Jedan od najčešćih načina zgušnjavanja umaka je kombinacija brašna i maslaca koji se zove roux (izgovara se "roo").
Maslac dodaje neki okus, ali uglavnom je tamo kao medij za brašno. Što se tiče zadebljanja, važan dio rouxa je brašno ili, naravno, škrob u brašnom.
Kuhanje škroba uzrokuje širenje i želatinizaciju, upijajući tekućinu poput spužve. Razmislite o tome kako riža ili zobeno brašno apsorbiraju vodu i progutaju kada ih kuhate.
Isto se događa kada koristite roux za zgušnjavanje umaka, samo je omjer škroba prema vodi znatno niži, pa umjesto dobivanja želatinozne mase, kao kod zobene pahuljice, dobije umak koji je umjereno veći od običnog zaliha, ali još uvijek vrlo pourable.
To je gelatinizacijski učinak škroba u brašnom koji daje umaku svoju deblju konzistenciju.
Starchier brašno, poput brašna od kolača, zgušnjava se više od krušnog brašna. No, kao opće pravilo, ako koristite svestrano brašno, želite upotrijebiti jednake dijelove (težinski) brašna i masnoća.
Što maslac radi?
Tradicionalna masnoća u rouxu je maslac. Konkretno, razjasniti maslac, jer je uklonjen bjelančevine vode i mlijeka. Određeni maslac će poboljšati snagu zgušnjavanja rouxa i lakše se spaja s brašnom.
Maslac u rouxu u osnovi služi za održavanje odvojenih zrna škroba. Ako jednostavno dodate sirovu brašnu u svoju tekućinu, to bi se nakupilo, a ti bi dobio lumpy umak, a ne glatka.
Dakle, škrob je suspendiran unutar masti, a masnoća je raspoređena u tekućini, što zauzvrat uzrokuje da se škrob distribuira ravnomjerno, umjesto da se nakuplja.
Kuhanje Rouxa
Još jedan razlog zbog kojeg ne dodamo sirovo brašno izravno u umak je da sirov brašno ima okus poput sirove brašna. Zato je važno kuhati roux nekoliko minuta prije nego što ga upotrijebite u svom umaku.
Što duže kuhate roux, to će tamnije biti. Browning roux dodaje joj nutty, toasty okus, kao i boja, što je korisno ako izrađujete smeđi umak. No, imajte na umu da što ga više kuhate, to je manje zadebljana snaga koju ima.
Konačno, ovdje su neke smjernice za koliko brašna i maslaca trebate za 4 šalice umaka, ovisno o tome želite li lagani, srednji ili teški umak. Mjerenje tekućine odnosi se na konačni umak. Možete početi s tekućinom i smanjiti ga. Donja tablica pretpostavlja da upotrebljavate brašno za sve namjene.
Za svaku 4 šalice tekućine:
- Umak svjetla: 3 oz roux (1 ½ oz svaki maslac i brašno) (svaka 43 grama)
- Mesni umak: 4 oz roux (2 oz svaki maslac i brašno) (57 grama svaki)
- Teški umak: 6 oz roux (3 oz svaki maslac i brašno) (85 grama svaki)
Također pogledajte: Smanjivanje umaka s kukuruznim škrobom
Više o izradi umaka:
• Majčinih umaka
• Veloute Sauce Recipe
• recept za umak od mesa
• španjolski umak (osnovni smeđi umak)