Finocchiona, toskanska salama s okusom sjemenki, navodno duguje porijeklu kradljivcu na sajmu u blizini grada Prata, koji je ukrao svježu salamu i sakrio ga u stajanju divljih koromača.
Kad se vratio za njega, otkrio je da je apsorbirao arome svoje skrovište i postalo prilično ukusno.
Bez obzira je li priča apokrifna (vjerojatno je), finocchiona je uistinu divna poslastica. Postoje dvije vrste finocchiona: sbriciolona, koja je vrlo svježa, meka i mrvljava i može se rasporediti preko kruha s maslacem nožem i izliječenim, starim finocchiona, čvršćim. Ovo je recept za staru finocchiona.
Što vam treba
- 9 kg / 4 kg svinjetine (mršav, kao što je
- ramena, lisica , pršuta, ili svinjetina)
- 2,2 funti / 1 kg masnoće svinjetine
- 1 veliki češanj češnjaka
- 4,5 unce / 125 grama finog morske soli (salama treba biti oko 2,5% soli po težini)
- 1 unca / 25 grama crnih brušaka (podijeljeno na pola i 0,5 unci, tlo)
- 2 žličice sušene divlje
- sjemenki koroma (ili 1 žlica sušenog domaćeg komada sjemenki koromača)
- 1 šalica
- Chianti vino (u dobi od 4 do 5 godina)
- Prirodno kućište kobasica , promjera 3 do 4 inča / 8 do 10 cm
Kako napraviti
- Skuhajte meso prilično fino, prvo masno meso, a zatim masnoću, i kombinirajte ih u zdjelu (ako smatrate da morate koristiti brusilicu, bolje ste napraviti nešto drugo: budući da svinjetina ima granularnu teksturu, mlinac, koji se odvaja u celulozu i vlakno, a rezultirajuća finocchiona neće biti čvrsta).
- Pecite češanj od češnjaka u fino tijesto s mortom i zalisci i kombinirajte je s solju, paprom, komorčinom i vinom.
- Pomiješajte začine u meso i temeljito pročišćavajte smjesu, sve dok ne postane određena kohezija (to će trajati 10 do 15 minuta).
- Zatim, uzmite svoj kučište i napunite ga, tamping meso dolje kako bi džepovi zraka ne formiraju.
- Pritisnite punjenje dolje iznutra i stisnite dolje izvana kako biste dobili dovoljno slobodnog kućišta na vrhu kako biste ga čvrsto zatvorili čvrstim žicom. Kako bi zrak ostao zarobljen u srednjim slojevima, provucite kućište ravnomjerno pomoću fine-šiljastog alata poznatog kao pettinella (mali češalj) i nastavite pritiskati meso kako biste je kompaktirali što je više moguće. U ovom trenutku kućište mora biti čvrsto vezano, koristeći isti niz koji se koristi za zatvaranje kraja, povezivanje gore i dolje i oko salame.
- Da biste je izliječili, postavite je u hladnom (65 F / 18 C) bezvremenskom mjestu. Vrlo je bitno da tijekom procesa ne privlači toplinu, a idealan je da ga stavi u pepelasto drvo u izoliranom dijelu podruma, daleko od cijevi za toplu vodu. Bit će spremno za oko 4 mjeseca.
Kakvo vino poslužiti s Finocchionom?
Koprivnica donosi najbolje u vina, pa stoga bilo koje dobro vino će biti lijepo s njom. To je, usput, poznato talijanskim vinskim trgovcima, koji kažu: "Kupujte svoje vino kruhom i prodajte je s koromačem".