Iako je značenje riječi bisque evoluiralo tijekom vremena, uvijek se odnosilo na gustu juhu jedne ili druge vrste.
Dugo vremena, međutim, riječ "bisque" imala je vrlo specifično značenje: određenu vrstu juhe od rakova - jastoga, rakova, škampi i rakova - i obložen rižom.
U dalekoj prošlosti riječ je obuhvaćala juhe od prepelice ili golubova, ponekad s dodatkom mesa od račića.
U novije vrijeme postalo je sasvim uobičajeno vidjeti riječ bisque used to describe bilo puréed juha , bilo rakova ili povrća; krem-based, zgušnjava s roux - to ime.
I ne možete se okriviti ugostiteljima jer žele da njihove juhe budu bisque. To je lijepa riječ, za jednu stvar. Ali također, ključno, možete puno više naplatiti za juhu ako ga zovete bisque.
Nije da je to prijevara ili bilo što. Ali, koristeći riječ bisque za opisivanje puréed bundeve juhe, na primjer, završava pretvaranje riječi bisque u samo još jednu riječ za juhu. Ponovno, nema ničega urođeno krivo. Ali ako je to slučaj, još nam treba riječ kako bi opisala vrstu bisline od jastoga, rakova i drugih, jer to je karakteristika koja ga čini jedinstvenim.
Da bi bilo jasno, nije samo odabir sastojaka koji čini bisque jedinstvenim, već i tehniku korištenja tog sastojka, uključujući dijelove koji ne možete jesti.
Bisque dobiva svoj okus od pečenih školjaka
Školjke rakova nalikuju na okus. Ali, budući da ih ne možete jesti, morate pronaći način da se ekstrahiraju taj okus, naime prženjem i potom kuhajući.
Dakle, da biste napravili bisernu od jastoga, početi ćete parirati živahnim jastogom. Pazite da spremite tekućinu koju ste upotrijebili za paru.
Nakon uklanjanja kuhanog mesa od jastoga, iscijedi školjke s maslinovim uljem i peče ih u vrućoj peći zajedno s nekim aromama poput lukova, mrkve, možda nekog lijepog koromača, sve dok je sve gorko smeđe i prženo.
Deglaze vašu posudu za prženje s nečim dekadentnim poput konjaka ili konjaka, smanjite, a zatim nataknite tekućinu za parenje i pecite s nekoliko lišća, sve dok se ne smanji dosta. To će još više koncentrirati i intenzivirati okus.
Procijedite i koristite rezultirajuću zalihu kao bazu za svoju bisque. Tradicionalno bisque is thickened s rižom, a zatim puréed zajedno s nekim ili sve od mesa. Šišanje mesa povećava okus bisque i pomaže kod zadebljanja. Možete polijegiti polovicu mesa i rezervirati neke debele komade repa i pletenice za dodavanje na kraju.