Postoje mnoge promjene koje se odvijaju kada je hrana izložena toplini, procesu koji se obično naziva "kuhanje".
I to ovisi o hrani. Proteini poput mesa i jaja postaju čvrsti i neprozirni. Povrće mijenja boju i omekšava. Tekuće masti. Škrobovi se progutaju i šire poput malih spužvi.
Ugljikohidrati, šećeri koji se nalaze u škrobima i voću i povrću, postaju zlatno smeđe i oblikuju nove okuse.
Ova se transformacija naziva karamelizacija, i doista je doslovno proces koji uzrokuje da se šećer pretvori u karamelu.
Karamelizacija je opet uzrokovana pirolozom, što je široka kategorija promjena koje tvari podliježu kada su izložene određenim temperaturama.
Meso je još jedna hrana koja postaje smeđa kad ga kuhate, a to je također rezultat piroloze. Ali razlika je u tome što kod mesa piroloza uzrokuje reakciju aminokiselina u proteinu (poznata kao Maillardova reakcija ). Dok s ugljikohidratima, piroloza reagira sa šećerima, uzrokujući karamelizaciju.
U oba proteina ili škroba, učinak piroloze zahtijeva visoke temperature. U slučaju običnog šećera (ili saharoze), karamelizacija počinje na oko 320 stupnjeva F (iako fruktoza, koja se nalazi u voću, povrću i medu) karamelizira na znatno nižoj temperaturi, oko 230 ° F). S Maillardovom reakcijom, smeđivanje počinje na oko 310 stupnjeva.
Što to znači jest da se karamelizacija može dogoditi samo u okruženju kuhanja na suho zagrijavanje .
To je zato što je najviša temperatura koju voda može dosegnuti iznosi 212F. Nije dovoljno vruće da pirolizira šećere ili proteine. Dakle, ništa ne možete karamelizirati tako da je kuhate, kuhate, zagrijte ili nešto slično to uključuje kuhanje u tekućini.
Karamelizacija se događa s tostom, naravno, i pečenim kruhom općenito. Zabavna činjenica: Ako ste ikad čuli da je kora kruha hranjiva ili ima više vitamina u njemu ili nečemu, dobro, razmislimo. To je isto tijesto na vanjskoj strani kruha kao iznutra.
Jedina razlika je u tome što je vani izravno izložen vrućem zraku u pećnici, što je uzrokovalo karamelizaciju i smeđe. Tijesto unutar kruha bila je izloženo samo drugom tijestu, koji je sadržavao tekućinu i nikada nije postigao dovoljno visoku temperaturu da bi se smeđe. I dok karamelizacija proizvodi nove boje i nove okuse, ne proizvodi nove vitamine ili druge hranjive tvari. Što više znaš!
Još jedna zabavna činjenica je da će duboko prženje očito proizvesti zlatno-smeđe boje, iako se krumpiri izrađuju uranjanjem u vruću, tekući mast. Kako tekućina može biti suha? U slučaju masti, smatra se suhom, jer kada ste duboko prženje, mast je vruća od točke vrenja vode. Što znači da svaka voda u hrani (barem u vanjskom dijelu) dobiva kuhana, a onda počinje karamelizacija. Svi ti mjehurići koje vidite kad nešto uđe u fritezu je voda u hrani koja se vruće.
Drugi učinak karamelizacije je da ona tvori nove okuse, uključujući okuse koje biste mogli opisati kao maslac, ili slatki, ili hranjivi ili prženi. Svaki od tih okusa proizlazi iz stvaranja spojeva okusa (tj. Kemikalija) kao nusproizvoda pirolizacijskog procesa.
Kao što se događa, ti se spojevi mogu izolirati i zatim dodati u hranu. Kada vidite nešto što se naziva "prirodnim okusima" na popisu sastojaka, to je često ono što jesu.