Odakle dolaze crni zeleni pupoljci?
U američkoj kulinarskoj umjetnosti kapari su prvenstveno zalogaj, a na Mediteranu oni su jednostavno sastojak, cijenjen njihovom posebnom, zemljanom okusu.
Capers su zapravo nezreli, tamnozeleni cvjetni pupoljci grmlja kapara ( Capparis spinosa ili Capparis inermis), drevni višegodišnji izvorni na Mediteranu i nekim dijelovima Azije. Kako bi sačuvali kapare, kuhari ih u kiselom solju, solju ili vinu, ili ih soli izliječi.
Kako upotrebljavate kapare?
Kuhanje s kaparima je stvar uravnoteživanja njihovog tangy, briny, aromatični miris protiv glatke, mastan, ili baršunaste okusa i tekstura. Mnogi recepti zahtijevaju da ih prije upotrebe ispiru kako bi ublažili bilješke o vinima.
Njihov jedinstveni raspon okusa čini ih omiljenim sastojkom u neukusnim jelima poput salata i dimljenog lososa . Oni su također naširoko koristi u umacima, kao začinima, ili kao okusni ukras. Capers dopunjuju limune , i često se pojavljuju zajedno.
U kuhanim jelima najbolje je dodati kapare prema kraju kuhanja, što omogućuje da pupoljci zadrže svoj oblik, boju i okus. To također sprečava da postanu ogorčeni ako su predahnuti previše.
Kako ih koriste Francuska, Italija i Grčka?
Duž Mediterana, izvorni divlji kapari dio su mjesnih kuhinja tisućljećima.
Na južnoj Francuskoj, sitni kapari veličine petita su bitni za ikonastu Niçoise salatu , a francuski dodaju kapare za klizanje meunière s smeđim maslom, među ostalim jelima.
Capers se nalaze u brojnim ukusnim talijanskim jelima, od pileće piccate i teleće piccate do tjestenine puttanesca . Također ćete vidjeti kapare kao tradicionalni ukras goveđeg carpaccio .
U Grčkoj kapari rastu u stjenovitim stijenama otoka i planina, a veliki oguljeni kapari veličine sićušnih smokava zauzimaju središnji položaj u minimalističnoj salaturi predjela Santorini s ukiseljenim laticama kapara u vinaigrette i ništa više.
Također se nalaze u tradicionalnim grčkim salatama s rajčicama, krastavcima, crvenim lukom, paprikom, feti, origanom i vinaigrette crvenog vina, a ukiseljeni kapari rade u mnogim kuhanim rajčicama ili ribljim jelima.
Natrag u Sjedinjenim Državama kapari su bitan element bagels s nova lox i krem sir, a ponekad ih se dodaje pileći salat, salata od tjestenine, salata od krumpira i deviled eggs. Mogu se pojaviti i kao ukusna pizzeria, zajedno s, na primjer, mozzarellom i narezanim crvenim lukom.
Čini se da su američki kuhari prolazili kroz razdoblja kada ponovno otkrivaju kapare. U 90-im godinama neki kuhari kratko su pržili veće kapare u maslinovom ulju dok se pupoljci nisu otvorili poput hrskavog cvijeća, a zatim ih raspršili po jelima od mesa i ribe - inovacija koju je Julia Child divio.
Vrste kapara
Od raznih tipova kapara koji su dostupni, najpoželjnija su francuska neobuzdana (aka "nonesuch") koja su čvrsta i mala (oko 7 mm ili samo promjer od 1/4 inča) i navodno skupo, iako su obično ne više od 4 dolara za staklenku.
Veće one mogu biti kisele, stoga ih koristite štedljivo i budite sigurni da ste uravnotežili okuse. Ako ih koristite u salatu od piletine ili jaja, možda biste ih najprije trebali izrezati.
Capers vs. Caperberries
Kaperi nisu isto što i kapari. Dok su kapari nezreli cvjetni pupoljci grma, kapara su plod koji grm proizvodi nakon što pupoljci budu cvjetali i oplođeni.
Travnjaci se dobivaju sa svojim stabljama pričvršćene poput malih maslina i izliječeni su u ocima poput kapara. Možete ih jesti cijelo, uključujući i sjeme, ali najprije uklonite stabljike.
I kapara i kapari mogu čak ići u martini koktel umjesto maslina. Govoreći o koktelima, kaparić čine nevjerojatan ukras za krvavu Mariju.
Zamjenice kapara?
Budući da kapari imaju okus, mogli biste pokušati umjesto finih kockica zelene masline ili ukiseljene nasturtium sjemena .