Kao i kod mnogih talijanskih jela, među Talijancima postoji nekakav zagrijan argument o "pravom" načinu kako bi se to bogato, zestoko i malo začinjeno jelo. Ona potječe iz grada Amate, u sjevernom dijelu Lazio, ali je od tada snažno povezana s Rimom i jedno je od najpopularnijih jela koja se poslužuju u rimskim trgovinama.
Navodno je "originalna" verzija Amatecije napravljena s guanciale i špagete. Rimske verzije imaju tendenciju da se koriste bucatini (također poznat kao perciatelli), koje su duge, cjevaste tjestenine s rupom u sredini. Ako ne možete naći guanciale, možete ga zamijeniti s pancetom (slatko ili dimljeno, iako je neupotrebljeno bi bilo bliže okusu guanciale), svinjetinu, solju svinjetini ili slaninu . Budući da je slanina pušena, ona mijenja okus jela prilično malo od izvornog guanciale, ali moram reći da je to slučaj kada otkrijem da je različit profil okusa jednako dobar. (Ne vidim točku da sam purista samo zbog purizma.)
Bez obzira treba li se dodati luk ili vino, žestoko se raspravlja. Ova verzija ne koristi vino, ali uključuje i luk, jer smatram da njihova slatkoća balansira bogatstvo svinjetine i spičnost crvenog papaja.
Izvorna inačica ovog jela, poznata kao pasta alla gricia , napravljena je samo s guanciale, tjesteninom, crnom paprom i Pecorino Romano - bez rajčice, jer su one bile preskupe za seljake koji su prvi pojeli ovo jelo. Dakle, neki bi mogli tvrditi da su čak i rajčice verboten u ovom receptu, ali budući da većina od nas može pronaći i priuštiti rajčicu ovih dana i oni čine jelo još bolje, zašto ih ne koristiti?
Pecorino Romano je sir koji se tradicionalno uglače na vrh konačnog jela, a to je mnogo bolje s ovim pikantnim umakom od Parmigiano.
Ovdje prikazana inačica uključuje luk i dodaje ugojenu guanciale ili pancetu na umak na kraju, tako da ostaje svjež.
[Uredio i proširio Danette St. Onge 6. svibnja 2016.]
Što vam treba
- 2 žlice
- maslinovo ulje
- 1/4 funta (4 unce / 100 grama) pancetta (ili guanciale, svinjetina, slanina svinjskog mesa ili debelog slanine, kockice) Pokušajte pronaći debelu pancetu ili slaninu, oko 1/4 inča debeli, umjesto tanka, valjana pancetta.
- 1 mali luk (ili 1/2 velikog luka, ljušteno i finog kocke)
- 1/2 čajne žličice sušene crvene paprene paštete ili 1 sušenog crvenog peperoncina, drobljenog ili 1 svježeg crvenog papra, zasijano i tanko rezano
- 1 funta bucatini (perciatelli) ili špageti
- Mirisna morska sol, za okus
- 1 funta / 400 grama zrelih rajčica (4-5 šljiva rajčice), izbijeljena, ljuštena, posađena i sjeckana (možete zamijeniti sa jednim 14.5 unci od isušenih rajčica s rajčicama izvan sezone rajčice).
- Ukrasiti: svježe rešetkani
- Pecorino Romano , za posluživanje
Kako napraviti
- Postavite veliku pokrivenu posudu vode koja će kuhati preko visoke topline za tjesteninu. Napomena, međutim, da je ovaj umak osobito slana, pa je i Pecorino, tako da možete koristiti manje soli u vodi od tjestenine nego što je normalno. Kada tjestenina dosegne dente konzistencije, iscijedite, zadržavajući oko 1/4 šalice vode za kuhanje tjestenine.)
- U međuvremenu započnite umak:
- Zagrijte ulje u velikom loncu i dodajte svinjsko meso (ovisno o vrsti koju koristite). Kuhajte na srednjoj temperaturi dok ne postane smeđa i oštra, oko 6-8 minuta, a zatim izvadite iz posude s prorezanom žlicom ili mrežicom za raspršivanje i prenesite na ploču s papirnatim ručnikom kako biste se odvodili. Staviti na stranu.
- Dodajte luk od lješnjaka na lonac i pržite do mekanog, oko 5 minuta.
- Dodajte čile papriku (osušenu ili svježu) i kuhajte još 30 sekundi na 1 minutu, sve dok mirisni.
- Dodajte rajčice, pokrijte i smanjite toplinu na nisku razinu.
- Kuhajte umak tijekom male toplote oko 10-15 minuta. Kad su tjestenina i umak spremni, promiješajte smeđe meso natrag u umak. Sezu za okus s finom morskom soli (iako imajte na umu da je Pecorino prilično slana), bacajte s tjesteninom (i malo tjestenine za kuhanje vode kako biste tanki umak, po potrebi) i poslužite s puno svježeg ribanog Pecorino Romano posute na vrhu.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 287 |
| Ukupna masnoća | 12 g |
| Zasićene masti | 3 g |
| Nezasićena masnoća | 7 g |
| Kolesterol | 21 mg |
| Natrij | 374 mg |
| ugljikohidrati | 29 g |
| Dijetna vlakna | 3 g |
| Protein | 15 g |