Beurre blanc je jednostavan emulzirani umak na bazi maslaca koji je izvrsno s ribom ili morskim plodovima. To je relativno pridošlica kulinarski repertoar, potječe iz 1890-ih u gradu Nantes, smješten na rijeci Loire u zapadnom dijelu Francuske blizu atlantske obale.
Usporedite ovo s umacima kao što su velouté , koji je bio oko od 1600s barem.
Prema legendi, kuhar po imenu Clémence Lefeuvre (ili u nekim rečenicama, njezin pomoćnik) napravio je umak od béarnaise, ali je zaboravio dodati žumanjake. To je vjerojatnije kao što su hamburgeri izmišljeni jer je kuhar pokušao napraviti tartu odrezaka, ali je slučajno kuhao.
Zato je dobra ideja uzeti ove kulinarske podrijetlo sa zrnima soli. Neobično dovoljno, umak od béarnaise je sam po sebi tema podrijetla priča koja se temelji na ideji da je i ona pogrešno izmislena. Ne razumijem sklonost anegdota da ove kreacije pripisuju jasnoj pogrešci. Da sam izumio béarnaise ili beurre blanc, bio bih u potpunosti zaslužan za to.
Druga razlika između béarnaise i beurre blanc je da s béarnaise koristimo tekući razrijedeni maslac i želimo da bude toplo. S beurre blancom, s druge strane, koristimo cijeli maslac, a važno je da ga čuvate što je moguće hladno . Tako možete vidjeti kako je nevjerojatna priča o izvornosti.
U svakom slučaju, znamo da je to Clémence, a znamo da je poslužila ribu sa svojim beurre blanc umakom (ili beurre Nantes , kao što je tada bila poznata).
Dobra vina za smanjenje (ili au sek , što znači "gotovo suha") uključuju Chablis, Sauvignon Blanc ili Chardonnay, ali sve suhe bijele pice će učiniti. Za ukusno luksuzni beurre blanc, pokušajte ga s ostatkom šampanjca .
Imajte na umu da, ako ispravno umetnete umak, bit će gusta, kremasta i baršunasta. Ako izgleda kao rastopljeni maslac, emulzija je slomljena, najvjerojatnije zato što maslac nije bio dovoljno hladno, ili ste prebrzo dodali kocke maslaca, ili niste dovoljno žustro, ili eventualno sva tri. Ako se to dogodi, skinite ga s vrućinom i umotajte u nekoliko čašica leda dok se emulzija ne vrati zajedno.
Također možete napraviti varijaciju pod nazivom beurre rouge ("crveni maslac"), zamjenom crvenog vina i crvenog octa u smanjenju.
Što vam treba
- 1 šalice suhog bijelog vina
- 1/2 šalice bijelog vinskog octa
- 1 tbsp. sitno sjeckani škampi
- 1 lb maslaca bez slane hladnoće
- Kisela sol, za okus
Kako napraviti
- Izrežite maslac u kocke od sredine (1/2-inča) i vratite kockice maslaca u hladnjak kako bi ih ostale hladne, što je vrlo važno.
- Zagrijte vino, ocat i mješavinu u tavi dok se tekućina ne kuha, a zatim malo gori vrućinu i nastavi puhati dok se tekućina ne smanji na oko 2 žlice. To bi trebalo trajati oko 10 minuta.
- Nakon što se mješavina vinskog octa smanji na 2 žlice, smanjite toplinu na nisku razinu, uzmite kocke maslaca iz hladnjaka i počnite dodavati kocke, jedan ili dva na vrijeme, do smanjenja, dok se brzo utipkate sa žičana šipka.
- Kao što maslac topi i inkorporira, dodajte još maslaca i zadržite šupljinu. Nastavite dok ne ostane samo 2 do 3 kocke. Izvadite iz vrućine dok se šalite u posljednjih nekoliko kockica, i malo prijeđite na trenutak. Završni umak mora biti debeli i glatki.
- Kušajte sol s koserom . Tradicionalno bi se iscijedili ispred posluživanja, ali to je izborno. Poslužite odmah.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 434 |
| Ukupna masnoća | 46 g |
| Zasićene masti | 29 g |
| Nezasićena masnoća | 13 g |
| Kolesterol | 122 mg |
| Natrij | 46 mg |
| ugljikohidrati | 1 g |
| Dijetna vlakna | 0 g |
| Protein | 1 g |