Pitanje okusa
Gotovo je univerzalno dogovoreno da u većini slučajeva, inačice malih ili nižih masnoća hrane kupljene u trgovinama jednostavno ne okusuju isto, a zasigurno nisu baš dobre, kao i njihove homogenosti pune masti. Kada se ukloni masnoća, nešto obično zauzima svoje mjesto. To često uključuje dodavanje iznenađujuće dugačkog popisa sastojaka. Iako neki mliječni proizvodi s niskim udjelom masnoća, kao što su obični nisko masni jogurti i mlijeko bez masti, uglavnom su bez aditiva, mnogi drugi proizvodi s nižim udjelom masti ili bez masnoće nisu.
Na primjer, uzmite krem-sir. Imam dvije posude u mom hladnjaku: redovna verzija, koja navodi osam sastojaka, i verziju bez masti, koja sadrži 15 - gotovo dvostruko više! Pa što je na Zemlji u verziji bez masti?
Vani s masnoćom, s šećerom, natrijom i gumom
Šećer je blizu vrha popisa bez sirnih maslaca. Emulgatori - koji pomažu sastojcima da se stapaju - i zgušnjivači čine većinu ostatka dodatnih sastojaka. Iz nekog je razloga dodano bojanje, što je mislio da je savršeno bijeli sir, bijelo. Ali sigurno, nema masnoće i gotovo nikakav kolesterol. Neobično je, unatoč visokom rangiranom šećeru, samo jedan gram šećera na posluživanje u siru bez masnog bilja, u usporedbi s 2 grama redovitog kremskog sira, koji uopće ne navodi šećer (ali šećer dolazi u mnogim maskama) , Sadržaj natrija puno je veći u verziji bez masti.
Jednostavno rečeno, funkcija masti je dodati okus i teksturu hrani. Šećeri, soli i kemijski arome se rutinski koriste za zamjenu okusa u proizvodima s nižim udjelom masti; i čudno zvučni sastojci kao što su karagenan, ksantanska guma, guska od rogačeve gume, guar guma, natrijev alginat, između mnogih drugih, dodani su kako bi se zgusnuo proizvod ili ga držali zajedno.
Ti posebni sastojci nazivaju se zamjenjivačima masnoća, a mogu se izvesti iz izvora ugljikohidrata, proteina ili dovoljno dugih masnoća (kemijski modificirani, naravno). Sa svim tim aditivima, nije ni čudo da hrana s niskim udjelom masti ima tako različitu hranu. Ili jesu li? Uostalom, funkcija ovih zamjenika masnoća je replicirati mnoge osobine koje masnoće daju hrani, uključujući i okus.
Test okusa
Moj četvrti učenik, koji je tražio zabavni znanstveni sajam, mislio je da bi bilo zanimljivo vidjeti jesu li ljudi uistinu mogli okusiti razliku između hrane pune masti i njihovih porijekla s manjom masnoćom ili bez masnoće, bez znanja što je bilo prije. Njezina je hipoteza bila da bi u gotovo svim slučajevima ljudi mogli kušati razliku i znati koja je verzija koju. Njezini rezultati, nakon testiranja 11 različitih namirnica na 11 ljudi (mješavina djece i odraslih), nisu bili tako jasni.
>>> Vidi sljedeću stranicu >>>
Uspoređujući niske masnoće i pune masnoće
Moja je kći poredala sljedeće:- Redoviti i smanjeni masni Oreo kolačići
- Redoviti i smanjeni masti Pringle's chips
- Redovita i smanjena masnoća Cheez-It krekeri
- Regularni i bezmasni krem sir od Philadelphije
- Redovito i masnoće od maslaca od kikirikija
- Darigold Cijelo mlijeko i mlijeko bez masti
- Redovne i bezmasne kriške krumpira
- Nancyov obični jogurt bez masnoće i bez masnoće
- Redovna i bezmasna čokolada Jell-O puding
- Redoviti i lagani čokoladni sladoled Haagen Dazs
- Redoviti i bezmasni kolačići zobene pahuljice Archway
Ovaj Jedan ... Ne, To Jedan
Promatranje degustacije bilo je fascinantno. Ljudi su probali jednu verziju dane hrane koju je slijedila druga, odlazeći unatrag i naprijed za drugi i treći pokušaj. Bilo je očito puno težim zadatkom nego što su svi očekivali. Odrasli su bili zbunjeni kao i 10-godišnjaci. U mnogim slučajevima, ljudi su mogli kušati nešto drugo u hrani, ali nisu mogli odlučiti koji je od proizvoda bio puna masnoća ili manji masnoća.Na kraju dana rezultati su se mijenjali, a neki ljudi pravilno nagađali su samo dvije od 11 hrane, na jednu osobu koja je ocjenjivala devet od 11. Što se tiče hrane, "dobitnik", u smislu ljudi koji su mogli razaznati razliku i ispravno prepoznati pravilne i bezmasne verzije, bili su čokoladni puding, a 10 od 11 ljudi to je ispravilo.
Iako je samo osam od 11 sudionika okusilo uzorak jogurta, samo je jedna osoba ispravno prepoznala punomasno meso iz masnoće.
Mislili smo da će mlijeko biti vrlo lako za ljude pogoditi i iako su gotovo tri četvrtine ispitivača ispravno razlikovalo cijelo mlijeko od mlijeka bez masnoće, oni koji su je pogrešno rekli da bi to znali jednostavno gledajući mlijeko uzorke prije nego što ih piju, pa su namjerno odlučili kušati ih "slijepima".
Ne računajući okus
Što se sve to dokazuje? U stvarnosti, ne mnogo. Bio je to zabavan znanstveno-sajam projekt koji je uključivao skoro desetak ljudi - jedva novosti o zdravlju - iako je bilo dovoljno da osvoji prvu nagradu na sajmu državne znanosti iz Washingtona 2006. godine. Okus je, dakle, stvar okusa, a neki proizvodi s nižim udjelima očito nisu toliko strašni koliko i neki od nas misle (iako su neki!). A ono što je ukusno za jednu osobu ne mora biti za nekoga drugoga.Ali ako želite jesti malo masnoće bez puno čudnih i prekrasnih zvučnih aditiva, pokušajte izbjeći prerađenu hranu što je više moguće. Neki receptovi zahtijevaju zamjene za smanjenje sadržaja masti, i to je u redu. Uobičajene sorte s niskim udjelom masti bolje su od onih bez masti, posebno kod kuhanja, budući da neki sastojci zamjene masnoća nisu toplinski stabilni. Ponekad kvaliteta hrane bez masnoće ili bez masnoće ovisi o marki. Neki proizvođači hrane pokušavaju ne zamijeniti mast sa šećerom i solom, ali neka zamjena zgušnjivača je uglavnom neizbježna.
Ako ništa drugo nego stvarna stvar ne bude učinjeno, povremeno postupajte sa sobom i koristite proizvode s punim masnim tonom. Ali budite upozoreni: čak i neka roba s puno masnoće ima dosta aditiva.
Pokupite kavu od punomasne kisele vrhnje, a vi svibanj vidjeti puno desni i drugih zgušnjivača na popisu. Konačno, imajte na umu da se hrana s nižim udjelom masti i dalje mora konzumirati umjereno, a korisna je samo ako pomažu nižim kalorijama u usporedbi s izvornom inačicom hrane. Jednostavno zamjena masti sa šećerom i soli nije odgovor na naše zdravlje i težinu problema.