Ove masnoće, punjene i pržene masline tipična su specijalnost s oko 1800 stanovnika u Ascoli Picenu u središnjoj talijanskoj regiji Marche. Navodno su ih izumili kuhari bogatih obitelji kao način korištenja ostataka mesa iz obilnih gozbi. Svaka maslina je mukotrpno izrezana iz svoje jame u spiralnom obliku, a zatim promijenjena oko punjenja: kombinacija nekoliko vrsta mesa (obično teletina ili govedina, svinjetina i piletina), sauteed s soffritto , uljane u bijelom vinu, tlo , i pomiješajte s ribanim Parmigiano Reggiano sirom i dodir muškatnog oraščića. Kao i obično, različite inačice recepata su bezbrojne, a uz obalna područja Marche, ponekad se puni nekoliko vrsta riba.
Danas ove punjene masline su popularne diljem Italije, a često su služile kao ulična hrana u papirnatim češerima na sajmovima, zajedno s drugim prženim namirnicama kao dio " fritto misto ", ili s drugim svjetlim zaliscima kao aperitivima prije večere. Neću lagati - malo vremena zahtijevaju (iako možete puno vremena i truda brijati korištenjem maslinovih ulja - postoji čak i - iako je prilično skup - napravljen posebno za postavljanje maslina za maslinarstvo all'ascolana ) i tako su često rezervirani za blagdane ili druge posebne prigode.
Tradicionalno su napravljeni s velikom, zelenom, blagom "Ascolana Tenera" maslinom (Oliva Ascolana del Piceno), DOP proizvodom, no kako se na nekim mjestima teško može naći, možete koristiti bilo koju veliku, blagu salamuru - zelena maslina (opet, koristeći pretpravljene masline olakšava čitav proces).
To je jedna od onih "una tira l'altra" hrane - talijanski idiomatski izraz koji doslovce prevodi kao "jedan privlači drugu", što znači: "Ne možete jesti samo jedan".
Oni čine izvrsno aperitivno jelo s čašom prohladnog proseca ili ruže (možda Cirò Rosato ) - ili vaš omiljeni piće aperitiva - i prekrasna prstna hrana za koktele.
Što vam treba
- 1 funta zelene Ascolane masline (isušene i isprane slane otopine)
- 3 žlice maslinovog ulja
- 1/2 luka (finom kockom)
- 1 bod celera (finog kocke)
- 1 mrkva (finog kocke)
- 1/2 šalice suhog bijelog vina
- 14 unci nagnuti govedinu ili teletinu (sitno kockice)
- 5 unci nagnuti svinjetinu (finom kockom)
- 2 unce pileća prsa (finog kocke)
- 1/2 čajnu žličicu finoće morske soli
- 2 žumanjka (lagano pretučen)
- 1 šalica
- Parmigiano Reggiano (svježe ribani)
- Svježe ugrijan zest od 1/2 limuna
- Dodirnite muškatni oraščić
- Pritisnite crni papar
- 1 1/2 šalice višenamjenskog brašna
- 2 jaja (lagano tukli)
- 2 1/2 šalice krušnih mrvica (fino)
- 2-3 šalice prženog ulja (kikiriki ili drugi ulje s visokim dimom)
Kako napraviti
Koristom oštrog noža za pera, pažljivo izrežite meso daleko od jame svake masline u spiralnom obliku (slično kao i peeling jabuke u spiralu). Uklonite i odbacite jame i postavite komadiće od maslina u obliku spirale dok pripremite punjenje. Očigledno, preskočite ovaj korak ako koristite masline predfabricirane.
U velikom tavu na srednje visokoj vatri zagrijte maslinovo ulje. Dodajte kockice s mrljicama, mrkvom i celerom i pržite dok luka nije prozirna i povrće je omekšano, 6-8 minuta.
Dodajte bijelo vino i kuhajte 1 minutu. Dodajte kockice i sol nastavite kuhati, miješajući drvenom žlicom dok meso ne kuhate, oko 10-15 minuta.
Puree smjesu u mlinu za mljevenje ili procesor hrane, zatim prenesite u veliku posudu za miješanje. Dodajte žumanjke jaja, Parmigiano, limun, muškatni oraščić i papar. Umiješajte da dobro kombinirajte sve sastojke. Zatim uzmite male štipaljke punjenja i zamotajte oko svake od njih maslinastu spiralu, preuređujući je u prvobitni oblik masline, malo pritiskajući tako da punjenje drži maslinu zajedno. (Koristite li prethodno pitted masline, ovaj korak je mnogo lakši - možete upotrijebiti torbu za tijesto s finim vrhom za punjenje maslina s nadjevom).
Namjestite svaku punjenu maslinu u brašno, zamožite u jaje, i onda kružite u mrvicama kruha. Pune masline trebale bi biti samo malo veće od njihove izvorne veličine. Ne pretjerujte, ili se neće držati zajedno. (U ovom trenutku možete odmah pržiti masline ili ih pohraniti u hladnjak ili zamrzivač dok ne budete spremni da ih pržite.)
Zagrijte ulje za prženje u velikom loncu s visokim potporama do vruće, ali ne i pušite i pržite krušene masline u serijama (ne pokušavajte pržiti previše maslina istodobno ili će smanjiti temperaturu ulje za kuhanje i neće ravnomjerno skuhati ili kuhati ispravno). Kada masline budu ravnomjerno zlatno smeđe, uklonite masline iz ulja za prženje pomoću perforirane metalne žlice ili mrežaste skimmer. Kratko ocijedite na pladnju ili ladicu s papirnatim ručnikom i poslužite dok je još vruće, s limunskim klinovima.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 77 |
| Ukupna masnoća | 4 g |
| Zasićene masti | 1 g |
| Nezasićena masnoća | 2 g |
| Kolesterol | 25 mg |
| Natrij | 174 mg |
| ugljikohidrati | 5 g |
| Dijetna vlakna | 1 g |
| Protein | 5 g |