Zašto se brinemo o vjenčanju hrane i pića? Jednostavno: obogaćemo i oboje, a često to činimo u isto vrijeme. Pravo piće može poboljšati blagovaona i pogrešno piće može uništiti cijeli obrok. Postoji znanost koja stoji iza uparivanja koja se bavi raznovrsnim znanstvenim stvarima iz fiziologije, psihologije i sociologije, ali nećemo ući u to. Ono što želim učiniti je pomoći vam da razbijete zajedničku barijeru: strah od pijenja koktela i miješanih napitaka s "visokokvalitetnim" obrokom - ili bilo kojim obrokom za to.
Vino i hrana oduvijek su zajedno i sve je popularnije istražiti kombinacije piva i koktela s različitim jelima. Postoji posebna tvrdnja da je uspješna hrana i piće pairing i može se komplicirati. Postaje još više kad počnemo raditi s koktelima jer su okusi složenije, ali iskustvo može biti zabavno jer su okusi gotovo beskrajni i mogu rezultirati nekim fantastičnim rezultatima.
Ja sam eksperimentirao s kokteliziranjem jer sam prvi put ušao u mixologiju. Svi to činimo, čak i ako ga ne prepoznajemo. Suhi Martini s morskom basom ili francuski Martini s čokoladnim pecivom za desert, koji su mi dva favorita. Ipak, tek sam upoznao Melkohn Khosrovian i njegovu suprugu Litty Mathew, Modernih Duhova i Tru organskih duhova, u New Orleansu tijekom Tales of the Cocktail, što sam počeo detaljnije ispitivati parove.
Par je izgrađivao svoje duhovne linije oko parova i zapravo je počeo stvarati alkohol kako bi se na večeru s prijateljima i obitelji. Godine eksperimentiranja s vodkasima, ginima i likerima daju im veliko razumijevanje kako hrana i duhovi rade zajedno i opetovano surađuju s nekim od najboljih kuhara kako bi istražili kreativne parove hrane i duha.
Slijedeći je pokušaj povezivanja najvažnijih informacija iz njihove stručnosti. Možete uzeti ove teorije kući i koristiti ih za sljedeću večeru koju domaćin.
Duhovite vašu večeru
Ako ste prisustvovali Tales of the Cocktail, možda ste sudjelovali u jednoj od potpisanih svirskih duhovnih večera. Ovo iskustvo je vrhunsko u hranjivim i koktelizmama, s punim jelima u nekim od najboljih restorana u New Orleansu. Za svaki tečaj mixolog i kuhar zajedno su radili na isti način kako sommelieri i kuhari već godinama podudaraju okuse hrane i pića zajedno. Taj je koncept malo ekstrem, a ne za prosječnu večeru, ali to je zabavno iskustvo i istaknuti tijekom godišnjeg koktel konferencije.
Dok koktel sa svakom od pet tečajeva zvuči kao sjajan način za početak večeri, to je puno alkohola. Veličine posluživanja za večere u punoj duši trebaju biti malo manje zbog te činjenice, a koktel od 2-3 unca dobar je cilj. Postavka tablice također će izgledati bolje s sitnim, staromodnim koktel čašama umjesto one 6-unca stilova smo se koristi za danas.
Ako je shema uparivanja koja je suptilnija ono što tražite, Khosrovian predlaže miješanje piva, vina i koktela na izborniku.
Možda ćete poslužiti lijep aperitivski koktel s predjelima, osvježavajuće pivo s tečajem ili dva, i odaberite vino sa svojom značajkom jela, vraćajući se na ukusni desertni koktel na vrh večeri.
Cilj uparivanja je kompliment (iako to često dolazi kao kontrastno uparivanje) hranu i dopusti da to bude značajka - piće je rezervni pjevačica, ona može biti izvan ključa i uništiti najveću zvijezdu performanse, ili ona može se vratiti s savršenim "Doo-Whop" koji postavlja ton. Kokteli su idealni za to jer su vaše mogućnosti beskrajne, ključ je odabrati odgovarajući kompliment bez oduzimanja hrane.
Također, ne trebamo se udaljiti od tradicionalnih kada razmišljamo o koktelima na večeri. Kokteli , u većini slučajeva, uključuju i miješana pića, a mnoga su vina, umjesto visokotemperatora, uvijek sigurna opcija.
