Kao što možete zaključiti iz imena, ragù (ili sugo) alla Bolognese , ili Bolognese umak, potječe iz središnje talijanske grada Bologne. Tradicionalno se poslužuje na tagliatelle, ravnoj, dugoj tjestenini, a nikad se ne poslužuje na špagete u Italiji, iako je "spaghetti alla bolognese" nekako postao sveprisutan stvar izvan Italije. Također se koristi u lasagne alla bolognese , lazanje sa slojevima bolognese umaka i bijelim umakom beziamele .
Više tradicionalnih verzija često uključuje nekoliko vrsta mljevenih mesa i piletine jetre, ali to je pojednostavljena verzija. U ovom receptu nema češnjaka jer središnji i sjeverni Talijani uglavnom ne koriste gotovo jednako češnjak kao južnjački Talijani (i stoga i talijanski Amerikanci). Općenito stavljaju luk ili češnjak u zdjelu, ali ne oboje.
[Uredio Danette St. Onge]
Što vam treba
- 6 do 8 unci mljevene govedine (ne smije biti previše mršavo, ili sugo će biti suh)
- Izborno: 2 unce pancetta (mljeveno, ako ga izostavite, povećajte govedinu)
- 1 1/2 žlice maslinovog ulja
- 1/4 srednjeg luka (mljeveno)
- 1/2 mrkve (mljeveno)
- 1 staklo celer (mljeveno)
- 1/2 šalice crnog vina (suho)
- 3/4 šalice rajčice (zdrobljene ili 2 žlice paradajzne paste otopljene u 1/2 šalice vode)
- 8 unce govedine bujon (Ako nemate, rastopiti pola
- šalica kolača u šalici
- kipuća voda )
- 1 solica soli
- 1 tjestenina tjestenine
- Ukrasite: svježe ribani Parmigiano
Kako napraviti
Ako izostavite pankreatu, upotrijebite punu 8 unci mljevene govedine.
Ako koristite pankreat , mljeveno meso i povrće, isperite ih u tavu ili nizozemsku pećnicu s uljem. Kad je luk zlatni, dodajte mljeveno meso i nastavite kuhati dok ne zasušite. Umiješajte u vinu i pustite da umak zakuha dok vino ne isparava, a zatim dodajte rajčicu, posudu za juhu i provjerite začin.
Nastavite pušiti na vrlo niskom plamenu oko 2 sata, povremeno miješajući i dodavajući juhu ako je sugo izgledalo da se isušuje.
Sugo će se trajno poboljšati dok kuha, a ako vam vrijeme požuri više - neki sugeriraju da se kuhati 6 sati, dodajući kipuću vodu ili bujon po potrebi. Kada se to učini, to bi trebalo biti bogato i gusto.
Ovaj umak od mesa poslužit će oko šest godina kao preljev za prvi tjestenina ili njoki, ili oko četiri ako se poslužuje preko tjestenine s salom na boku; u oba slučaja poslužite ga s ribanim Parmigiano-Reggiano. Što se tiče vina, predlažem relativno svijetlo crveno poput Chianti Colli Fiorentinija.
Bilješke:
- Ovaj bolognski recept se širi i dobro zamrzava, a ako dvaput ili trostruko, koristite neki i zamrzne ostatak, od vas će se pobrinuti za nekoliko jela.
- Ovaj umak poziva na improvizaciju. Na primjer, možete dodati nekoliko sjeckanih suhih pršuta (prvo ih natapati u kipućoj vodi, iscijediti i dodati tekućinu), ili mljevenu piletinu jetru u umak dok se pirja. Neki kuhari koriste meso iz veze kobasice umjesto pancete, dok drugi izostavljaju svinjetinu u potpunosti, koristeći više govedine. Ako koristite više svinjetina umak će okusiti slađe. Artusi sugerira da biste trebali izmiješati 1/2 šalicu vrhnja u nju prije nego što ulijete preko tjestenine.
Varijacija: jedna od najspektakularnijih jela nedjeljne večere moje braće je bracioline al sugo, kolači u umaku. Napravite umak s 3/4 funte mljevenog mesa, prilagođavajući druge sastojke u skladu s tim i kupite jednu funtu tankih rezanih komadića - ne moraju biti skupi rez - zamolite svog mesara da odreže 1/4 inča kriške iz korpusa ili kruga.
Dodajte ih kad dodate mljevenu govedinu i kuhajte sugo kao što biste inače htjeli. Pripravite tijesto kao prvu narukvicu, a ostatak kao drugi, s kuhanim špinatom koji je bio zagrijavan bacanjem u posudu s četvrtinom šalice maslinovog ulja i mljevenim češnjakom češnjaka. Ako želite nešto još bolje pokušati, zamijenite ossibuchi za kriške. Slika jedan ossobuco po blagovaonici, i ne zaboravite odrežiti masne membrane oko ossibuchi na nekoliko mjesta ili će se smanjiti i ossibuchi će curl. Umiješajte ossibuchi i smeđi ih u tavu dok pripremate trava i zasušite mljeveno meso i isušite ih prije nego ih dodate u lonac. Kuhajte umak sve dok ossibuchi nisu nježni, oko tri sata.
Naravno, Sugo alla Bolognese nije jedini sugo napravljen u Italiji tijekom zimskih mjeseci. Sušeno sušeno suho meso s suhomesnatim umakom i sugo d'agnello, umak od janjetine. Iako zahtijevaju određeno vrijeme kuhanja, možete ih jednostavno proširiti i zamrznuti za kasnije.
Konačno, ako želite umak od mesnatog mesa umjesto mljevenog mesa, provjerite recept mišića .
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 455 |
| Ukupna masnoća | 9 g |
| Zasićene masti | 2 g |
| Nezasićena masnoća | 4 g |
| Kolesterol | 30 mg |
| Natrij | 243 mg |
| ugljikohidrati | 68 g |
| Dijetna vlakna | 5 g |
| Protein | 22 g |