Koagulirajući mlijeko tijekom procesa proizvodnje sira
Izrada sira uključuje mnoge korake, ali u suštini to je jednostavno proces pretvaranja tekućine u krutinu. Sirena igra važnu ulogu u tome da se to dogodi.
Mlijeko se koristi za koagulaciju ili zgušnjavanje mlijeka tijekom postupka proizvodnje sira. Chimosin (također poznat kao rennin) je enzim koji se koristi za proizvodnju mlijeka.
Nakon što se mlijeko skuplja, proces kvasca počinje dodavanjem starter kultura koje mijenjaju laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu.
Taj proces mijenja razinu kiselosti mlijeka i započinje proces zgušnjavanja mlijeka u krutu tvar. Zatim se dodaje mlijeko kako bi potaknula još više zadebljanja tako da se krastavci oblikuju i odvoje od sirutke (tekućine).
Pročitajte više o tome kako se izrađuje sir
Sirena je izvedena iz jednog od četiri izvora u nastavku. Međutim, američka Uprava za hranu i lijekove (FDA) ne zahtijeva od proizvođača sireva da odrede koju vrstu mlijeka koje koriste.
Želudac podstava od tele, peciva ili djeteta (Baby Goat)
Enzim kimozin se nalazi u podlozi želuca životinja jer pomaže u probavi majčino mlijeka. Mlijeko od životinjskog kimosina obično se naziva "tradicionalna mlijeka" na etiketama sira , međutim, kao što je gore navedeno, proizvođači sirevača nisu dužni navesti vrstu čaše koju koriste.
Životinje se ne klanjaju samo tako da sirevi mogu proizvesti mraz. Umjesto toga, te životinje se prodaju za meso i kao način korištenja cijele životinje, enzimi želuca također se ekstrahiraju za proizvodnju mlijeka.
Životinjska mrena ne utječe izravno na okus sira.
Plant Rennet
Lončarstvo na biljnom podrijetlu potječe od karamele, artičoke, koprive i drugih biljaka. Biljke su natopljene vodom da ekstrahiraju zadebljani enzim sličan kimosinu. Biljna mrena može biti izazovna za rad s dva razloga.
Jedna, snaga biljne mliječnosti nije uvijek dosljedna. Znati koliko dodati tijekom postupka proizvodnje sireva za pravilno koaguliranje mlijeka može biti teško.
Dva, biljna mlijeka utječu na okus sira. To može biti pozitivna stvar. Mnogi tipovi sira iz Portugala izrađeni su pomoću sirene mliječi, što sir daje poseban i jedinstven okus. Neki primjeri su Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela i Serena. Međutim, čašica mlijeka također može dati sir neugodan biljni ili gorak okus , što je razlog neki cheesemakers izbjeći.
Mnogi proizvođači sireva koji koriste biljnu mliječnu mješavinu navest će ovo na etiketi, iako ih nije potrebno. Ako nije na etiketi, znatiželjni cheesemonger često zna da li je sir napravljen s povrćem. Zatražite lokalnu trgovinu sira ili pogledajte ovaj djelomični popis sireva s vegetarijanskom mlijeku.
Genetski inženjerski sirup ili fermentacijski proizvedeni mlijeko
Povećana potražnja za tradicionalnim životinjskim mlazom na svjetskoj razini rezultirala je proizvodnjom druge vrste mliječnih žitarica, onih koji su radili i životinjskom mlijeku, ali mogu se napraviti u laboratoriju.
Kiminozni kromosomi se ekstrahiraju iz životinjskih želučanih stanica, a zatim se ugrađuju u kulture kvasca koje djeluju kao domaćini.
Kultura domaćina potiče rast novih enzima kimosina. Novi enzimi kimosina su odvojeni i pročišćeni.
Iako je genetski inženjerska / fermentacija proizvela miris potječe iz stanice životinje, smatra se njegovom vlastitom stvar, novom generacijom enzima, ako to želite. Stoga se smatra vegetarijanskim. Međutim, vegani i vegetarijanci moraju sami odlučiti hoće li pojesti ovu vrstu mulja. Izbjegavanje toga možda neće biti lako; ova vrsta troškovno učinkovite i pouzdane mrlje naširoko koristi u proizvodnji sira.
Mikrobiološka mlijeka
Neki plijesni imaju enzime slične kimozinu. Ovi enzimi se ekstrahiraju u laboratoriju kako bi se dobila mikrobna mrena. Mikrobično mlijeko nije široko upotrebljeno jer može otežati proces proizvodnje sireva i dati sir gorkom okusu.
Tradicionalna životinjska mlijeka i genetski inženjerska mrena obično daju dosljedne rezultate; mikrobna mlijeka ne.
Ne samo da su tvrde sireve u njima ispale. Većina tipova mekog sira i svježih sireva dobivaju se i pomoću mrvice . Postoje, međutim, neke iznimke, kao što su ricotta i quark, koji obično ne sadrže mraz. Također možete napraviti nekoliko vrsta sira kod kuće zadebljanog kiselinom umjesto mlijeka:
- Domaći sir od jogurta