Ako želiš uparivanje vina, ti vinski kokteli su zgodna alternativa, čak i one jednostavne poput bijelog vina Spritzer ili Kir mogu dodati mali dodir "posebnih" na obrok.
Ljepota kokteliziranja je da možete podudarati podebljane okuse sa suptilnom hranom i obrnuto. Khosrovian sugerira da, ako radite s mekom okusom patke ili ribom, izvucite jak koktel ispunjen okusom. S druge strane, ako imate pikantno azijsko jelo, htjet ćete ići s laganim, prozračnim, osvježavajućim koktelom. Miješano piće može se prilagoditi potrebama.
Vi ćete osvojiti neke i izgubiti neke kada je u pitanju uparivanje bez obzira na pića koje odaberete. Ono što se treba sjetiti je zabaviti se, razmišljati kroz vaše okusne pupoljke i "ne podudarati se, kompliment".
Kokteli vs. vino
Već dugo vremena uparimo vino s hranom, a većina nas ima dobar osjećaj za to. Kokteli su drugačija priča, uglavnom zato što postoji pogrešna predodžba da kokteli daju neprijatan nepce i preplavljuju hranu s kojom je uparen. Međutim, upravo je suprotno. Khosrovian ističe da će vino prevladati nepce, gdje duhovi apsorbiraju mast i "prati nepce". Ovo je osobito dirljivo bogatom masnom hranom kao što je foie gras, jer veći sadržaj alkohola zapravo čisti nepce i priprema ga za sljedeći ugriz ili naravno.
Uz vina, morate imati opsežno znanje o stilovima i karakteristikama svakog od njih kako bi ispravno uparili. Svakako, znamo da je Rizling najsvemija i crvena vina obično idu prema crvenom jelu, ali iznad osnova, treba shvatiti određena svojstva vina kako bi se stvorio uistinu spektakularni uparivanje. Kada govorimo o koktelima, imamo mogućnost parirati pojedinačne (i pozadinske) okuse s elementima u hrani. Ne možete naći (obično) mango, kupinu ili čaj u vinu, ali možete jednostavno stvoriti koktel s bilo kojim od njih. Volim misliti na piće kao dodatni ukras za svako jelo, a to je obično dobrodošao okus koji tražim, što je daleko lakše dobiti u hrabrijem obliku putem miješanih napitaka.
Kada sam odrastao, naša se obitelj usredotočila na tipičnu prehranu "meso i krumpir" u Srednji zapad ("krumpir" koji obuhvaća povrće, kruh i ostalu hranu ispunjenu vitaminom koja vas je napunila). Imate supstancu koja je potrebna za energizaciju tijela i uma za sljedeću zadaću dana ili za napunjenost nakon napornog rada i, naposljetku, da biste se odmarali za dan unaprijed. Večera je bila večera. Razgovori o obiteljskim danima s nekom svakodnevnom hranom bili su vrhunac, ali definitivno smo bili u rutinu normalne prehrane koja je ispunila potrebu za prehranom i koja je to bila. Danas je daleko drukčiji (za najveći dio, a ja neću ni ući u aspekt "brze hrane", govorimo o "pravoj" hrani).
Danas, one komadiće trbuha koje su uvijek činile da tata zaspe u naslonjaču, nisu tako popularne kao i oni. Svakako, čini se da smo više svjesni zdravlja kad se radi o kuhanim jelima, ali naši su dijelovi odrezani i dolazi do prilaza manjih, pozdravnih jela, pogotovo kad ručamo s drugima. Tapas i mezze stilski jela postaju normi, znate li ili ne, a ti stilovi savršeno se savršeno uklapaju u modernu stilizaciju.
Kada razmišljamo o modernim parovima, želimo misliti na manje, dobro definirane odgovore na ono što jedemo. Čak i svaki dan, možemo to povući iz jednostavnog igranja s iskustvom. Volim uzeti staru omiljenu poput soka od bijelog grožđa (u Cran Dandy Shandy ) i upariti ga s grčkim omiljenim poput punih grožđa . Postoje dvije varijacije grožđa u ovom paru, tamno i lagano, ali to je taj kontrast s kojim se igram s drugim mješovitim opcijama pića kao bezalkoholni Marelica Gingerini ili više duhovit Plesni trbuh. Svjetlost susreće tamno s istim okusom pozadine. Dok za nešto poput bilo kojeg od sushi peciva, volim zadržati potpisivanje okus zbog u piće, ali može začiniti ga s koktelom kao svjetlo sake'd žmirkanje Geisha , što se događa da dobro rade ako volite wasabi s svoj sushi.
