Središnja talijanska kuhinja po regiji

01 od 05

Pregled središnje talijanske kuhinje

Središnja Italija obuhvaća četiri regije: Toskana, Umbria, Le Marche i Lazio, dom Rima, glavnog grada.

Ljeta na tim područjima su vruća i duža od onih sjevernih, a posljedično, jela na bazi rajčice su češća nego što su dalje na sjeveru. Istodobno, zime su zimske u unutrašnjosti, što omogućuje rast lisnatog povrća koje najbolje postiže mraz, primjerice crni lacinato (aka, toskanski ili dinosaurski) kelj. Premda su brašno i meso, u većini srednje Italije središnji klasični blagdanski obrok bit će tanjur mješovitih roštilja ili prženih mesa s peradom, svinjetinom i govedinom, posebice u Toskani, gdje poznata Chianina stoka pase na polja. U Lazio, s druge strane, pladanj će vjerojatno imati i janjetinu, koja također može biti prisutna u Umbria i Marche.

Srednja Italija također ima bogatu tradiciju uzgoja specijaliteta, s mnogim usjevima koja je teško naći negdje drugdje, uključujući farro , drevno zrno domaćinstvo Rimljana i šafran, čija osobitost oštrine znatno dodaje mnogim jelima. Područje, koje je skoro posve brdovito ili planinsko, također ima masivne kesteničke štandove na strmim padinama; kesten je, u prošlosti, jedan od osnovnih namirnica siromašnih i čak i sada prženih kestena su prekrasna poslastica zimi, kao i slatke i ukusne jela napravljena od kestena brašna.

[Uredio Danette St. Onge]

02 od 05

Toskana kuhinja

Na prvi pogled, toskanska hrana izgleda jednostavna: Nema mnogo načina začina osim crnog papra, ima nekoliko umaka ili začina osim maslinovog ulja i samo najmanje bilja. Čak ni kruh nije slan.

Zapravo, uopće nije jednostavna, već elementarna: toskanski traže najbolje meso, povrće, ribu i voće, a kada imaju najbolje, ne žele dodati ništa što bi moglo odvratiti od okusa tih kvalitetnih sastojaka. Chianina govedina je izvrsna, na primjer, tako da je iskusan samo s malo soli kada se kuhaju fiorentina odrezak.

Svečani toskanski obrok započinje s kruhom od piletine i jetre, nakon čega slijedi bilo tjestenina ili juha; izbornici obično sezonski, a zimi su značajnija, na primjer, pasta e fagioli, ribollita , tjestenina s umakom od umaka ili umak od mesa, ili lazanje zimi, a ljeti lakši obrok, kao što su panzanella ili pappa al pomodoro, ili tjesteninu s jednostavnim umakom od rajčice.

Glavni jelovnik ( secondo ) slijedi isti uzorak, sa zelenim pečenjem i pecivom u zimskim mjesecima, a ljeti se brže kuha prženi ili čak prženi predjeli (meso ili riba). Salate su standardne tijekom cijele godine, začinjene samo ekstra djevičanskim maslinovim uljem, ocem i solom - bez papra - a grah je također iznimno popularan. Svježa kada je dostupna, ali osušena kada nema izbora.

Deserti, uz nekoliko izuzetaka, vrlo su jednostavni, često uživaju uz malu čašu toskanskog vinsanta ili nocino (liker od oraha).

03 od 05

Kuhinja Marchea

Tradicionalna prehrana u Le Marcheu bila je gotovo isključivo vegetarijanska za veliku većinu stanovništva koja je živjela u unutrašnjosti, i iako su ribe igrale ulogu u obalnim gradovima, pokloni su još uvijek prvenstveno vegetarijanci: polenta od kukuruza, začinjena uljem, sirom, luk, ricotta, rajčica, zelje, grah itd .; kruh od mješavine kukuruza i brašna, vino samo u razdobljima najvećeg napora i sol svinjetina samo povremeno.

