Svi smo ga vidjeli, slatko mlijeko izliveno iz zastarjelog vrča ili soka od limuna dodano je toplom mlijeku. Ono što je nekoć glatko, kremasto mlijeko postalo je grubo, lumpy, i potpuno unappetizing. No, isušeno mlijeko nije uvijek loša stvar. Iako ponekad označava kvarenje, ona također može biti metoda za proizvodnju više ukusne hrane, poput sira. Mlijeko se smrzava zbog jednostavne kemijske reakcije koja se može postaviti na mjesto iz raznih razloga.
Pogledajmo neke od tih razloga.
Smanjena mlijeka
Mlijeko se sastoji od nekoliko spojeva, prvenstveno masnoća, proteina i šećera. Proteini u mlijeku obično se suspendiraju u koloidnoj otopini, što znači da male molekule proteina plutaju slobodno i samostalno. Te plutajuće molekule bjelančevina odvajaju svjetlost i daju mlijeku bijeli izgled. Obično se te molekule proteina odbijaju jedni druge, dopuštajući im da plutaju bez nakupljanja, ali kad se promijeni pH njihove otopine, one se iznenada mogu privući jedna drugu i oblikovati nakupine. To je točno ono što se događa kada mlijeko curdles. Kako pH pada i postaje kiseliji, molekule proteina ( kazein ) privlače jedna drugu i postaju "curdles" plutajući u otopini prozirne sirutke . Ova reakcija clumpinga događa se brže na toplijim temperaturama nego na hladnim temperaturama.
Izgubio mlijeko
Sve mlijeko, pa čak i pasterizirano mlijeko, sadrži bakterije.
Budući da bakterije oduševljavaju životom, jedu prirodne šećere u mlijeku, nazvanu laktoza . Dok digestiraju laktozu, stvara se niz nusproizvoda, uključujući mliječnu kiselinu. Kada se količina mliječne kiseline u mlijeku počne povećavati, pH se smanjuje, a molekule kazeina počinju se nakupljati.
Visoke razine mliječne kiseline također su ono što daje mliječnom mlijeku karakteristično kiselo miris.
Mlijeko i limunov sok ili ocat
Nije neuobičajeno da receptima zazivaju sok od limuna ili ocat da se dodaju u mlijeko. U stvari, sok od limuna i ocat mogu se dodati u mlijeko kao zamjena za mlaćenje u mnogim receptima. Zašto onda to ne uzrokuje da se mlijeko smiri? Kao i kod mnogih kemijskih reakcija, temperatura kontrolira brzinu reakcije. Kada dodate limunov sok ili ocat na vruće mlijeko, odmah će se posuti, no dodavanje na hladno mlijeko neće davati reakciju već neko vrijeme.
To je ista reakcija koja se koristi za stvaranje svježih sireva poput ricotta ili paneera . Mlijeko se zagrije na određenu temperaturu i zatim se dodaje kiselina (sok od limuna ili ocat). Jednom kada se mlijeko odgodi, kruti proteini se zatim napune iz tekuće sirutke i oblikuju u krug sira. U ovom scenariju, curdling nema nikakve veze s kvarom i zapravo je vrlo korisno.
Mlijeko i kava ili čaj
Povremeno će se hladno mlijeko dodati kavi ili čaju. To može biti uznemirujuće jer se smotano mlijeko često vidi kao isto kao i pustoj mlijeka. U ovom slučaju, to može biti pola istina. Kava i čaj su oboje lagano kiseli, iako obično nisu dovoljni za grickanje svježeg mlijeka.
Kada je mlijeko samo na rubu kvarenja, a bakterije su proizvele neke, ali ne dovoljno kiseline za hranjivo hladno mlijeko, malo dodatne kiseline iz kave ili čaja, zajedno s njihovom toplinom može pogoditi ljestvicu i uzrokovati mlijeko usiriti. Mlijeko ne smije biti dovoljno razmaženo da uzrokuje neugodni miris ili okus, ali samo dovoljno kiseline i vrućine, osim vlastitih, mogu uzrokovati gutljaj.