Searing

Prije nego što počnem, trebam napraviti dva odricanja od odgovornosti. Prvo, ako vam se sviđa vaš odrezak više od medija ne biste trebali probati searing vaše steaks. Naposljetku ćete završiti s pečenim komadom suhog govedine. Drugo, dobit ću mnogo e-poruka o ovom članku, jer ono što ću reći je kontroverzno. Sada kada se razumijemo, moramo definirati nekoliko pojmova, a zatim istražiti proces pravilnog razvrstavanja.

Prije svega, zabijanje nije jednostavno za odreske. Tajna na velikom reznom premazu je da ga pokrene na visokoj temperaturi kako bi se izbjegao površina, a zatim smanjila temperaturu da bi se završila. Svinjetina , piletina i pečenja imaju sve prednosti, iako možda ne i način na koji razmišljate.

Browning , također poznat kao Maillardova reakcija ili karamelizacija, uzrokuje kada zagrijavate šećere i aminokiseline zajedno. Ova reakcija se događa u mesu koja se zagrijava na temperaturu između 300 i 500 stupnjeva F. Ova reakcija uzrokuje to vrlo okusno i prekrasno korjenasto povrće u mesu koje mu daje izvrstan okus na žaru. Bez ovog brkanja, odrezak jednostavno nije u pravu. Tako da biste dobili veliku mrlju od mesa, trebate ga kuhati na temperaturama iznad 300 stupnjeva F.

Charring je kada se površina mesa razgrađuje potpuno ostavljajući samo ugljik. To se obično događa na roštilju gdje meso udovoljava metalu.

Charring je loš. Ne samo da nije dobar okus, već je umočen meso vrlo loše za vas. Razbijanje složenih molekula u mesu stvara tvari koje uzrokuju rak. Charring se može dogoditi kada meso dođe u kontakt s nečim više od 500 stupnjeva F. ili ako ga prekriži. Naravno, određena količina gušenja je neizbježna, nakon svega stavljate sirovo meso u kontakt s vrlo vrućim metalima.

Pa što je to? Po definiciji, kuhanje je kuhati nešto vruće i brzo da smeđe površinu i zapečati u sokovima. Ipak, mnogi vodeći stručnjaci za kuhanje slažu se da searing ne zapečati u sokovima. Harold McGee u svojoj knjizi o hrani i kuhanju znanstveno pokazuje da "odrezana" odrezak ima manje sokova nego jednako kuhana "neozbiljna" odrezak. Iskreno, ideja da na neki način možete rastopiti površinu mesa u materijal koji se drži u svim sokovima, uvijek mi se činio malo čudnim. Zaključno, čini se da je znanost dogovorena da brtvljenje u sokovima jednostavno ne funkcionira i nije pravi cilj zaokruživanja. Searing je proces kuhanja koji stvara crusty površinske teksture većina ljudi naći atraktivan i karamelizirani šećeri koji nam daju željeni okus odrezak .

Neki će reći da vam je potrebno nešto poput visoke peći da biste dobili veliku kvačicu. Stvoritelji infracrvenih grilova uvijek govore o temperaturama većim od 700 stupnjeva kako bi se dobilo dobro kvačenje. Naravno, oni također kažu da možete koristiti ovu vrstu topline oko 60 sekundi prije nego što površina mesa počinje gorjeti i čaše. Ono što želimo jest sočan komad mesa, pa prvo pravilo mora biti da ga ne pretjeramo.

Budući da ne postoji čarobni kruh koji će se držati u sokovima, osobito na odrezak na roštilju dobro, morate dobiti taj odrezak s roštilja u čarobnom trenutku, a ne sekundu kasnije. Još jedna stvar koju treba znati jest da većina roštilja koja radi ispravno može pokvariti meso, samo trebate to učiniti ispravno.

Pa kako ste dobili pravo kvačiti? Prvo pravilo da searing ne mora biti plah. Samo zato što je svinjetina počela smeđivati, ne znači da je vrijeme da se okrene. Potražite tamnosmeđu boju prije nego što okrenete, a ne samo lijepu zlatnu boju. Tamno smeđa, ali nije crna. Ovo smeđe je ono što će vam dati odrezak okus i teksture koji želite. Ako zamorite okus, a ne sokove i nemojte kuhati, dobit ćete veliki komad mesa na žaru.

Prije nego što zapalite vatru, morate započeti postupak za dobro kvačnjavanje.

Morate imati dobru čistu površinu za kuhanje. To će omogućiti ravnomjerni kontakt između mesa i metala. Možete namjestiti rešetku za kuhanje, iako s fattier mesom koju nećete trebati, ali ako ulijevate rešetku potrebno vam je pravo ulje s visokom dimnom točkom . Ulje sofi, uljane repice i suncokreta razgrađuju se na mnogo višim temperaturama od ulja poput masline ili slanine. Kad se ulje razbije, proizvodi dim i loš okus. Dakle, ako ulijevate rešetke, upotrijebite jedno od tih ulja.