Uz koktele, važno je razmišljati o manjim dijelovima za manje jela. To su često bogatiji, više flavorful (i koncentrirane) hrane i vaš koktel okusa mogu biti više koncentrirani i fino podešen na pojedinačnu jelo.
Također je neophodno upariti kuhinju s duhovnim podrijetlom. Za primjer, prilagodio sam japansko piće kako bih uklopio japansku kuhinju. Isto tako, mislim najprije na tequilu s bilo kojim mlijekom inspiriranim obrokom i rakijom s bilo kojom francuskom kuhinjom. Međutim (još jedna iznimka koja sve to komplicira) neke stvari su univerzalne, a votka, viski i rum su dobre osnove za većinu međunarodnih parova, sve dok se dobrodošli okusi to čine, kompliment.
Istražite svoje parove tiho
Vaša prva večera za koktel može biti zastrašujuća i ne želite se spustiti na lice ispred šefa, klijenta kojeg pokušavate osvojiti, ili starateljima s kuhanim obrokom. Zato upotrebljavamo eksperimente u svakodnevnom životu.
Najprije pokušavam upariti male veličine, a zatim ih izvesti za veće grupe, pa gotovo svaki obrok moj muž (on je kuhar u našoj obitelji) stvara pokušavam jedinstveno kokteliranje. Ako nam se ne sviđa utakmica između hrane i pića, nisam ništa izgubio i ne mogu ga precizirati, s krajnjim ciljem kao izlogom prijateljima, obiteljima ili poslovnim suradnicima.
Također možete iskoristiti iskustva restorana u restoranu da biste eksperimentirali. Možda nećete uvijek (nadamo se da ovo nije slučaj) da dobijete rukom zamišljen koktel iskustvo koje želite, ali će vam dati ideju okusa, okusa i uparivanja. Svaki put kada se nalazite u autentičnom etničkom restoranu bilo koje vrste, pregledajte svoje koktel menije i ako nemaju nekoga pitati konobara što bi pili s tom hranom ili što bi kuhar preporučio za autentično uparivanje. Uzmite ovaj dom za uvid kako biste stvorili savršeno uparivanje.
Kad u brazilskom restoranu u SAD-u uvijek uzimam cachake ili piscine koktele, ako je to irski pub, želim vidjeti što rade s irskim viskijem . Ako ljudi u restoranu uistinu znaju svoju etničku kuhinju, znat će i pića koja će ih komplimentirati. Napomena: Nemojte dopustiti da irski (ja sam tako da mogu reći ovo) odgovoriti da će "Guintessova površina raditi sa svime" - izazov ih: "Želim whiskey i želim da se miješa. Što možete učiniti? „. Zdravo poznavanje i iskustvo u hrani i piću različitih kultura koje treba pridržavati i kada znate da to možete koristiti za igru.
S druge strane, ako se nalazite u neetonskom restoranu, izazovite konvencionalne okuse vlastitom koktel bazom podataka. To može biti mjesto gdje ćete naći uparivanja koja su izvan norme ili nemaju određeno podrijetlo. Na primjer, volim uparivanje odrezaka s jabukama i često će služiti jabučnom kiselom tijelu s dimljenim ramenima ili narančastom okusom moje Dafne Martini s paprike od limuna, za slatko kiselo iskustvo.
Korištenje ovih iskustava restorana poboljšat će vaše znanje o parovima bez da vam troše više od obroka za koji već plaćate. Vaši lokalni kuhari također mogu cijeniti povratne informacije o uspješnom (ili ne-tako-velikom) uparivanju.
S obzirom na njihovo iskustvo s hranom i koktelom, upitao sam Khosrovian i Modern Spirits da mi daju nekoliko primjera koktela koji su primili rave recenzije i one koji su bili flop. Koristite ove primjere kao mjerač za svoje parove za budućnost.