Reza teletine, janjetine ili piletine pojavila se samo na blagdanskim jelima i svadbenim banketima, s dijelovima koji su bili toliko raskošni da bi svaki gost mogao uzeti nešto kući. Iako sada postoji veći prosperitet, tradicija sjaji.

Ima još puno polenta, divlje trave, osobito divlji kombi u planinama, gljive, uključujući tartufe, puževe, koje su bile osobito popularne na bezdanom danu u unutrašnjosti, gdje je jedina dostupna riba baccalà (sušena bakalina) i zelenila. Meso se češće pojavljuje nego prije, ali ipak ne prevladava.

04 od 05

Kuhinja Lazija i Rima

Kuhanje Lazio je u biti kuhanje Rima; Vječni grad sada dominira regijom i to još više u prošlosti. Kao rezultat toga, grad je postao depozitar svih Lazijevih lokalnih kulinarskih tradicija, uključujući i onu u povijesnom rimskom židovskom stanovništvu.

Ako bi trebao odabrati jednu riječ za opisivanje kuhanja Lazio, vjerojatno bi bilo jednostavno (za razliku od razrađene). Regija ima neke od najljepših poljoprivrednih zemljišta u cijeloj Italiji, a proizvodnja je izvrsna, a posebice, artičoke , masline, cikorije i zelene salate, a kuhari su mudro shvatili da manje rade s tim sastojcima u kuhinji bolji.

Uši od tjestenine također imaju tendenciju da budu jednostavni, npr. Aglio e olio (češnjak i maslinovo ulje) ili all'amatriciana , umak od rajčice s pancetom ili guanciale, ili alla carbonara , s pankreatom i jajima.

Ova jednostavnost prenosi se u jela od mesa, koja se, uz nekoliko iznimaka - podsjeća na coda alla vaccinara - prvenstveno na teletinu i janjetini: Brzo kuhane kravate od teleće mesa, s umakom od vina ili pršutom ( saltimbocca ) i prženim ili grilom abacchio, tj., janjadi sisanja.

Vino će uživati ​​u svemu tome? Iako Lazijevi producenti sada stvaraju i crvene boje, tradicija diktira svjetlucavu bijelu boju iz Albanskih brežuljaka, a to je i lijepa upariva.

05 od 05

Kuhinja umbrije

Umbria, jedina regija s kopna na poluotoku Italiji, poznata je kao Il cuore verde d'Italia, "Zeleno srce Italije", zbog svojih bujnih dolina, zelenih brežuljaka i relativnog nedostatka industrijalizacije. Kuhanje je jedna od najposjećenijih talijanskih kuhinja, u smislu da su Umbriani ostali vjerni tradiciji, osjećajući malu potrebu za sastojcima ili postupcima uvedenim s drugih mjesta.

Područje je poznato po svojim proizvodima svinjskog mesa, osobito salama i pršuta, koji je alato, drugim riječima, jače slanom od pršuta Parme. Ostala mesa uključuju govedinu i široku paletu peradi, uključujući kokoši i gvinejce. Janjetina je manje uobičajena, iako su janjci Colfiorito poznati.

U smislu tehnike kuhanja, Umbria je poznata po roštilju, koja se jednostavno radi, uz malo bilja ili začina za mijenjanje okusa jela. Osim jela, umbrijska prehrana bogata je povrćem - obiteljska povrća proizvode veću količinu proizvedenih od komercijalnih poljoprivrednika koji izvoze većinu svojih proizvoda u susjedne regije. Opet, kuhanje i začin su jednostavni; Umbria ima izvrsno maslinovo ulje i mnoge ljude samo to i malo soli.

Šume također igraju važnu ulogu u prehrani; Umbria je poznata po raznolikosti i kvaliteti gljiva, koja uključuje i pecivo i tartuf, a kesten je također izvrsna.

Vina? Potražite Orvieto, bijelo, i Torgiano i Sagrantino, oboje crvene.