Pšenično brašno je najčešći brašno u peći. Postoje različite vrste pšeničnog brašna, a razlikuju ih se količina glutena koju sadrže.
Osnove pšeničnog brašna
Gluten je prirodni protein pšenice i to je ono što pekarskoj proizvodnji daje strukturu. Kada se tijesto gnjavi , ti se gluteni razvijaju i postaju elastični. Brašna od tvrde, visoko proteinske vrste pšenice nazivaju se jake brašno.
Imaju veći sadržaj glutena. Kukuruzni proizvodi od mekšeg, nisko-proteinskog pšenice nazivaju se slaba brašna i slabiji su u glutenu.
Sveobuhvatna brašna
Sveobuhvatni brašno je formuliran da ima sadržaj srednjeglutena od oko 12 posto ili tako. To ga čini dobrom srednjom cestom brašna koja se može koristiti za cijeli niz pečenja, od korjenastog kruha do finih kolača i kolača. Iako je sveobuhvatna brašna dobra opća brašna, većina profesionalnih pekara ne koristi svestrano brašno. Većina profesionalnih pekara koristi krušne brašno, brašno od kolača ili brašno od tijesta, ovisno o tome što pecivo.
Jedna prosijana šalica višenamjenskog brašna trebala bi težiti oko 4,5 unci ili 125 grama.
Kruh od brašna
Kruh je snažan brašno, što znači da ima relativno visok sadržaj glutena - obično oko 13 do 14 posto. Šaka kruha od brašna će se osjećati grubo i izgledat će malo bjelkasto. Krušni brašno se koristi za izradu korjenastog kruha i peciva, pizza tijesta i sličnih proizvoda.
Jedna šalica kruha od brašna će težiti oko 5 unci ili 140 grama.
Brašno za tortu
Kukuruzni brašno je od mekog pšenice i ima niži sadržaj glutena - oko 7,5 do 9 posto. Zrnca su vidljivo finlja od krušnog brašna, a mnogo je bjelji u boji. Njegova fine, meke teksture čini poželjnijim za kolače i kolače.
Jedna prosijana šalica kolač brašna će težiti oko 3,5 unci ili 99 grama.
Slastica brašna
Kukuruzni brašno je malo jači od brašna od kolača, približno 9 do 10 posto glutena. Može se koristiti za kolače, muffine, kolače, tijesto s tijestom i mekše tijestove kvasca. Sadrži malo više bijele boje od brašna od kolača.
Jedan prosijan šalica tijesta brašna će težiti nešto više od 3,5 unca ili oko 101 grama.
Samodizajuće brašno
Neobičan je samozatajni brašno . To je u osnovi obična svestrana brašna koja ima prašak za pecivo i sol dodana u njega. Namijenjen praktičnosti, to je stvarno ništa drugo osim toga - glavni problem je što nema načina kontrolirati količinu praška za pecivo koje sadrži. Također, kada se pohrani u vašu ostava, prašak za pecivo u brašnom brzo će izgubiti svoju učinkovitost kao rastući agent. Osim ako nemate drugih mogućnosti, ova vrsta brašna vjerojatno je najbolje izbjegavati.
Cijela pšenična brašna
Cijela pšenična brašna dolaze u dvije vrste: 100 posto brašna od cjelovitog pšeničnog brašna i bijeli brašno od cjelovitog pšeničnog brašna. Stoćastog brašna od cjelovitog pšeničnog proizvoda dobiveno je od zrna crvenog pšenice. Pruža više vlakana i drugih hranjivih tvari nego cjelovita brašna. Općenito govoreći, to čini teži kruh i pečene robe i ima kraći rok trajanja od cjelovitih brašna.
Cijeli pšenično brašno često se miješa sa svestrano brašnom za svjetliju teksturu i bolje raste. Dok je brašno od integralne pšenice izrađeno od bijele proljetne pšenice. Ima blaži okus i svjetliju boju u usporedbi sa 100 posto cjelovitog brašna.
Jedna šalica brašna od cjelovitog pšenice će težiti 4 unce ili oko 113 grama.