira iz Rimljana.
Olive all'Ascolana
Masline, pomiješane s mesom i sirom, i pržene. Ukusno!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta znači kuhanu vodu, au ovom slučaju nije daleko. Vrlo jednostavno jelo koje dobiva svoj okus od iskrenog korištenja zelenila i bilja.
Ziti con le Sarde
Jednostavan umak od tjestenine napravljen od rajčica i slanih srdela od strane ribara Marche.
Fregnacce
Zesty tjestenine s rešetkom paprike i sirom.
Minestra di Cardi u Compagnia
Juha od marelica na bazi kartona koja je slična minestra maritata (svadbenoj juhu).
Pasta e Ceci
Tjestenina s grašakima, varijacija na tjestenini e fagioli iz Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Tjestenina s bogatim umakom od mljevenog mesa, gipleta i rajčice.
Ravioli Pesaresi
U Marcheu dodaju ukusan ukus limuna u raviole.
Vincisgrassi
Elegantno pecivo jelo od tjestenine s rajčicama od rajčice i umakom od mljevenog mesa i puno besciamele.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta s kupusom i grahom, štedljive zimske zalihe.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta s umakom od tunjevine, ukusna poslastica za dane kada je meso zabranjeno.
Polentone con Lumache
Puževi i polenta, rustikalni obroci za ručak u petak u planinama gdje nije bilo ribe. I upute za pripremu puževa.
Baccala u Salsa Piccante
Sol bakalar u zesty papriku, kaparu i maslinovom umaku koji će također dobro raditi s drugim blago pomiješanim ribama.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Skuša, s osjetljivim umakom od rajčice.
Agnello Scottadito
Pravilno janjetina na žaru je nadahnuti dar bogova.
Brasato alla Marchigiana
Recimo iz regije Marche iz 17. stoljeća, za govedinu s začinima, pirjano u bijelom vinu.
Faraona u Piramidi
Gvinejački pilić pečen u piramidi: izvanredna prezentacija Rossinijevog Musa .
Tremarello
Jednostavna kremšica za proslavu vjenčanja i drugih sretnih događaja.
Vina Marševa
Autori kažu da nisu dobri kao oni u obližnjoj Toskani, ali moje iskustvo s Verdicchioom može se mjeriti do velikih visina. Od Marche Voyagera.
Američko međunarodno društvo Marchigiana
Organizacija posvećena širenju pasmine u SAD-u.