Za više savjeta za uparivanje, pogledajte nekoliko predloženih uparivanja Modern Spirits (open pdf) i njihovim načelima parirajućeg članka.
Radili su dobro
1.
Posuda: Curry kokosovo mlijeko marinirana California Bass, kokosna jasmina riža, slatko i začinjeno tajlandski umak, mango uživati
Uparen s: Moderna alkoholna pića đumbirska vodka
(Chef Richard Mead, restoran kadulje na obali, Newport Beach, Kalifornija)
Zašto je pariranje radilo: Ovo je jedan od mojih omiljenih parova svih vremena jer je radio tako dobro i zato što je kuhar imao jednaku veliku šansu da je mogao završiti u potpunoj katastrofi. Razlog tome je kako je kuhar konstruirao uparivanje. Zdjelica je postala sve hrabra, bogata i začinjena sa svakim ugrizom i izgradila nepca kao gastronomski rezultat za crescendo, koju eksplozivno moćna kandirana đumbirska votka isporučuje kao pljeskanje simbola! Kuhar je veliki rizik pridružio veliku, bogatu jelo protiv jednako velike, podebljane votke i isplaćivalo se jer se razina alkohola i masnoća savršeno podudarala i da su kombinacije okusa studije koje su u suprotnosti.
2.
Posuda: Pečena pećnica La Belle Farms duck grudi, purpurna tajlandska ljepljiva riža, baby bok choy, kumquat chili umak
Uparen s: Moderni duhovi Tri čajna votka
(Kuhar Neal Frasier, restoran Grace, Los Angeles, Kalifornija)
Zašto je pariranje radilo: Prvo - i to je ključ - votka u alkoholu od 35% savršeno je odgovarala bogatstvu patke. Okusi tri čajne votke, koji se temelje na crnim, zelenim i oolong čajevima u kombinaciji sa sušenim cvjetovima i voćem, uklopiti se s sastojcima jela poput komada mozaika. Nema umnožavanja. Samo ravnoteža i sklad.
3.
Posuda: T-Bone od organskog janjetine au poivre s whipped Gorgonzola
Uparen s koktelom napravljenim s modernim alkoholnim pićima, crnim tartufom, sladoledom i pečenim listom matičnjaka
(Chef Larry Nicola, Nic Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornija - služio u The James Beard House, NYC, 24. rujna 2007.)
Zašto je uparivanje djelovalo: to je bio težak za pariranje jer je bio bogat sadržajem masti i podebljan u profilu okusa. Razina alkohola koktela na 30% dobro je radila s bogatim janjetinom i sirom. Ali okus sastojaka koktela zakočio je uparivanje. Podebljani i složeni crni tartuf s vodom u obliku votke, mesnatih teletina i pečenog aromatičnog kadulje, ponudili su upravo dovoljno okusa i alkohola i uravnotežili ovu snažno izrađenu posudu.
Nije dobro
1.
Posuda: Zelena salata s pršutom pataka i karameliziranom rajčicom
Uparen s: Suvremeni duhovi Celer Priprema votke
(Chefs Chefs Govind Armstrong i Andrew Kirschner, Tablica 8 Restoran, Los Angeles, Kalifornija)
- Zašto uparivanje propušta oznaku: Salate i visoka alkoholna pića jednostavno se ne miješaju. U posudi nije bilo dovoljno masnoća - čak i s pršutom pataka - da trebaju ili će biti u mogućnosti nositi 35% alkohola. Kao rezultat toga, bez obzira na slučajnost da su okusi morali raditi jedni s drugima, zasjenjena je neusklađenost alkohola s masnim sadržajem.
2.
Posuda: Čokoladna zabaglione kremu
Uparen s modernim alkoholom Čokoladna naranča Vodka martini s espresso i crme anglaise
(Kuhar Michael Mishkin, restoran Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Zašto je uparivanje propustilo oznaku: Dok snaga pića dobro funkcionira s bogatstvom jela, uparivanje je propustilo oznaku jer su okusi bili suvišni. Umjesto da se jedni drugima pojačavaju, čokolade su se samo pokrivale jedna drugoj i učinile su to kao jedno neprekinuto iskustvo, a ne zanimljivije između jela i popratnog napitka.