Od svježih sireva do prženih ili starih, proizvodnja sira je mješavina umjetnosti i znanosti.
Postoji mnogo vrsta sira i jednako mnogo metoda za izradu. Iako neki sirevi prolaze više koraka i zahtijevaju više vremena za izradu, sir u svom najosnovnijem obliku uključuje zakiseljavanje mlijeka i odvajanje čvrste tvari od sirutke. Ono što se događa nakon ove točke određuje raznolikost sira kao i okus, teksturu, boju i miris.
sirište
Prženje mlijeka prvi je korak odvajanja krutih tvari (masti i nekih proteina) od tekućine (proteina sirutke i vode).
Postoje dva načina da smrdite mlijeko, bilo s kiselinama, poput limunovog soka ili octa ili s enzimom kao što je mlijeko.
Korištenje kiseline za zakucavanje mlijeka donijet će male, mrvice, kao što ćete naći u ricajtnom siru, queso frescu ili indijskom paneeru . Jednostavno dodavanje kisele komponente mlijeku neće uzrokovati stvaranje curenja, ali u prisustvu topline brzo će se stvarati curds. Kad se stvaraju curds, tekućine se dreniraju i krute tvari se prerađuju ili prešaju u kalup.
Mlijeko može biti najstariji način kuhanja mlijeka koji se nalazi u želucu obojenih preživača, koji su se koristili za pohranu i transport mlijeka u davna vremena. Mlijeko je enzim koji denatures proteina u mlijeku, uzrokujući curds u obliku. Krivulje koje se formiraju s mlazom imaju gel-poput konzistencija, omogućujući im da se protežu i oblikuju za razliku od curds formirana s kiselinom. Sirevi s dobrim svojstvima taljenja, kao što je mozzarella , proizvode se s mliječnom kiselinom.
Danas mraz je proizvedena genetskim modificiranjem bakterija za proizvodnju enzima. To omogućava neograničenu količinu leda koja se proizvodi za mnogo nižu cijenu.
Obrada
Jednom kada su krastavci odvojeni od sirutke, moraju se preraditi da proizvedu različite vrste sira koje poznajemo.
Svježi sirevi (kao što je ricotta i paneer ) jednostavno se ispuštaju ili prešaju i mogu dodati dodir soli, ali općenito ne prolazi nikakvu daljnju preradu.
Mnogi sirevi su grijani i slani kako bi dodatno izbacili više vlage. Što više vlage koja je istjerana iz curd, "teže" sir postaje. To također omogućava da sir traje dulje, a da kolači, a sol može pružiti dodatni okus.
Sirevi poput mozzarele prolaze kroz proces istezanja, usklađuju proteine i razvijaju "vlakna" proteina, što sir daje krupnu teksturu.
Blage sireve, kao što su colby ili gouda , prolaze kroz nekoliko tekućina za pranje kako bi se smanjila kiselost i omogućuju blagu i kremasti okus.
Sirasti sirci se često prešaju u kalupe kako bi se stvorili kotači, blokovi ili drugi oblici. U ovom trenutku, sir se može jesti svježe, skladištiti za skladištenje (kao s sortama kao što je fetina ), ili zrela za daljnji razvoj okusa.
Sazrijevanje
Proces sazrijevanja ili starenja odgovoran je za većinu varijabilnih aroma sira. Sir se pohranjuje pod kontroliranim uvjetima okoline, omogućujući prirodnim mikroorganizmima da transformiraju proteine i ostale primjedbe u sir u nove i visoko okusirane spojeve.
Mnogi sirevi su inokulirani s specifičnim sojevima bakterija ili plijesni kako bi se dobio željeni okus, boja ili čak tekstura. Plinovi proizvedeni bakterijama u švicarskom siru postaju zarobljeni unutar sira i proizvode klasičnu holedu teksture. Oštra plava krvarenja u plavom siru uzrokuju i bakterije koje su inokulirane u sir.
Između tipa mikroba koji se koristi, kako se primjenjuje i koliko dugo ostaje staro, postoje beskrajne mogućnosti za okuse i teksture sira. Zbog toga je stvaranje sira tijekom povijesti postalo takav umjetnički oblik.