Kupus je iznimno fleksibilan: oštar i hrskav kada je rezan sirovi u salatama i pulama, mekan i popustljiv kada je pirjan na laganoj vatri, tanki i okusan kada se brzo kuha u travu. Ukratko, kupus je svijetao i svjež kada je sirovo, ali se melows i sweetens više je kuhana.
Potražite svijetle lišće s oštrim, vlažnim rubovima, svježim rezanim krajevima bez smeđivanja i glave koje se osjećaju teškim za njihovu veličinu. Bilo kakvo žuto lišće, oštećeni lišća ili šupljina (ili čak i potencijalna gljiva) bilo gdje? Ostavi ga na tržištu. Za više pojedinosti o različitim vrstama kupusa pogledajte Vodič za vrste kupusa .
Umjesto pranja kupusa glave, možete jednostavno ukloniti i odbaciti prvi sloj tvrdih, prljavih lišća. Šareni kupus, poput Napa i bok choy , može se sjeckati ili se lišće lišiti, a zatim ispirati čistim.
Odrežite i odbacite tvrdu jezgru kupusa glave. Najlakši način da to učinite je da se prvi puta prepolovite ili četvrtinu kupusa, a zatim izrezete jezgru. Sjeckajte ili krišite lišće po želji.
Mnogi ljudi, podvrgnuti pretjeranom starom kupusu, uopće ne vole kuhani kupus. No, brzo pržite, pržite u maslacu ili pržite korjenastim povrćem ili polako kuhajte s puno aromatskih sastojaka - to su sve ukusni načini da se izvuče bitna slast koja vreba u svakoj glavi kupusa.