Ključ za jelo odrezak prije roštiljanja je korištenje velikodušne količine Kosher soli. Više nego što misliš da trebaš. Jedna od najčešćih pogrešaka domaćih kuhara je dodavanje hrane - osobito mesa. (I zapamtite, govorim o gruboj kosernoj soli , NIJE obična stolna sol!)
Imam osobnih kuhara klijenata malo nervozan kad su vidjeli koliko je sol sam prskanje na njihovim odrescima prije nego što ih kuhati.
To je previše soli, rekli su. Moj odgovor: Vjerujte mi. Nerijetko će nakon toga izvijestiti da je to bio najbolji odrezak kojeg su ikada imali. Kažem ovo da se ne hvalisam, nego samo da ilustriram svoju točku.
Osam puta velikodušno s Kosher soli
Ako razmišljate o odrezak, prilično je gusta. Pola i pol gusta, ako ste slijedili moje smjernice za odabir najbolje odrezak . I samo začinite površinu, što znači da značajan dio mesa uopće nema sol.
Zato nam je potrebna sol velikodušno. Ako ste samo jeli površinu odreske, možda je previše slan. Ali niste. Jedete cijeli odrezak. Tako da začin na površini mora biti dovoljno za pravilno sezonsko zagrijavanje. Ima smisla?
Kada se sol odrezak?
Postoji još jedno pitanje koje se pojavljuje u vezi s začinima odreske, a to je vezano uz primjenu soli. Neki kuhari vole slati odrezak dobro prije kuhanja, kao i do 24 sata unaprijed.
Drugi kažu da je soljenje prije kuhanja najbolje.
Glavni nedostatak za prethodno zaljelo je da sol koji se nanosi na van nešto nastoji povući vodu iz središta na površinu. Ako je riječ o odresku, bit će manje sočno. Doista, bilo koji odrezak koji držite u hladnjaku, solju ili bez soli, izgubit će sokove preko noći.
Još jedan nedostatak je da produljuje vrijeme pripreme. Začinite svoje odreske 24 sata prije kuhanja to znači da ste u kuhinji 24 sata prije večere radi s odrescima. Također trebate napraviti sobu u hladnjaku za ove odreske dodatnih 24 sata.
Osmišljavanje koraka unaprijed
Ako ste u pravu sa svime i želite dati ovu metodu probati, evo kako: Pat meso osušiti papirnatim ručnicima i posipati obje strane odreske velikodušno Kosher soli. Obavezno uzmite sol na rubove odreske. To je 1½ inča površine koju svakako želite pokriti. Pritisnite kristale soli u meso s rukama.
Premjestite odreske na police za hlađenje ispod ploče s limom ili kolačićem, pokrijte cijelu ladicu s plastičnom folijom i stavite ih u hladnjak. Izvadite ih oko 30 minuta prije kuhanja, nanesite ih ponovno suhom papirnatim ručnicima (jer će sol izvaditi neke sokove), sezoni svježe mljevenim crnim paprom (pritisnite papar na meso kao i sol) kao i obično. Na trenutak ćemo više govoriti o crnom papru. Što se kuhati odreske suhe, suhi odrezak će stvoriti mutniju koru kad se kuha.
Začinite svoje odreske odmah prije roštenja
Ako ste slan ravno prije kuhanja: Opet, neka odreske sjede na sobnoj temperaturi 30 minuta, posipajte obje strane (i rubove) velikodušno sa Kosher solom i svježe mljevenim crnim paprom. Pritisnite kristale soli i granule paprike u meso. Volim četkati moje odreske s malo objasniti maslac prije nego što sam ih roštilj. Možete upotrijebiti rafinirano visoko toplinsko ulje ili mješavinu ulja i razjašnjenog maslaca.
U svakom slučaju, rasprava o tome kada je sol to je upravo to - rasprava . Najbolji kuhari na svijetu se ne slažu o tome koja je metoda najbolja. Oboje će raditi dobro. Jedna je lakša (i možda čak i juicier). Učinite matematiku.
Svježe prizemlje crni papar
Postoji još jedna rasprava o sezonskim odrescima, a ovo se odnosi na crni papar. Za početak, neka se slaže da je svježe mljeveno crni papar mora za savršeni odrezak.
(I opet, ne govorim o onoj prljavoj crnoj prašini koju prodaju u trgovini. Mislim na cijele crne paprene pa se izravno na steak.)
Jedna školska misao sugerira da primjenom papra prije kuhanja može prouzročiti da se papar opekne dok ga kuhate, što daje gorak okus. Slušatelji ove škole sugeriraju da mljevena paprika na odreske nakon što ih kuhaju ili neposredno prije posluživanja. Druga škola jednostavno kuha svoje odreske svježe mljevenim crnim paprom prije kuhanja i ne daje mu drugu misao.
Tko je u pravu? Nije da je pojam pepeo je potpuna glupost - u teoriji, da, crni papar mogao bi izgorjeti. Problem pri peći na pola puta kroz kuhanje je da granule paprike ne bi mogle držati meso. Možete staviti pepper grinder na stol, ali ako kuhate vani i jedete u neformalnom stilu, to možda nije izvedivo.
Dakle, osim ako niste otkrili sasušeni papar okus na vašim odrescima u prošlosti, svakako sezoni svoje odreske svježe mljevenog crnog papra prije kuhanja.
Dalje: Prepustite kolače za roštilj