Za meso, morate biti sigurni da je suha na površini. Marinade su u redu sve dok pustite da marinada najprije ispadne meso. Voda je posebno loša, jer će se gotovo gotovo odmah pretvoriti u paru i zapravo će ukloniti meso iz rešetke dok ta para ne pobjegne. To će stvoriti neujednačene oznake roštilja, a također i hladnoću rešetka, što smanjuje kvačilo. Meso koje je suho na površini najbolje je, ali, naravno, svi znamo prednosti marinada kada se radi o lošim stvarima koje se mogu oblikovati na jelima od roštilja.

S suhim mesom i čistim roštiljem, vrijeme je da se prethodno zagrije. Ovo je veoma važno. Želite li sve glavne plamenike na roštilju pretvoriti u visinu (u minuti ću dobiti ugljen). Neka se roštilj zagrije najmanje 10 minuta ili dok ne postigne maksimalnu temperaturu (pročitajte priručnik za rucnike kako biste saznali najbolje vrijeme predgrijavanja). Vaše iskustvo s ovom opremom je vrlo važno, stoga koristite svoj zdrav razum i znanje o roštilju kako biste bili sigurni da je vruća koliko možete dobiti.

Sada ste spremni za otkrivanje. Potrebno vam je sve što je dostupno za oružje i morate brzo krenuti. Vaš roštilj je pohranio oko onoliko topline koliko može i želite ga zadržati. Podignite poklopac i stavite meso na svoj roštilj što je brže (i sigurno) što je više moguće. Ako znate gdje su vruća i hladna mjesta, cilj je za vruće dijelove. S mesom na roštilju zatvorite poklopac. Ovo nije toliko da se meso kuha sve oko sebe kao što je to da zadrži toplinu na roštilju. Većina stručnjaka će vam reći da ćete se za jednu minutu okrenuti. To može biti ili ne mora biti slučaj. Opet, vaše iskustvo bi trebalo voditi vas, ali držanje bliske oči na sat je dobro ako ne postoji drugi razlog nego buduća referenca. Kao što sam rekao da želite dobiti dobru, tamnosmeđu boju na mesu, ali ne želite podići poklopac i meso više puta da biste vidjeli kada to dobijete.

Nakon što je meso pravilno smeđe, morate ga prebaciti na prethodno neiskorišteni dio vaše kuhinjske rešetke.

Ovaj dio će i dalje biti vrlo vruće. Mjesto gdje se meso ohladilo i želite sve toplinu koju možete dobiti. Vrijeme kada je meso na drugoj strani trebalo bi istovremeno uzeti kao i prva strana, tako da nadamo se da gledate sat. Sada ste gotovi i vrijeme je da završite sve što ste kuhali.

Ako ste peckalo pečenje, trebate ga izvući iz intenzivne topline i u neizravno grilu . Ako ste se odrezali odrezak ili steak onda želite dobiti topline dolje i završiti. Dakle, s poklopcem, spustite vrućinu i preklopite meso, okrećući se za 90 stupnjeva tako da dobijete lijep crisscross uzorak. Kada okrenete, ostavite meso na istom mjestu na roštilju, osim ako nemate bliještanje . Ako ostavite poklopac za oko minutu, roštilj će se ohladiti na temperaturu koja će vam omogućiti da se meso kuha bez gušenja površine. Ako je izrezak tanak, gotovo je gotovo. U suprotnom, pričvrstite do roštilja sve dok meso ne dosegne željenu sitnicu i ne zaboravite ostaviti meso barem 5 minuta prije nego što odrežete ili poslužite. To dozvoljava sokovima da teče natrag, na površinu.

Kao i kod bilo koje metode roštilja, praksa je ključ. Ako dobijete pretjerano kuhano ili pretjerano iskrivljeno odrezak, razmislite o onome što se dogodilo i prilagodite u skladu s tim. Nema jednako stvorena dva roštilja, a stvari poput vjetra, vanjske temperature zraka, rezanja i debljine mesa mijenjaju okolnosti vašeg kruha, ali sa strpljivošću i praksom dobit ćete savršeno zavarivanje bez obzira na roštilj ili vrijeme ,

Što se tiče ugljena , morat ćete izgraditi dvoslojnu vatru. To znači da imate jedan sloj ugljena na jednoj strani roštilja i dva sloja (ili više) ugljena na drugoj strani. Kruhat ćete na vrućim stranama i završiti s druge strane. Ovisno o vašem ugljenom roštilju, možda nemate puno prostora za rad, tako da ćete samo morati učiniti sve što vam je potrebno. Drveni ugljen je savršen za kuhanje jer možete dobiti mnogo intenzivnije topline od drvenog ugljena i možete kontrolirati tu vatru mnogo više. Zujanje vatre je vatra koju ne možete držati za ruku. Vatra za završnu obradu trebala bi vam omogućiti da zadržite svoju ruku preko broja tri ili četiri. Pobrinite se da imate takvu vrstu požara prije nego što počnete. Zbog intenzivne vrućine drvenog ugljena i bliže blizine te vatre s mesom, poklopac neće biti jednako važan u toplom načinu grilu.

Dakle, bilo da koristite plin ili ugljen daju searing probati. Bez obzira na to jeste li brtvljenje sokovima ili dodavanje izvrsnog okusa na meso, nije važno. Ako više ne kuhate, dobit ćete sočan i okusan komad mesa.