Ravno željezo odrezak je odrezak uzeti iz jednog mišića u goveđi prigušni rez , posebno gornjeg oštrica (ili infraspinatus) mišića, koji je dio mišićne skupine zove zglob klin .
Također pogledajte: Glava Cuts dijagram
Ako znate nešto o govedini, znate da dolazi iz jednog od najtežih dijelova krava i ima puno teških vezivnog tkiva u njemu.
Međutim, gornji dio mišića je zapravo prilično nježan. Jedini problem s tim je da ima dugu traku sinew trčanje kroz njega, koja dobiva tvrd i žvakati kada kuhani preko visoke topline.
Rješenje je usitniti mišiće po duljini, točno iznad te vrpce, a zatim ga preokrenuti i učiniti isto na drugu stranu. Ako zamislite kako biste mogli napuniti ribu, to je način na koji se od vrha oštrice stvara ravna željezna odrezak.
Tu je određena količina umijeća, uglavnom tako da se cijeli gristle uklanja bez ostavljanja previše mesa pričvršćenih. Preostali rezovi obično završavaju u mljevenju .
Također pogledajte: Što je Delmonico odrezak?
Dijeljenje gornjeg sloja mišića na ovaj način stvara dvije duge trake nježne, okusne, dobro mramorirane govedine koje se mogu dijeliti u pojedinačne odreske nazvane ravnim železnim odrescima.
Za razliku od većine odresci i rostova proizvedenih od goveđeg mesa, ravni željezo odresci su zapravo dovoljno natopljeni da bi kuhali na roštilju , a jeftiniji od ribeye ili strip steaks .
Imajte na umu da se i gornji mišić s lopaticama događa jednako kao i odrezak od goveđeg mesa s jedinom razlikom u tome što je presječeno poprečno, a ne duzno. Dakle, svaki odrezak od lopatice ima komad tvrdog mulja u njemu, što ga čini prikladnijim za brašno nego na roštilju.
Još jedna zanimljiva stvar o ravnom željeznom odrezu je način na koji je njegova sve veća popularnost neizravno dovela do postojanja svih vrsta odresci i pečenja iz goveđeg mesa, samo zato što nakon uklanjanja mišića vrha, mesar ne može napraviti da se govedina gnijezda u tradicionalne stezaljke više.
Ono što je ostalo može ući u brusilicu, ali to nije jako isplativo. Ono što se završi događa se da se cijela brašna gnijezda rastegnu, mišiće mišića i prodaju kao odresci i roštovi - različite kvalitete. Ako ste zainteresirani, možete pročitati mnogo više o prvobitnom rezu govedine .